Pissaladière

Historisch-anthropologischer Essay

Pissaladière ist ein offener Fladen mit langsam gegarten Zwiebeln, Sardellen und schwarzen Oliven, der besonders eng mit Nizza und der Provence verbunden ist. Man isst ihn warm oder abgekühlt; er eignet sich sowohl für ein Mittagessen zu Hause als auch für unterwegs.

Der genaue Zeitpunkt, zu dem das Gericht entstand, und der Name seines Erfinders sind unbekannt. Die Bezeichnung wird meist mit dem niçardischen *pissalat* in Verbindung gebracht – einer salzigen Fischwürze, die aus kleinen Fischen, darunter Sardinen und Sardellen, zubereitet wurde. Heute ersetzen viele Rezepte diese Würze durch ganze Sardellen oder lassen sie ganz weg. Die moderne Pissaladière ist daher kein unverändertes altes Rezept, sondern ein regionales Gericht mit einer unverkennbaren Geschmackskombination.

Die Zwiebeln sind hier nicht einfach nur Belag: Sie werden lange bei schwacher Hitze geschmort, bis sie weich und leicht süßlich sind. Salzige Sardellen und Oliven bilden einen Ausgleich zu dieser Süße. In der klassischen Variante sind Tomaten und Käse nicht zwingend vorgesehen: Sie rücken den Fladen näher an andere Pizzasorten heran, verändern aber seinen Charakter.

Mythos und Fakt

Für das Gericht gibt es keine allgemein anerkannte Entstehungsgeschichte mit einem genauen Datum oder einem einzigen Erfinder. Die Behauptung, Pissaladière sei einfach eine lokale Variante der italienischen Pizza, greift zu kurz: Ähnliche Fladen entstanden in verschiedenen Küchen des Mittelmeerraums, und ihre regionalen Besonderheiten wurden durch die verfügbaren Zutaten und die Zubereitungsgewohnheiten geprägt.

Der Zusammenhang des Namens mit *pissalat* ist weithin anerkannt, doch die alte Würze sollte nicht als obligatorische Zutat jeder Pissaladière dargestellt werden. In heutigen Haushaltsrezepten verwendet man häufiger Sardellen.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Der Boden kann aus Brotteig bestehen, der mit Hefe zubereitet wird. Zunächst gart man die Zwiebeln separat langsam mit Öl, ohne sie stark bräunen zu lassen. Anschließend verteilt man sie auf dem Teig, gibt Sardellen und Oliven dazu und backt den Fladen. In manchen Rezepten werden die Zwiebeln länger geschmort, in anderen lässt man sie leicht goldgelb werden; auch die Form des Fladens kann variieren. Wichtig ist, dass der Belag nicht wässrig ist und die Salzigkeit des Fisches den Geschmack der Zwiebeln nicht überdeckt.

Modernes Rezept

Für einen großen Fladen, etwa 4–6 Portionen.

Zutaten

Weizenmehl — 300 g
Warmes Wasser — 180 ml
Trockenhefe — 4 g
Salz — 6 g
Olivenöl — 60 ml
Zwiebeln — 900 g
Sardellenfilets — 70 g
Entsteinte schwarze Oliven — 80 g
Thymian — 1 TL
Schwarzer Pfeffer — nach Geschmack

Zubereitung

Mehl, Hefe und Salz vermischen. Wasser und 20 ml Öl dazugießen und den Teig etwa 8 Minuten kneten. Abdecken und an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist.
Die Zwiebeln in dünne Halbringe schneiden. Das restliche Öl in einer breiten Pfanne erhitzen und die Zwiebeln bei schwacher Hitze 35–45 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren. Sie sollen weich werden, aber nicht anbrennen. Thymian und Pfeffer dazugeben; mit dem Salz vorsichtig sein — Sardellen sind salzig.
Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Den Teig zu einem etwa 5–7 mm dicken Rechteck ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Die Zwiebeln gleichmäßig darauf verteilen. Sardellen und Oliven darauf anordnen. 18–23 Minuten backen, bis die Ränder gebräunt und der Boden durchgebacken ist.
Den Fladen 5 Minuten ruhen lassen und in Portionen schneiden.

Kombinationen und Servieren

Pissaladière wird warm oder bei Zimmertemperatur serviert und in Rechtecke geschnitten. Dazu passen grüner Salat, Radieschen und ein trockener Roséwein aus der Provence. Sind die Sardellen sehr salzig, kann man sie kurz abspülen und trocken tupfen; zusätzliches Salz sollte man dem Belag trotzdem nur nach und nach hinzufügen.

Stichwörter: Pissaladière, Nizza, Provence, Zwiebeln, Sardellen, Oliven, Fladen, *pissalat*