Bitterballen

Historisch-anthropologischer Essay

Bitterballen sind kleine Bällchen aus dickem Fleischragout, die in Paniermehl gewendet und frittiert werden. Sie werden heiß serviert, meist mit Senf. Das Gericht ist eng mit der niederländischen Kneipen- und Imbisskultur verbunden: Man isst es in Cafés und Bars, bestellt es zu Getränken und stellt es für die ganze Runde auf den Tisch. Es ist im ganzen Land verbreitet, auch in Nord- und Südholland, aber kein ausschließlich regionales Gericht dieser Provinzen.

Das genaue Entstehungsdatum der Bitterballen und der Name ihres Erfinders lassen sich nur schwer feststellen. Oft bringt man sie mit der Küche des 19. Jahrhunderts und der Verbreitung städtischer Cafés in Verbindung, doch eine verlässlich belegte Entstehungsgeschichte gibt es nicht. Die Zubereitung passt gut zur häuslichen und professionellen Küche, in der man Fleisch mit einer dicken Sauce vermengte, abkühlen ließ, formte und paniert frittierte. So ließ sich das Ragout nicht mit dem Löffel, sondern als handlicher Imbiss servieren.

Der Name geht auf *bittertje* zurück – ein kleines Glas eines hochprozentigen Getränks, das in den Niederlanden zu Häppchen serviert wurde. *Bitterballen* bedeutet daher nicht „bittere Bällchen“: Sie müssen nicht bitter schmecken. Entscheidend ist der Kontrast zwischen der festen, zarten Füllung und der knusprigen Kruste.

Mythos und Fakt

Eine verbreitete Erklärung besagt, Bitterballen seien erfunden worden, um Fleisch- und Ragoutreste zu verwerten. Das ist plausibel, doch als bewiesen kann man diese Version nicht ansehen: Verlässliche Informationen über eine konkrete Erfindung oder ein einziges ursprüngliches Rezept sind nicht bekannt.

Bitterballen sollte man auch nicht als ein uraltes Gericht bezeichnen. Ihre geläufige Form – eine dicke Füllung, Panierung und Frittieren – ist für die Küche der Neuzeit typisch, doch der genaue Zeitpunkt, zu dem dieser Imbiss aufkam, bleibt unklar. Heute wird die Füllung meist aus Rind- oder Kalbfleisch zubereitet; es gibt auch andere Varianten.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Die Grundlage des Gerichts ist ein sehr dickes Ragout, das nach dem Abkühlen seine Form behält. Dafür wird Fleischbrühe mit einer Mehlschwitze gebunden und fein zerkleinertes, gegartes Fleisch sorgfältig untergerührt. Die Masse wird gekühlt, zu Bällchen geformt, in Mehl, Ei und Semmelbröseln gewendet und anschließend kurz in heißem Öl frittiert. Die Panierung sorgt nicht nur für eine Kruste, sondern hält auch die Füllung im Inneren.

Modernes Rezept

Für 20–22 Bitterballen.

Zutaten

Für die Füllung:

gegartes Rindfleisch, fein geschnitten oder zerzupft — 300 g
Butter — 60 g
Weizenmehl — 75 g
Rinderbrühe — 350 ml
Zwiebel, fein gehackt — 40 g
Petersilie — 15 g
gemahlene Muskatnuss — ¼ TL
Salz und schwarzer Pfeffer — nach Geschmack

Für Panierung und Frittieren:

Weizenmehl — 75 g
Eier — 2 St.
Milch — 30 ml
Semmelbrösel — 150 g
Pflanzenöl zum Frittieren — etwa 1 l

Zubereitung

Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebel zugeben und 4–5 Minuten weich dünsten, ohne sie zu bräunen.
75 g Mehl einstreuen und 2 Minuten rühren. Die Brühe nach und nach zugießen und die Masse jedes Mal glatt rühren. Bei schwacher Hitze 5–7 Minuten köcheln lassen, bis das Ragout sehr dick ist.
Fleisch, Petersilie, Muskatnuss, Salz und Pfeffer zugeben. Umrühren, vom Herd nehmen und die Masse in einer flachen Form verteilen. Abdecken und mindestens 4 Stunden, am besten bis sie vollständig fest ist, im Kühlschrank kühlen.
Die kalte Masse in Portionen von etwa 25–30 g teilen und zu Bällchen rollen. Die Eier mit der Milch verquirlen. Jedes Bällchen in Mehl, dann in Ei und Semmelbröseln wenden. Für eine festere Kruste erneut in Ei tauchen und in Semmelbröseln wenden. Die Bällchen 30 Minuten im Kühlschrank kühlen.
Das Öl auf 175 °C erhitzen. Die Bitterballen portionsweise 3–4 Minuten frittieren, bis sie rundum goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren. Die Fritteuse nicht überfüllen: Die Öltemperatur sollte nicht stark absinken.

Dazu und zum Servieren

Bitterballen werden heiß mit Senf serviert – meist mit kräftigem, scharfem Senf. Sie sind ein traditioneller Imbiss zu Bier oder einem kleinen Glas eines hochprozentigen Getränks; auch helles Lagerbier und trockener Cidre passen dazu. Die Füllung sollte heiß, aber nicht flüssig sein, die Kruste knusprig. Im Inneren bleiben die Bällchen lange heiß, deshalb sollte man sie vor dem ersten Bissen etwas abkühlen lassen.

Stichwörter: Niederlande, Holland, Ragout, Rindfleisch, Panierung, Frittieren, Imbiss, Senf