Schweinshaxe

Historisch-anthropologischer Essay

Schweinshaxe ist eine gebratene Schweinshaxe, die besonders eng mit der bayerischen Küche verbunden ist. Der Name setzt sich aus dem deutschen *Schwein* und *Haxe* zusammen, dem Teil des Beins im Bereich des Unterschenkels. In den verschiedenen deutschsprachigen Regionen wird die Haxe unterschiedlich zubereitet: Sie wird gebraten, gekocht oder zunächst vorgekocht und anschließend gebräunt. Deshalb gibt es kein einziges verbindliches Rezept.

Schweinefleisch war ein wichtiger Bestandteil der Ernährung in Mitteleuropa: Schweine wurden gemästet, und das Fleisch wurde gesalzen, geräuchert oder nach der Schlachtung frisch serviert. Die Haxe ist kein zartes Stück Fleisch, doch bei langer Garzeit wird das Bindegewebe weich und die Schwarte verwandelt sich in eine knusprige Kruste. Das Gericht eignet sich gut für Wirtshäuser und Bierkneipen, wo es als große Portion serviert wird, gewöhnlich mit Kohl, Knödeln oder Kartoffeln.

Das 19. Jahrhundert lässt sich als eine Zeit betrachten, in der bayerische Wirtshäuser und die städtische Bierkultur dazu beitrugen, das bekannte Bild einer deftigen regionalen Küche zu prägen. Es gibt jedoch keinen Grund, die Industrialisierung als Zeit der Erfindung der Schweinshaxe anzusehen: Ein verlässliches Datum für die Entstehung des Gerichts ist nicht bekannt. Das heutige Bild — eine Haxe mit goldbrauner Kruste und Bier — entwickelte sich allmählich und lässt sich nicht auf ein einziges historisches Rezept zurückführen.

Mythos und Fakt

In populären Erzählungen wird die Schweinshaxe manchmal mit einem bestimmten Wirtshaus, einem Koch oder einer plötzlichen kulinarischen Entdeckung in Verbindung gebracht. Solche Geschichten sind als Legenden anzusehen, sofern sie nicht durch zuverlässige Quellen belegt sind. Auch für die Behauptung, das Gericht sei gerade im 19. Jahrhundert entstanden, gibt es keine Grundlage.

Tatsache ist, dass die Haxe eine traditionelle Art ist, ein Stück des Schlachtkörpers zu verwerten, das lange garen muss. Die bayerische Variante wurde besonders durch die Kombination aus zartem Fleisch, knuspriger Schwarte und deftigen Beilagen bekannt.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Die Haxe kann direkt gebraten oder vorher gekocht werden. In diesem Rezept wird sie gebraten: Bei mäßiger Hitze wird das Fleisch über längere Zeit weich, während eine hohe Temperatur zum Schluss die Schwarte trocknet und bräunt. Sie wird nur flach eingeschnitten, ohne ins Fleisch zu schneiden; andernfalls tritt Saft aus und die Kruste kann weniger knusprig werden.

Bier kommt für Geschmack und Soße in den Bräter, die Schwarte sollte jedoch trocken bleiben. Wird sie während des Bratens mit Flüssigkeit übergossen, lässt sich eine knusprige Kruste schwerer erzielen.

Modernes Rezept

Zutaten für 2 Portionen:

Schweinshaxe — 1,3–1,6 kg;
Salz — 18 g;
schwarzer Pfeffer — 2 g;
Kümmel — 2 g;
Knoblauch — 2 Zehen, etwa 8 g;
Zwiebel — 150 g;
helles Bier — 250 ml;
Wasser — 150 ml.

Die Haxe trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer die Schwarte in einem Gittermuster flach einschneiden, ohne bis zum Fleisch durchzuschneiden. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und fein gehacktem Knoblauch einreiben. Unbedeckt 8–12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen: So kann die Schwarte trocknen.
Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Zwiebel in Stücke schneiden und in eine ofenfeste Form geben. Bier und Wasser angießen und die Haxe mit der Schwarte nach oben hineinlegen.
2–2,5 Stunden braten und dabei gelegentlich prüfen, ob die Flüssigkeit am Boden der Form nicht vollständig verdampft ist. Bei Bedarf etwas heißes Wasser nachgießen. Die Schwarte nicht übergießen.
Die Temperatur auf 230 °C erhöhen und weitere 15–25 Minuten braten, bis die Schwarte Blasen wirft und knusprig ist. Darauf achten, dass sie nicht anbrennt. Das Fleisch vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.

Kombination und Servieren

Die Haxe heiß servieren, das Fleisch quer zur Faser aufschneiden und die knusprige Schwarte erhalten. Klassische Beilagen sind Sauerkraut sowie Kartoffel- oder Semmelknödel. Auch Schmorkraut und Senf passen dazu. Die Flüssigkeit aus der Form kann durch ein Sieb gegossen und als Soße serviert werden. Dazu wird oft helles bayerisches Bier gewählt; alkoholfreie Alternativen sind Wasser oder mit Wasser verdünnter Apfelsaft.

Stichwörter: Bayern, Schweinefleisch, Schweinshaxe, Braten, Bierküche, Kümmel, knusprige Kruste, Knödel