Bœuf bourguignon

Historisch-anthropologischer Essay

Boeuf bourguignon – Rindfleisch, das langsam in Rotwein geschmort wird – ist eng mit Burgund verbunden, einer französischen Region, die sowohl für ihren Weinbau als auch für ihre Rinderzucht bekannt ist. Wann das Gericht genau entstanden ist, ist jedoch unbekannt. Es gibt keinen Grund zu der Annahme, dass es über Jahrhunderte hinweg unverändert unter seinem heutigen Namen existierte: Ländliche Methoden, Fleisch zu schmoren, und die spätere Restaurantversion sind nicht dasselbe.

Die lange Garzeit eignete sich für zähe, preiswerte Rindfleischstücke. Der Wein gab der Flüssigkeit Geschmack und Säure, und das geschlossene Kochgefäß trug dazu bei, das Fleisch mürbe zu machen. Diese Methode war praktisch, aber nicht unbedingt für den Alltag gedacht: Rindfleisch blieb ein wertvolles Lebensmittel, und seine Verfügbarkeit hing vom Wohlstand und den örtlichen Gegebenheiten ab. Daher sollte man die Vorstellung von Boeuf bourguignon als unverändertem „Bauerngericht“ mit Vorsicht betrachten.

Im 19. Jahrhundert wurden regionale Gerichte mit der Entwicklung der Städte, Restaurants und der gedruckten Kochliteratur zunehmend Teil der allgemeinen französischen Küche. Boeuf bourguignon etablierte sich als bekanntes Gericht, dessen Herkunft schon der Name erkennen lässt. Später wurde es auch Teil des internationalen Bildes der französischen Küche. Seine „Erfindung“ lässt sich jedoch weder auf ein genaues Jahr datieren noch einem bestimmten Koch zuschreiben: Einen einzigen verlässlichen Urheber hat das Gericht nicht.

Für das Rezept gibt es keine absolut verbindliche Zutatenliste. Wein und Rindfleisch prägen seinen Charakter; Speck, Zwiebeln, Möhren, Pilze und Kräuter kommen in verbreiteten Varianten vor. In der modernen Küche wird das Gericht gewöhnlich langsam zubereitet und als Hauptgericht serviert – mit Kartoffeln, Brot oder Nudeln.

Mythos und Fakt

Die verbreitete Beschreibung von Boeuf bourguignon als uraltem Bauerngericht, das angeblich jahrhundertelang nach ein und demselben Rezept zubereitet wurde, vereinfacht die Geschichte. Fleisch langsam zu schmoren war tatsächlich eine praktische Methode, um zähe Stücke zu verwerten, doch die heute bekannte Version lässt sich nicht ohne Vorbehalt in ferne Zeiten zurückverlegen.

Ebenso fragwürdig ist die Suche nach einem einzelnen Erfinder. Das Gericht entwickelte sich in einem kulinarischen Umfeld, in dem regionale Produkte und Zubereitungsweisen nach und nach feste Namen und Rezeptformen erhielten. Die Verbindung zu Burgund ist unbestritten; die genauen Umstände seiner Entstehung sind es nicht.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Die Zubereitung beruht darauf, das Fleisch anzubraten und anschließend zugedeckt langsam in Wein zu schmoren. Das Anbraten sorgt für eine braune Kruste und gibt der Sauce Geschmack; durch die lange Garzeit wird das Bindegewebe mürbe. Wein „versiegelt“ das Fleisch nicht und macht es für sich genommen auch nicht garantiert zart: Entscheidend sind ein geeignetes Fleischstück, eine moderate Temperatur und ausreichend Zeit.

Bei Varianten für die Alltagsküche können Gemüse und Speck zusammen mit dem Fleisch garen. Für eine sorgfältigere Präsentation werden sie häufig separat angebraten und erst gegen Ende hinzugegeben, damit sie ihre Form behalten. Auch Pilze und kleine Zwiebeln lassen sich separat zubereiten: So bleibt die Sauce gleichmäßig, und die Beilage verkocht nicht.

Modernes Rezept

Für 4–6 Portionen.

Zutaten

Rindfleisch zum Schmoren, zum Beispiel Schulter oder Brust ohne Knochen – 1 kg
Trockener Rotwein – 750 ml
Rinderbrühe – 250 ml
Speck – 150 g
Möhren – 200 g
Zwiebeln – 150 g
Knoblauch – 2 Zehen
Champignons – 250 g
Kleine Zwiebeln oder Schalotten – 200 g
Tomatenmark – 20 g
Weizenmehl – 20 g
Pflanzenöl – 20 ml
Butter – 25 g
Thymian – 3–4 Zweige
Lorbeerblatt – 1 St.
Salz und schwarzer Pfeffer – nach Geschmack

Zubereitung

Das Rindfleisch in etwa 4–5 cm große Würfel schneiden. Trocken tupfen, salzen und pfeffern. Den Backofen auf 160 °C vorheizen.
Den Speck in Streifen schneiden und in einem ofenfesten Topf bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten anbraten. Auf einen Teller geben.
Im selben Topf das Rindfleisch portionsweise in Pflanzenöl anbraten, bis es eine braune Kruste hat, etwa 3–4 Minuten pro Seite. Die Stücke nicht zu dicht nebeneinanderlegen, sonst beginnt das Fleisch vorzeitig zu schmoren.
Möhren und große Zwiebeln schneiden. In den Topf geben und 5 Minuten garen. Knoblauch und Tomatenmark einrühren, dann mit Mehl bestäuben und noch 1 Minute garen.
Speck und Fleisch zurück in den Topf geben. Wein und Brühe angießen, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen. Fast zum Kochen bringen, den Deckel auflegen und für 2,5–3 Stunden in den Backofen stellen. Das Fleisch sollte sich leicht mit einer Gabel einstechen lassen.
30–40 Minuten vor Ende der Schmorzeit die kleinen Zwiebeln in Butter 8–10 Minuten anbraten, dann etwas Wasser hinzufügen, zudecken und 15–20 Minuten schmoren, bis sie weich sind. Die geschnittenen Pilze separat 6–8 Minuten anbraten.
Den Topf aus dem Backofen nehmen und Lorbeerblatt sowie Thymianzweige entfernen. Zwiebeln und Pilze hinzufügen. Falls nötig, die Sauce ohne Deckel 5–10 Minuten einkochen lassen, bis sie sämiger ist. Abschmecken und bei Bedarf Salz und Pfeffer hinzufügen.

Passende Beilagen und Serviervorschlag

Heiß servieren: Das Fleisch sollte zart, die Sauce kräftig, aber nicht übermäßig dick sein. Dazu passen Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Eiernudeln oder eine Scheibe Brot, mit der sich die Sauce gut auftunken lässt. Als Wein eignet sich ein trockener Rotwein aus Burgund; ebenso passt ein anderer Wein mit mäßigem Tanningehalt. Das Gericht lässt sich am Vortag zubereiten: Nach dem Abkühlen kann es problemlos im Kühlschrank aufbewahrt werden, und beim langsamen Aufwärmen wird der Geschmack noch harmonischer.

Stichwörter: Burgund, Rindfleisch, Rotwein, Schmoren, französische Küche, 19. Jahrhundert, Regionalküche