Berliner Pfannkuchen

Historisch-anthropologischer Essay

Ein Berliner ist ein Krapfen aus Hefeteig, meist mit Konfitüre gefüllt und mit Puderzucker bestäubt. In Berlin lautet sein traditioneller Name *Berliner Pfannkuchen*, wörtlich „Berliner Pfannkuchen“, obwohl er in heißem Fett ausgebacken wird. In anderen Teilen Deutschlands bezeichnet das Wort *Pfannkuchen* häufiger Eierkuchen; der Name hängt also vom örtlichen Sprachgebrauch ab.

Der genaue Zeitpunkt und Ort, an dem der Berliner entstand, lassen sich nicht bestimmen. Süße Teigwaren, die in Fett ausgebacken wurden, gab es in Europa schon lange vor dem 19. Jahrhundert; es wäre daher falsch, die Entstehung des Krapfens ausschließlich mit der Industrialisierung in Verbindung zu bringen. Im 19. Jahrhundert trugen städtische Bäckereien und die zunehmende Verfügbarkeit von Zucker und Fett dazu bei, dass sich solche Backwaren verbreiteten. Das ist jedoch eher die Geschichte ihrer alltäglichen Massenverbreitung als ein belegtes Erfindungsdatum.

Der Berliner eignet sich gut für den Straßenverkauf und für Festtage: Man kann ihn ohne Besteck essen, und die Füllung macht aus einfachem frittiertem Teig ein Dessert. In Deutschland sind solche Krapfen besonders eng mit Karneval und Silvester verbunden, werden aber das ganze Jahr über verkauft. Für den Berliner Sprachgebrauch ist die Kurzform *Pfannkuchen* charakteristisch; außerhalb der Region kann sie zu Missverständnissen führen.

Mythos und Fakt

Die bekannteste Legende datiert die Entstehung des Berliners auf das Jahr 1756. Der Überlieferung nach wollte ein Berliner Zuckerbäcker in der Armee Friedrichs II. dienen, erwies sich jedoch als wehruntauglich. Man behielt ihn als Bäcker bei den Truppen; in Erinnerung an Kanonenkugeln soll er dem Teig eine runde Form gegeben und ihn dann mangels eines Backofens in Fett ausgebacken haben.

Dabei handelt es sich tatsächlich um eine Legende: Verlässliche Belege für diese Geschichte gibt es nicht. Auch ein Zusammenhang zwischen der Form des Krapfens und einer Kanonenkugel ist nicht nachgewiesen. Sicher ist lediglich, dass süßes Hefegebäck aus dem heißen Fett eine lange europäische Geschichte hat und der Berliner zu einer bekannten regionalen Spezialität wurde.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Die Grundlage des Berliners ist ein weicher Hefeteig mit Milch, Eiern, Zucker und Fett. Nach dem Aufgehen wird er in Portionen geteilt, zu Kugeln geformt und gehen gelassen. Anschließend werden die Krapfen in heißem Öl oder anderem Speisefett ausgebacken. Die Temperatur ist wichtig: Bei zu großer Hitze wird die Oberfläche schnell dunkel, während das Innere roh bleibt; bei zu niedriger Temperatur nimmt der Teig viel Fett auf.

Die Konfitüre wird normalerweise nach dem Ausbacken seitlich in den Krapfen gefüllt. Bei traditionellen wie modernen Varianten kommen unterschiedliche Füllungen zum Einsatz – von Himbeer- oder Pflaumenkonfitüre bis hin zu Konditorcreme. Der charakteristische helle Streifen rund um den Krapfen entsteht mitunter, wenn der Teig gut aufgegangen und richtig ausgebacken ist, gilt aber nicht als zwingendes Qualitätsmerkmal.

Modernes Rezept

Für 12 Krapfen.

Zutaten

• Weizenmehl — 500 g
• Milch — 200 ml
• Trockenhefe — 7 g (oder frische Hefe — 20 g)
• Zucker — 60 g
• Eier — 2 Stück (etwa 100 g ohne Schale)
• Weiche Butter — 60 g
• Salz — 7 g
• Vanillezucker — 8 g
• Konfitüre ohne größere Fruchtstücke — 180–220 g
• Pflanzenöl zum Ausbacken — etwa 1 l
• Puderzucker — 20–30 g

1. Die Milch auf 30–35 °C erwärmen. Mit der Hefe und einem Teelöffel Zucker verrühren; 5–10 Minuten stehen lassen. Wenn Sie Instanthefe verwenden, können Sie sie direkt mit dem Mehl vermischen.
2. Mehl, restlichen Zucker, Vanillezucker, Salz, Eier und die Milch mit der Hefe vermengen. 5 Minuten kneten, dann nach und nach die weiche Butter einarbeiten. Weitere 8–10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist.
3. Die Schüssel abdecken und den Teig bei 25–27 °C 60–90 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen etwa verdoppelt hat.
4. Den Teig in 12 Stücke von jeweils etwa 75 g teilen. Zu Kugeln formen, auf eine leicht mit Mehl bestäubte Fläche legen und mit einem Tuch abdecken. 45–60 Minuten bei 25–27 °C gehen lassen.
5. Das Öl in einen tiefen Topf füllen, sodass es mindestens 5 cm hoch steht, und auf 165–170 °C erhitzen. Die Krapfen portionsweise jeweils 2–3 Minuten von jeder Seite ausbacken. Die Öltemperatur in diesem Bereich halten.
6. Die Krapfen auf ein Gitter oder Küchenpapier legen. 10–15 Minuten abkühlen lassen.
7. Die Konfitüre in einen Spritzbeutel mit langer Tülle füllen. Seitlich etwa 15–18 g Füllung in jeden Krapfen spritzen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Kombinationen und Servieren

Der Berliner wird frisch serviert, solange der Teig weich ist und die Konfitüre ihren fruchtigen Geschmack bewahrt. Dazu passen Kaffee, schwarzer Tee und Kakao. In Deutschland isst man den Krapfen häufig als Festtagsgebäck zu Karneval oder Silvester; im Alltag wird er gewöhnlich ohne aufwendige Beilagen serviert.

Stichwörter: Berliner, Berlin, Brandenburg, Hefeteig, Konfitüre, Frittieren, Karneval, deutsches Gebäck