Käsefondue

Historisch-anthropologischer Essay

Käsefondue ist ein Schweizer Gericht, stammt aber nicht ausschließlich aus dem deutschsprachigen Teil des Landes. Eine der bekanntesten Varianten, moitié-moitié („halb-halb“), ist mit dem französischsprachigen Kanton Freiburg verbunden: Dafür werden Gruyère und Vacherin fribourgeois gemischt. Auch in den deutschsprachigen Kantonen wurde und wird Käsefondue zubereitet und gegessen; es jedoch als Gericht nur der deutschsprachigen Kantone zu bezeichnen, wäre ungenau.

Käse, Wein und Brot – haltbare Lebensmittel – machten Fondue zu einer praktischen warmen Mahlzeit für die kalte Jahreszeit. Oft wird es mit dem Leben der Hirten in den Bergen in Verbindung gebracht, doch gibt es keine überzeugenden Belege dafür, dass das Gericht in seiner heutigen Form tatsächlich bei ihnen entstanden ist. Ein frühes gedrucktes Rezept für ein Käsegericht mit Wein erschien 1699 in einem Zürcher Kochbuch. Das belegt die frühe Geschichte dieser Kombination, beweist aber nicht, dass Fondue damals nach der heutigen Zubereitungsweise gekocht wurde.

Im 19. Jahrhundert wurde Fondue bereits als Schweizer Gericht beschrieben. Mit der Zeit wurde es zu einem Sinnbild der nationalen Küche; im 20. Jahrhundert trugen Kampagnen der Schweizer Käsebranche zu seiner Verbreitung bei. So entwickelte sich aus einem ländlichen Regionalgericht ein Essen für gesellige Runden zu Hause und im Restaurant.

Mythos und Fakten

Einer verbreiteten Legende zufolge erfanden Hirten das Fondue, indem sie am Herdfeuer trockenen Käse mit Wein schmolzen. Das ist eine plausible Erklärung für die Entstehung des Gerichts, aber nicht durch Quellen belegt. Auch ein einziger Ort oder Zeitpunkt seiner Entstehung ist nicht bekannt.

Sicherer ist es, von einer allmählichen Herausbildung der Tradition zu sprechen: Käse mit Wein ist aus gedruckten Quellen der frühen Neuzeit bekannt, die vertraute Form mit einem gemeinsamen Caquelon und Brotstücken setzte sich jedoch erst später durch. Fondue wurde zum Symbol der ganzen Schweiz, obwohl sich die Rezepte regional unterscheiden und nicht auf eine einzige alte Rezeptur zurückgehen.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Der Käse wird gerieben oder fein geschnitten, damit er gleichmäßig schmilzt. In einem dickwandigen Caquelon wird er mit erwärmtem Wein vermischt und dabei ständig umgerührt. Starkes Kochen sollte vermieden werden, da die Masse gerinnen kann. Stärke hilft, Käse und Flüssigkeit zu binden; Kirsch wird nach Geschmack hinzugegeben. Am Tisch wird das Caquelon über einer kleinen Flamme warm gehalten, damit das Fondue flüssig bleibt.

Modernes Rezept

Für 4 Portionen.

Zutaten:

Gruyère — 400 g;
Vacherin fribourgeois — 400 g;
trockener Weißwein — 300 ml;
Knoblauch — 1 Zehe;
Maisstärke — 10 g;
Kirsch — 20 ml, nach Belieben;
schwarzer Pfeffer und Muskatnuss — nach Geschmack;
Brot mit fester Krume — etwa 500 g.

Zubereitung:

Das Brot in Würfel schneiden. Die Innenseite des Caquelons mit der Schnittfläche der halbierten Knoblauchzehe einreiben.
Den Wein hineingießen und auf dem Herd auf 60–70 °C erwärmen, ohne ihn zum Kochen zu bringen.
Den geriebenen Käse portionsweise dazugeben und ständig umrühren. Das dauert etwa 8–12 Minuten; die Hitze mäßig halten.
Die Stärke mit dem Kirsch verrühren, falls dieser verwendet wird. Die Mischung in das Caquelon gießen und weitere 1–2 Minuten erhitzen, bis das Fondue gleichmäßig ist. Mit Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Das Caquelon auf das Rechaud stellen und die Temperatur bei etwa 70–80 °C halten. Die Brotwürfel in den Käse tunken.

Kombinationen und Servieren

Fondue wird sofort serviert, solange die Käsemasse heiß und elastisch ist. Dazu passen trockener Weißwein und ungesüßter Tee; außerdem können Cornichons und eingelegte Zwiebeln auf den Tisch gestellt werden. Das Brot sollte nicht zu frisch sein: Es hält besser an der Gabel und krümelt nicht im Caquelon.

Stichwörter: Schweiz, Käse, Gruyère, Freiburg, Wein, Brot, Fondue