Dublin Coddle

Historisch-anthropologischer Essay

Dublin Coddle ist ein Schmorgericht aus Schweinswürsten, Speck, Kartoffeln und Zwiebeln. Es gehört zur Küche Dublins, der Hauptstadt der Provinz Leinster; mit Munster hat das Gericht nichts zu tun. Seine vertraute Form entwickelte sich in Irland spätestens im XIX. Jahrhundert, doch der genaue Zeitpunkt seiner Entstehung und der Urheber des Rezepts sind unbekannt.

Für Coddle waren weder seltene Zutaten noch aufwendige Zubereitungstechniken nötig: Die Zutaten wurden schichtweise in den Topf gegeben und in wenig Wasser oder Brühe langsam geschmort. So gaben Würste und Speck ihren Geschmack an die Flüssigkeit ab, während die Kartoffeln weich wurden und sie teilweise eindickten. Das Gericht eignete sich gut für den heimischen Ofen und den Alltagstisch. Üblicherweise wird es mit der städtischen Küche Dublins in Verbindung gebracht. Es jedoch ausschließlich als Arme-Leute-Essen zu betrachten, wäre eine Vereinfachung: Die Zutaten hingen vom Wohlstand der Familie und der Verfügbarkeit von Fleisch ab.

Der Name wird mit dem englischen *to coddle* in Verbindung gebracht, was „schmoren“ oder „bei schwacher Hitze kochen“ bedeutet. Diese Erklärung ist plausibel, legt aber für sich genommen nicht fest, wann und wo das Gericht entstanden ist. Wichtiger ist die charakteristische Zubereitungsweise: Die Zutaten werden nicht knusprig angebraten, sondern langsam zusammen gegart.

Mythos und Fakten

Dublin Coddle wird oft als Gericht „aus Resten“ beschrieben – aus Würsten und Speck, die aufgebraucht werden mussten. Eine solche Praxis ist in der heimischen Küche durchaus denkbar, doch die Geschichte des Gerichts darauf zu reduzieren, wäre falsch: Coddle wurde auch aus eigens dafür gekauften Zutaten zubereitet.

Daneben gibt es die Annahme, dass man es besonders häufig donnerstags aß, vor dem freitäglichen Fleischverzicht in der katholischen Tradition. Diese Erklärung ist bekannt, aber nicht als verlässliche Regel belegt. Zu einem festgelegten Wochentag oder einem einzigen Ursprung von Coddle gibt es keine gesicherten Angaben.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Das traditionelle Prinzip ist einfach geblieben: Die Zutaten werden grob geschnitten, schichtweise in den Topf gegeben und zugedeckt geschmort. Die Würste können ganz bleiben oder halbiert werden; der Speck wird in Streifen geschnitten dazugegeben. Meist nimmt man mehligkochende Kartoffeln, damit einige Stücke weich werden und die Brühe eindicken. Zwiebeln sorgen für Süße, Petersilie und schwarzer Pfeffer für Aroma.

In modernen Rezepten werden die Zutaten manchmal vorher angebräunt. Das intensiviert den Geschmack, ist aber nicht unbedingt nötig: Für einen milden, hellen Coddle reicht es, alle Zutaten direkt in den Topf zu geben und langsam garen zu lassen.

Modernes Rezept

Für 4 Portionen.

Zutaten:

Schweinswürste — 500 g;
Speck oder Streifen von geräuchertem Schweinefleisch — 200 g;
Kartoffeln — 800 g;
Zwiebeln — 250 g;
Wasser oder ungesalzene Brühe — 700 ml;
Petersilie — 10 g;
schwarzer Pfeffer — nach Geschmack;
Salz — nach Bedarf.

Zubereitung:

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Den Speck in Streifen, die Zwiebeln in dicke Halbringe und die Kartoffeln in große Stücke schneiden.
In einem ofenfesten Topf mit Deckel Kartoffeln, Zwiebeln, Speck und Würste schichtweise hineingeben. Mit Pfeffer würzen; mit dem Salz vorsichtig sein, besonders wenn der Speck salzig ist.
Wasser oder Brühe angießen. Die Flüssigkeit sollte etwa bis zur halben Höhe der Zutaten reichen. Den Topf mit dem Deckel verschließen.
Im Ofen 1 Stunde 30 Minuten — 1 Stunde 45 Minuten schmoren, bis die Kartoffeln weich und die Würste vollständig gar sind. Im Inneren der Würste sollte eine Temperatur von mindestens 70 °C erreicht werden.
Abschmecken, bei Bedarf salzen und mit gehackter Petersilie bestreuen. Ist die Brühe zu dünn, den Topf 10 Minuten ohne Deckel im Ofen lassen.

Kombinationen und Servieren

Coddle wird heiß in tiefen Tellern serviert, zusammen mit der Flüssigkeit aus dem Topf. Dazu passen kräftiges Brot, zum Beispiel Sodabrot, und einfache eingelegte Gemüse. Weitere Beilagen sind nicht nötig: Kartoffeln und Fleisch ergeben bereits ein vollständiges Gericht.

Stichwörter: Dublin, Irland, Leinster, Wurst, Kartoffeln, Schmoren, Speck, XIX. Jahrhundert.