Figatellu

Historisch-anthropologischer Essay

Figatellu (korsisch *figatellu*, auch *figatelli*) ist eine korsische Schweinewurst, bei der die Leber eine wichtige Rolle spielt. Sie wird aus Leber, Fleisch und Fett hergestellt; Zusammensetzung und Würzung unterscheiden sich von Familie zu Familie und von Ort zu Ort. Der Name geht auf das korsische Wort für Leber zurück.

Die Wurst gehört zur Tradition der häuslichen Schweinehaltung und der saisonalen Schlachtung. Das Schwein wurde vollständig verwertet: Das Fleisch diente verschiedenen Vorräten, das Fett wurde zu Speck und Würsten verarbeitet, und Leber sowie andere Teile kamen in Erzeugnisse, die für den baldigen Verzehr oder die spätere Aufbewahrung bestimmt waren. Figatellu wird gewöhnlich mit der Winterküche und der Zubereitung in der kalten Jahreszeit in Verbindung gebracht.

Der genaue Zeitpunkt, zu dem die Wurst entstand, lässt sich nur schwer bestimmen. Es gibt keinen Grund, ihre Entstehung mit Sicherheit gerade ins 19. Jahrhundert zu datieren oder mit der Industrialisierung in Verbindung zu bringen: Die häusliche Verarbeitung von Schweinefleisch gab es unabhängig von der industriellen Produktion. Im 19. Jahrhundert und später konnte sich die Tradition mit den landwirtschaftlichen Gegebenheiten und der Verfügbarkeit von Waren verändern, doch die Herkunft von Figatellu bleibt unklar.

Die Wurst wird gegart gegessen – gegrillt oder im Ofen gebacken. In manchen Haushalten wird sie außerdem geräuchert und getrocknet. Diese Verfahren erfordern Erfahrung und geeignete Bedingungen: Einfaches Aufhängen der rohen Wurst zu Hause gewährleistet keine sichere Aufbewahrung.

Mythos und Fakt

In populären Darstellungen wird Figatellu manchmal als unverändertes „uraltes“ Rezept präsentiert. Das ist eher eine Verallgemeinerung: Eine einheitliche alte Rezeptur gibt es nicht, und das Verhältnis von Leber, Fleisch und Fett konnte von den verfügbaren Zutaten und den örtlichen Gepflogenheiten abhängen.

Sicher bekannt ist vor allem: Es handelt sich um eine korsische Schweinewurst, deren charakteristischen Geschmack die Leber prägt. Erzählungen über den genauen Zeitpunkt ihrer Erfindung oder einen einzelnen Urheber sind als legendär anzusehen, sofern sie nicht durch Quellen belegt sind.

Entwicklung der Herstellungstechnik

Die Grundzutaten sind einfach: Schweinefleisch, Leber, Fett, Salz und Gewürze. Fleisch und Innereien werden zerkleinert, vermischt und in eine Wursthülle gefüllt. Für das Aroma verwendet man Knoblauch und schwarzen Pfeffer; in einigen Varianten kommt Wein hinzu. Räuchern und Trocknen verändern Geschmack und Festigkeit der Wurst, sind für die Zubereitung einer frischen Variante jedoch nicht erforderlich.

Im Folgenden eine hausgemachte Variante, die unmittelbar gegart werden soll. Sie ist nicht zum Lufttrocknen oder zur Aufbewahrung im rohen Zustand bestimmt.

Modernes Rezept

Zutaten für 6–8 Portionen:

Schweineleber — 300 g;
Schweineschulter — 500 g;
Schweinefett — 200 g;
Knoblauch — 12 g;
trockener Weißwein — 60 ml;
Salz — 16 g;
schwarzer Pfeffer — 2 g;
Naturdarm vom Schwein — etwa 2 m.

Zubereitung:

Fleisch, Fett und Leber 30–40 Minuten in den Kühlschrank legen: Gekühlte Zutaten lassen sich leichter zerkleinern. Den Darm nach Herstellerangabe spülen und einweichen.
Schweinefleisch und Leber in Stücke schneiden. Durch den Fleischwolf mit grober Lochscheibe drehen. Den Knoblauch zerkleinern und zusammen mit Salz, Pfeffer und Wein hinzufügen.
Die Masse gleichmäßig vermengen und den Darm damit füllen, ohne ihn zu fest zu stopfen. Die Wurst in einzelne Abschnitte teilen.
Auf einem mäßig heißen Grill oder in der Pfanne etwa 15–20 Minuten braten und dabei häufig wenden. Oder bei 180 °C etwa 25–30 Minuten im Ofen backen. Die Garzeit hängt von der Dicke der Wurst ab: Den Garzustand mit einem Thermometer prüfen — die Kerntemperatur muss 71 °C erreichen.
Sofort servieren. Die rohe gefüllte Wurst nicht essen und nicht ohne ein geprüftes Verfahren wie luftgetrocknete Wurst aufbewahren.

Kombination und Servieren

Figatellu wird heiß serviert, oft mit Brot, Kartoffeln oder Polenta. Dazu passen geschmortes Gemüse und einfache Salate, die den kräftigen Geschmack von Leber und Schweinefett ausgleichen. Als Getränke eignen sich trockener korsischer Wein oder Wasser.

Stichwörter: Korsika, Schweinefleisch, Leber, Wurst, Räuchern, Hausmannskost, Rezept