Sachertorte

Historisch-anthropologischer Essay

Die Sachertorte gehört zu den Wiener Torten, bei denen Schokolade mit Marillenmarmelade verbunden wird und die süße Glasur durch meist ungesüßte Schlagsahne ausgeglichen wird. Sie ist nicht einfach ein Schokoladenbiskuit mit Füllung: Ihren Wiedererkennungswert verdankt sie der Kombination aus einem festen, aber nicht schweren Tortenboden, einer dünnen Fruchtschicht und einem glatten Schokoladenüberzug.

Die Geschichte der Torte setzt man üblicherweise im Jahr 1832 an. Der verbreiteten Erzählung zufolge bereitete damals der junge Franz Sacher, ein Lehrling in der Hofküche, ein Dessert für die Gäste von Fürst Klemens von Metternich zu und sprang damit für den erkrankten Koch ein. Später arbeitete Sacher in verschiedenen Städten, und sein Sohn Eduard führte das Familiengeschäft in Wien weiter. Die effektvolle Geschichte von der Torte, die an einem einzigen Abend für einen höfischen Empfang entstanden sein soll, ist jedoch vor allem aus späteren Nacherzählungen bekannt. Ihre Einzelheiten sollte man nicht als dokumentarisch belegte Entstehungsgeschichte des Rezepts auffassen.

Im 19. Jahrhundert war Schokolade bereits ein wichtiger Bestandteil der europäischen Konditoreikultur, blieb aber ein kostbares Produkt und ein Zeichen von Wohlstand. Eine Torte mit glänzender dunkler Glasur eignete sich für Cafés und Hotels, wo Desserts nicht nur Speisen, sondern auch Teil des städtischen Lebensgenusses waren. Wien bot besonders gute Voraussetzungen für ein solches Gebäck: Hier entwickelte sich eine ausgeprägte Kaffeehauskultur, und Backwaren wurden zu einem wichtigen Teil der städtischen Gastronomie. Die Sachertorte etablierte sich in diesem Umfeld als festliche, gut haltbare Torte, die sich gut zum Kaffee servieren ließ.

Die Verbindung der Torte mit der Wiener Hoteltradition festigte sich besonders nach der Eröffnung des Hotels Sacher im Jahr 1876. Mit dem Namen des Hauses verbunden ist auch der spätere Streit um das Recht, die Torte unter der Bezeichnung „Original Sachertorte“ zu verkaufen. In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts stritten das Hotel Sacher und die Konditorei Demel, die ebenfalls Anspruch auf eine Verbindung zum Erbe Eduard Sachers erhob. Schließlich verwendet das Hotel die Bezeichnung Original Sacher-Torte, Demel dagegen Eduard-Sacher-Torte. In populären Darstellungen gehen die Einzelheiten der Gerichtsverhandlungen auseinander, doch der Streit zeigt, dass die Torte Mitte des 20. Jahrhunderts längst nicht mehr nur ein Rezept, sondern auch ein wirtschaftlich wertvolles Zeichen Wiener Identität war.

Mythos und Fakten

Die bekannteste Legende erzählt von dem sechzehnjährigen Franz Sacher, der angeblich in Abwesenheit des Küchenchefs eine Torte für Metternich kreierte. Die Erzählung hat einen historischen Hintergrund: Sacher war tatsächlich Konditor, und sein Name ist mit dem Wiener Hotel- und Gastgewerbe verbunden. Die genaue Gestalt der Torte im Jahr 1832, die Zusammensetzung des ursprünglichen Rezepts und die Umstände ihrer Entstehung sind jedoch nicht zuverlässig belegt. Deshalb ist es angemessener zu sagen, dass die spätere Tradition die Herkunft des Desserts mit Franz Sacher verbindet, statt zu behaupten, die heutige Version sei an einem einzigen Tag vollständig von ihm geschaffen worden.

Ebenso wichtig ist es, den historischen Ruf der Torte von einer einzigen „authentischen“ Zusammensetzung zu unterscheiden. Hausrezepte, die Hotelversion und die Erzeugnisse anderer Wiener Konditoreien können sich in der Dicke der Böden, der Menge der Marmelade und der Art des Glasierens unterscheiden. Marillenmarmelade und Schokoladenüberzug sind beständige Merkmale, doch der genaue Aufbau der Torte war nicht zu allen Zeiten unverändert.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

In älteren Konditoreiküchen erforderte Schokoladengebäck eine sorgfältige Kontrolle: Die Qualität von Schokolade und Kakao variierte, und den Backofen gleichmäßig zu erhitzen war schwieriger als in einer modernen Küche. Der Teig für eine solche Torte ähnelt keinem luftigen Biskuit, der allein durch die Luft in aufgeschlagenen Eiern aufgeht. Wichtig sind Butter, Schokolade und richtig aufgeschlagenes Eiweiß: Sie sorgen für die charakteristische Dichte, verhindern aber, dass der Tortenboden zu schwer wird.

Moderne Zubereitungstechniken machen das Ergebnis berechenbarer. Schokolade und Butter werden vorsichtig geschmolzen, Eigelb und Zucker miteinander verrührt und das Eiweiß separat aufgeschlagen und zum Schluss unter den Teig gehoben, damit das Volumen erhalten bleibt. Die Marmelade wird manchmal leicht erwärmt und passiert: So lässt sie sich dünner und gleichmäßiger verteilen. Bei einer Variante für den Hausgebrauch kann man eine Schicht Marmelade zwischen die beiden Hälften des Tortenbodens geben und vor dem Glasieren zusätzlich auf der Oberfläche verstreichen. Das ist eine praktische Interpretation, keine Behauptung, dies sei die einzig historisch korrekte Methode.

Die Glasur sollte die Torte glatt überziehen, aber keine übermäßig dicke Schicht bilden. Dazu gießt man sie über die gut gekühlte Oberfläche und lässt sie an den Seiten herunterlaufen. Bei der professionellen Herstellung kommt es auf die Temperatur und Zusammensetzung der Schokoladenmasse an; zu Hause lässt sich eine Glasur aus Schokolade und Sahne leichter verarbeiten, auch wenn Geschmack und Glanz sich von traditionelleren Zucker-Schokoladen-Glasuren unterscheiden.

Modernes Rezept

Die Zutaten sind für eine runde Form mit 22 cm Durchmesser berechnet.

Für den Tortenboden:

• Zartbitterschokolade — 120 g;
• Butter — 120 g;
• Zucker —