Tessiner Risotto

Historisch-anthropologischer Essay

Das Tessin ist ein italienischsprachiger Kanton der Schweiz, dessen Küche historisch mit dem benachbarten Lombardien verbunden ist. Risotto ist hier keine eigenständige Erfindung mit einem festgelegten Geburtsdatum, sondern eine lokale Variante der weit verbreiteten norditalienischen Tradition von Reisgerichten. Im Tessin wird es mit Rotwein und Luganighetta zubereitet – einer frischen Schweinswurst, deren Name mit Lugano verbunden ist.

Die genaue Entstehungszeit dieser Kombination lässt sich nur schwer bestimmen. Reis war in Norditalien seit Langem bekannt, und im 19. Jahrhundert gehörte Risotto bereits zur gedruckten Kochkultur der Region. Das beweist jedoch nicht, dass das heutige «Risotto ticinese» damals schon unverändert existierte. Der Rotwein spiegelt die lokale Weinbautradition wider; heute verwendet man für das Gericht häufig Merlot, der im Kanton weit verbreitet angebaut wird. Die Luganighetta verleiht dem Reis Fett und würzigen Fleischgeschmack, sodass das Risotto ohne separates Fleischgericht auskommen kann.

Mythos und Fakt

Es gibt keine zuverlässigen Belege für einen bestimmten Koch, ein Gasthaus oder ein Fest, bei dem erstmals Risotto mit Luganighetta zubereitet wurde. Seine Entstehung sollte daher nicht mit einem einzelnen Datum oder historischen Ereignis verknüpft werden.

Auch der Name «Risotto ticinese» bedeutet nicht, dass es ein einziges kanonisches Rezept gibt. Reissorte, Wein- und Käsemenge sowie die Zubereitung der Wurst variieren. Die beständige Kombination besteht aus Reis, Rotwein und Luganighetta; die Einzelheiten hängen von der Familie und der örtlichen Praxis ab.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Die grundlegende Zubereitungsweise für Risotto besteht darin, nach und nach heiße Brühe zum Reis zu geben und dabei umzurühren, bis die Körner außen weich und innen noch bissfest sind. Das erfordert Aufmerksamkeit, aber kein durchgehend kräftiges Rühren. Bei der Tessiner Variante wird der Wein nach dem leichten Anrösten des Reises zugegossen; er verleiht dem Gericht Farbe und Aroma.

Die Luganighetta kann separat angebraten oder vor dem Reis im selben Topf gebraten werden. Im ersten Fall lässt sich der Fettgehalt leichter kontrollieren, im zweiten erhält der Reis eine kräftigere Grundlage. Das folgende Rezept ist eine Variante für zu Hause: Die Wurst wird separat zubereitet und anschließend zum fast fertigen Risotto gegeben.

Modernes Rezept

Für 4 Portionen.

Zutaten:

• Risottoreis, zum Beispiel Carnaroli, — 320 g;
• Luganighetta — 300 g;
• trockener Rotwein — 180 ml;
• heiße Hühner- oder Gemüsebrühe — 1–1,2 l;
• Zwiebel — 100 g;
• Butter — 50 g;
• geriebener, gereifter Käse — 60 g;
• Olivenöl — 1 EL;
• Salz und schwarzer Pfeffer — nach Geschmack.

1. Die Brühe auf kleiner Flamme zum Simmern bringen und heiß halten, etwa bei 85–95 °C. Die Zwiebel fein hacken. Die Luganighetta aus der Pelle drücken, falls diese fest ist.
2. Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Olivenöl hineingeben und die Luganighetta 8–10 Minuten braten, dabei das Fleisch in kleine Stücke zerteilen. Es muss vollständig durchgegart sein; falls ein Thermometer vorhanden ist, sollte die Kerntemperatur 70–72 °C betragen. Die Wurst auf einen Teller geben.
3. In einem Topf mit dickem Boden 25 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebel 4–5 Minuten dünsten, ohne sie bräunen zu lassen. Den Reis hineingeben und 1–2 Minuten rühren.
4. Den Wein zugießen und unter Rühren etwa 2–3 Minuten kochen, bis er fast vollständig aufgenommen ist. Anschließend die heiße Brühe kellenweise zugeben. Bei schwacher Hitze köcheln lassen, häufig umrühren und jeweils die nächste Portion zugießen, wenn die vorherige aufgenommen wurde. Das dauert etwa 16–18 Minuten; die Garzeit hängt vom Reis ab.
5. Sobald der Reis weich ist, aber in der Mitte noch leicht bissfest, die Luganighetta unterrühren. Den Topf vom Herd nehmen und die übrige Butter sowie den Käse hinzufügen. Umrühren, probieren und bei Bedarf salzen. 1–2 Minuten zugedeckt ruhen lassen und sofort servieren.

Kombination und Servieren

Das Risotto sollte fließend sein und sich sanft auf dem Teller ausbreiten, statt als feste Kuppel stehen zu bleiben. Zusätzlichen Käse reicht man separat dazu. Zum Gericht passt derselbe trockene Rotwein, der für die Zubereitung verwendet wurde; im Tessin ist ein einheimischer Merlot die naheliegende Wahl. Eine einfache grüne Salatbeilage mit leichter Säure passt ebenfalls gut.

Stichwörter: Tessin, Risotto, Luganighetta, Rotwein, Merlot, Reis, Schweizer Küche