Stroopwafel

Historisch-anthropologischer Essay

Stroopwafeln sind dünne Waffeln mit einer Schicht aus dickflüssigem süßem Sirup. Als ihre Heimat gilt gewöhnlich die Stadt Gouda in Südholland. Das genaue Entstehungsdatum der Süßspeise ist unbekannt: Man ordnet sie der Wende vom XVIII. zum XIX. Jahrhundert oder der ersten Hälfte des XIX. Jahrhunderts zu. Daher trifft die Verbindung der Stroopwafeln mit der Industrialisierung nur teilweise zu: Die Süßigkeit entstand in einer Zeit des Umbruchs, war aber kein Produkt der Fabrikherstellung.

Einer verbreiteten Version zufolge wurden die frühen Waffeln aus preiswertem Teig oder Backresten gebacken und anschließend mit Sirup zusammengesetzt. Für eine handwerkliche Herstellung in der Stadt ist das plausibel, doch die Einzelheiten der Herkunft sind nur unzureichend dokumentiert. Im Laufe der Zeit wurde das Gebäck zu einer eigenen Ware: Man verkaufte es auf Märkten und Jahrmärkten, und Gouda blieb im Volksgedächtnis als Stadt der Stroopwafeln verankert. Später verbreiteten Massenproduktion und Handel die Waffeln weit über Südholland hinaus.

Im Namen verbinden sich *stroop* — Sirup, Melasse — und *wafel* — Waffel. Die Füllung ähnelt tatsächlich eher dickflüssiger, zäher Melasse als fester Karamellmasse: Warm wird sie weich und flüssig, abgekühlt bleibt sie zäh. Gewöhnlich legt man die Waffel auf eine Tasse mit einem heißen Getränk, damit der Dampf die Füllung erwärmt. So wurde die einfache Süßigkeit zum vertrauten Begleiter von Kaffee oder Tee.

Mythos und Fakten

Eine beliebte Legende schreibt die Erfindung der Stroopwafel dem Goudaner Bäcker Gerard Kamphuisen zu und datiert sie ans Ende des XVIII. Jahrhunderts. Der Erzählung zufolge kam er auf die Idee, Waffelabschnitte mit Sirup zu füllen. Diese Geschichte erklärt sowohl den bescheidenen Ursprung der Süßspeise als auch ihre Zusammensetzung, doch ihre Einzelheiten gelten nicht als zuverlässig belegt.

Vorsichtiger lässt sich sagen: Stroopwafeln sind mit Gouda verbunden und entwickelten sich wahrscheinlich als erschwingliches städtisches Gebäck; genaues Datum, Urheber und ursprüngliches Rezept sind unbekannt. Auch sollte man das Wort „Karamell“ nicht als genaue Beschreibung der traditionellen Füllung auffassen: Moderne Varianten können stärker an Karamell erinnern, doch der klassische Sirup bleibt weich und zähflüssig.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Zunächst wird der Teig portionsweise in einem heißen Waffeleisen gebacken. Die fertige Waffel wird noch warm und biegsam horizontal durchgeschnitten, mit Sirupfüllung bestrichen und wieder zusammengesetzt. Beim Abkühlen wird die Füllung dickflüssiger und verbindet die Schichten.

Zu Hause eignet sich ein Waffeleisen für dünne Waffeln oder ein belgisches Waffeleisen, wenn man kleine Portionen bäckt und sie nicht zu dick macht. Der Geschmack kommt dem Original nahe, auch wenn Muster und Dicke von denen einer Goudaner Straßenwaffel abweichen können.

Modernes Rezept

Für 10–12 Waffeln.

Zutaten

Für den Teig:

Weizenmehl — 300 g;
Butter, weich — 150 g;
Zucker — 75 g;
Trockenhefe — 5 g;
warme Milch — 60 ml;
Ei — 1 Stück (etwa 50 g ohne Schale);
Salz — 2 g;
gemahlener Zimt — 1 g.

Für die Füllung:

brauner Zucker — 150 g;
Sirup (zum Beispiel Goldsirup oder Apfelsirup) — 100 g;
Butter — 50 g;
gemahlener Zimt — 1 g.

Zubereitung

Die Hefe in der warmen Milch auflösen und 5–10 Minuten stehen lassen. Mehl, Zucker, Salz und Zimt vermischen. Ei, Hefemischung und Butter hinzufügen und zu einem weichen Teig verkneten. Abdecken und an einem warmen Ort 45–60 Minuten gehen lassen.
Für die Füllung Sirup, Zucker und Butter in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze erwärmen und dabei rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Mischung glatt ist. Nicht zu hartem Karamell kochen. Vom Herd nehmen, den Zimt einrühren und die Füllung warm halten.
Das Waffeleisen auf etwa 180–200 °C vorheizen oder auf mittelhohe Hitze einstellen. Den Teig in 10–12 Kugeln teilen. Jede 1,5–2 Minuten goldbraun backen.
Die Waffel noch heiß vorsichtig mit einem scharfen Messer horizontal durchschneiden. Schnell arbeiten: Eine abgekühlte Waffel bricht leicht. Eine Hälfte dünn mit Füllung bestreichen und mit der zweiten Hälfte bedecken.
Die fertigen Waffeln auf ein Gitter legen und 10–15 Minuten abkühlen lassen: Die Füllung wird dabei dickflüssiger.

Kombinationen und Servieren

Stroopwafeln serviert man zu schwarzem Kaffee, Tee oder Kakao. Klassischerweise legt man sie für ein oder zwei Minuten auf eine Tasse mit einem heißen Getränk, damit der Dampf die Mitte erwärmt. Die Waffel soll weich werden, aber nicht schmelzen. Dazu passen ungesüßte Getränke; zusätzlicher Zucker ist gewöhnlich nicht nötig.

Stichwörter: Stroopwafeln, Gouda, Niederlande, Waffeln, Sirup, städtisches Gebäck, Kaffee