Hamburger Aalsuppe

Historisch-anthropologischer Essay

Aalsuppe ist eine dicke süß-saure Suppe aus Hamburg, in der Aal, Gemüse, Kräuter und Trockenfrüchte zusammenkommen. Ihr Geschmack lebt vom Kontrast: Fleischbrühe und Fisch treffen auf Äpfel, Backpflaumen und eine leichte Essignote. In manchen Varianten werden Mehlklöße hinzugefügt.

Das Gericht wird vor allem mit Hamburg in Verbindung gebracht. Aal war ein vertrauter Fisch der norddeutschen Küche, und die Kombination aus Salzigem, Süßem und Saurem ist typisch für alte regionale Rezepte, bei denen man verfügbare heimische Produkte und Vorräte an getrockneten Früchten verwenden wollte. Im XIX. Jahrhundert, vor dem Hintergrund des Wachstums der städtischen Bevölkerung und der Entwicklung des Handels, blieben solche sättigenden Suppen ein praktisches hausgemachtes Essen. Man kann die Aalsuppe jedoch nicht als eine Erfindung gerade der Industrialisierungszeit ansehen: Ihre Geschichte begann früher, auch wenn sich der genaue Entstehungszeitpunkt des Gerichts nur schwer bestimmen lässt.

Es gibt Rezeptvarianten mit Rinderbrühe, geräuchertem Fleisch oder ganz ohne Fleisch. Auch die Auswahl des Gemüses und die Menge der Trockenfrüchte variieren. Die Aalsuppe ist daher kein Gericht mit einer einzigen, unveränderlichen Rezeptur, sondern eine Familie von Varianten, die durch den Aal und den charakteristischen süß-sauren Geschmack verbunden sind.

Mythos und Fakt

Die bekannteste Legende erklärt den Namen der Suppe mit dem Ausdruck *allens rinkümmt* – auf Niederdeutsch ungefähr „alles, was gerade da ist, kommt in die Suppe“. Daraus soll angeblich das Wort *Aalsuppe* entstanden sein. Das ist eine volkstümliche Deutung, keine gesicherte Etymologie: Das deutsche Wort *Aal* bezeichnet den Fisch, und der wörtliche Name des Gerichts verweist genau auf ihn.

Die Legende brachte auch eine weitere Behauptung hervor: Angeblich habe man die Suppe früher oft ganz ohne Aal zubereitet. Varianten ohne Fisch gibt es tatsächlich, doch sollte man sie nicht als ursprüngliche Bedeutung des Namens ausgeben. Es gibt keine verlässlichen Belege dafür, dass diese Variante die ursprüngliche war.

Die Aalsuppe wird gelegentlich auch im Zusammenhang mit der Küche Bremens erwähnt, doch ihre stärkste regionale Verbindung besteht zu Hamburg. In den benachbarten Gebieten mag man ähnliche Suppen zubereitet und einzelne Zubereitungsweisen übernommen haben, doch sollte man eine gemeinsame hamburgisch-bremische Tradition nicht überbetonen.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Die Grundlage der Suppe ist eine Brühe, in der Gemüse und Trockenfrüchte gekocht werden. Den Aal gibt man separat oder erst gegen Ende der Garzeit hinzu, damit der Fisch nicht zerfällt. Entscheidend ist die Ausgewogenheit: Essig und etwas Zucker sollen den Geschmack der Früchte unterstreichen und die Suppe nicht in ein Dessert verwandeln. Die Auswahl der Kräuter und das Servieren mit Klößen hängen vom jeweiligen Rezept ab.

Im Folgenden eine hausgemachte Variante mit Rinderbrühe. Am besten lässt man den Aal beim Händler häuten und in Stücke schneiden: Seine Haut und die kleinen Gräten erfordern eine sorgfältige Vorbereitung.

Modernes Rezept

### Zutaten

Aal, gehäutet und in Stücke geschnitten — 600 g
Rinderbrühe — 1,5 l
Möhren — 150 g
Knollensellerie — 100 g
Lauch — 120 g
Kartoffeln — 250 g
Säuerliche Äpfel — 200 g
Entsteinte Backpflaumen — 80 g
Getrocknete Aprikosen — 50 g
Butter — 30 g
Weizenmehl — 20 g
Apfelessig — 20–30 ml
Zucker — 5–10 g
Lorbeerblatt — 1 St.
Thymian — 2 Zweige
Petersilie — 15 g
Salz und schwarzer Pfeffer — nach Geschmack
Wasser für die Trockenfrüchte — 250 ml

### Zubereitung

Die Backpflaumen und getrockneten Aprikosen mit 250 ml heißem Wasser übergießen und 20 Minuten ziehen lassen. Das Wasser abgießen, wenn es zu süß ist; die Trockenfrüchte klein schneiden.
Möhren, Sellerie und Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Lauch gründlich waschen und in Ringe schneiden. Die Äpfel nach Wunsch schälen, das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel klein schneiden.
Die Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl einstreuen und etwa 1 Minute lang rühren. Die heiße Brühe nach und nach unter ständigem Rühren zugießen, damit sich keine Klümpchen bilden.
Möhren, Sellerie, Kartoffeln, Lauch, Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen. Zum leichten Kochen bringen, die Hitze reduzieren und zugedeckt 15 Minuten bei einer Temperatur von etwa 90–95 °C köcheln lassen.
Äpfel, Backpflaumen und getrocknete Aprikosen hinzufügen. Weitere 8 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Die Aalstücke hinzufügen. Die Suppe sanft köcheln lassen und 12–15 Minuten garen, bis der Fisch weich und innen undurchsichtig ist. Nicht kräftig umrühren.
20 ml Essig zugießen, Zucker, Salz und Pfeffer hinzufügen. Die Suppe probieren und bei Bedarf mehr Essig hinzufügen. Lorbeerblatt und Thymianzweige entfernen, die gehackte Petersilie unterrühren.

Kombination und Servieren

Die Suppe heiß servieren und die Aalstücke sowie die Trockenfrüchte auf die Teller verteilen. Dazu passen Roggenbrot oder einfache Mehlklöße. Zusätzlichen Essig stellt man am besten separat auf den Tisch: So lässt sich der Geschmack der Suppe noch direkt auf dem Teller anpassen. Als Getränk eignet sich etwas ohne ausgeprägte Süße, zum Beispiel ein trockenes helles Bier.

Stichwörter: Hamburg, Aal, Suppe, Trockenfrüchte, deutsche Küche, XIX. Jahrhundert, Legende, Rezept