Magret de canard

Historisch-anthropologischer Essay

Magret de canard ist eine Entenbrust mit Haut und einer Schicht Unterhautfett, die so zubereitet wird, dass das Fleisch rosa bleibt. Der Name ist mit dem Südwesten Frankreichs verbunden, vor allem mit der Gascogne und Aquitanien, wo seit jeher Enten und Gänse gezüchtet wurden, unter anderem zur Herstellung von Foie gras. Im engeren französischen Sprachgebrauch bezeichnet *magret* die Brust eines Geflügels, das zu diesem Zweck aufgezogen wurde; die Brust einer gewöhnlichen Ente wird häufiger *filet* genannt.

Die kulinarische Tradition der Region drehte sich lange um das Fett: Es wurde ausgelassen und zum Kochen anderer Speisen verwendet, während Teile des Geflügels für die Vorratshaltung verarbeitet und konserviert wurden. Die heutige Zubereitung der Brust als eigenständiges Stück Fleisch, kurz angebraten und innen rosa belassen, ist daher nicht einfach eine alte bäuerliche Methode, die bis in die Gegenwart überliefert wurde.

Die Verbreitung dieser Zubereitungsart wird üblicherweise mit André Daguin in Verbindung gebracht, einem Koch und Gastwirt aus der Gascogne. In den Nachkriegsjahrzehnten machte er die rosa gebratene Entenbrust zu einem bekannten Bestandteil der Restaurantküche im Südwesten Frankreichs. Das genaue Datum der „Erfindung“ des Gerichts ist nicht bekannt: Treffender ist es, von der Verbreitung und Etablierung einer neuen Art des Servierens zu sprechen, statt von einer unbestrittenen Erfindung durch eine einzelne Person.

Das Industriezeitalter erweiterte den Markt für Lebensmittel und gastronomische Dienstleistungen, doch Magret de canard ist ein Gericht des 20. Jahrhunderts und kein typisches Rezept des 19. Jahrhunderts. Heute wird es auch zu Hause zubereitet: Die größte Herausforderung besteht darin, einen Teil des Fetts auszulassen, ohne das Fleisch auszutrocknen.

Mythos und Tatsache

Manchmal wird Magret als „uraltes Gericht der Bauern aus der Gascogne“ bezeichnet. Das ist eine Vereinfachung: Ente und Entenfett spielten seit Langem eine wichtige Rolle in der regionalen Küche, doch das heutige Gericht – eine kurz angebratene und rosa servierte Brust – wurde erst in der modernen Restaurantkultur bekannt.

Die Geschichte von André Daguin wird gewöhnlich als Geschichte einer persönlichen Erfindung erzählt. Verlässlicher ist es, ihn als Koch zu betrachten, der eine wichtige Rolle bei der Verbreitung des Magret spielte, ohne ihm uneingeschränkt die Erfindung des Gerichts aus dem Nichts zuzuschreiben.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Früher wurde die Entenbrust oft länger gegart, damit Fett und festes Fleisch weich wurden; außerdem wurde das Geflügel zerlegt und auf andere Weise haltbar gemacht. Für modernes Magret wird die Haut rautenförmig eingeschnitten. Dann brät man die Brust zunächst mit der Hautseite nach unten in einer kalten Pfanne. So schmilzt das Fett langsam aus und die Haut wird gebräunt. Das Fleisch wird bis zum gewünschten Gargrad gegart und vor dem Aufschneiden ruhen gelassen.

Modernes Rezept

Zutaten für 2 Portionen:

Entenbrust Magret mit Haut — 1 Stück (etwa 350–400 g);
Salz — 3 g;
schwarzer Pfeffer — 1 g.

Die Brust trocken tupfen. Die Haut rautenförmig einschneiden, ohne ins Fleisch zu schneiden. Salzen und pfeffern.
Die Brust mit der Hautseite nach unten in eine kalte, trockene Pfanne legen. Auf mittlere bis schwache Hitze stellen und 8–12 Minuten braten; das ausgelassene Fett bei Bedarf abgießen. Die Haut sollte goldbraun werden.
Die Brust wenden und auf der Fleischseite 2–4 Minuten braten. Für ein gleichmäßigeres Ergebnis in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen geben und dort 4–6 Minuten garen. Für eine rosa Mitte gilt eine Kerntemperatur von 54–57 °C als Richtwert.
Auf ein Brett legen, locker mit Alufolie abdecken und 5–8 Minuten ruhen lassen. Quer zur Faser aufschneiden und servieren.

Kombinationen und Servieren

Magret wird aufgeschnitten mit der Hautseite nach oben serviert, damit sie knusprig bleibt. Dazu passen Kartoffeln, saisonales Gemüse, grüner Salat sowie süß-saure Beeren- oder Fruchtsaucen. In der Gascogne sind auch Weine aus der Region eine naheliegende Wahl – rote oder kräftige Roséweine. Das ausgelassene Entenfett lässt sich zum Braten von Kartoffeln aufbewahren.

Stichwörter: Magret, Ente, Gascogne, Aquitanien, Foie gras, Braten, André Daguin