Tafelspitz

Historisch-anthropologischer Essay

Tafelspitz ist ein österreichisches Gericht aus Rindfleisch, das langsam in Brühe gegart wird. Der Name bezeichnet sowohl das Gericht selbst als auch das Fleischstück: den zugespitzten Teil der Keule des Tieres. In der Wiener Fleischtradition schätzte man es wegen seiner festen, aber zarten Textur; eine genaue Entsprechung des österreichischen Zuschnitts in modernen Zerlegeschemata anderer Länder ist nicht immer eindeutig.

Das Gericht ist besonders eng mit dem Wien des 19. Jahrhunderts verbunden – einer Zeit, in der die Stadt wuchs und die großbürgerliche Stadtküche aufblühte. Gekochtes Rindfleisch ermöglichte es, eine Familie mit einem großen Stück Fleisch zu bewirten, und die daraus gewonnene Brühe wurde zu einem eigenen Bestandteil des Mittagessens. Tafelspitz wurde mit Beilagen und Saucen serviert; die Knochen konnten für die Brühe verwendet werden, das Knochenmark strich man auf Brot.

Diese Zubereitungsart war nicht ausschließlich Wienerisch und kam nicht plötzlich im 19. Jahrhundert auf: Fleisch in Brühe zu kochen, ist in der europäischen Küche seit Langem bekannt. Das Besondere am Tafelspitz ist die Verbindung eines bestimmten Fleischstücks mit der Wiener Servierweise, bei der Fleisch, Brühe und Beilagen aufeinanderfolgende Bestandteile der Mahlzeit bilden. Klassische Begleiter sind Kren, Apfel, Schnittlauchsauce, Spinat und Bratkartoffeln.

Mythos und Fakt

Tafelspitz wird oft als Lieblingsgericht Kaiser Franz Josephs I. bezeichnet. Diese Geschichte ist fest in populäre Erzählungen über die Wiener Küche eingegangen. Sie sollte jedoch nicht als ausreichender Beleg dafür gelten, dass das Gericht am Hof erfunden wurde oder ausschließlich eine kaiserliche Speise war. Verlässlicher ist die Aussage, dass es in Wien weithin bekannt war und eng mit der Küche des 19. Jahrhunderts verbunden ist.

Man sollte Tafelspitz auch nicht als ein einziges, unveränderliches „altes Rezept“ betrachten. Die Zusammensetzung der Brühe und der Beilagen unterscheidet sich von Familie zu Familie; unverändert bleiben die wichtigsten Merkmale: ein geeignetes Stück Rindfleisch und die langsame Zubereitung bei schwacher Hitze.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Langsames Garen hält das Fleisch saftig und ergibt zugleich eine kräftige Brühe. In Hausrezepten finden sich zwei Vorgehensweisen: Man beginnt mit kaltem Wasser, um eine kräftigere Brühe zu erhalten, oder gibt das Fleisch in heiße Flüssigkeit und richtet mehr Aufmerksamkeit auf das Fleisch selbst. Das Gemüse wird gewöhnlich erst später hinzugegeben, damit es während der gesamten Garzeit nicht zerkocht. Kochen sollte man vermeiden: Dadurch wird die Brühe trüber und das Fleisch trockener und faseriger.

Modernes Rezept

Für 4–6 Portionen.

Zutaten

Rindfleisch für Tafelspitz — 1,5 kg
Rinderknochen — 500 g
Wasser — 3 l
Zwiebel — 1 St. (etwa 150 g)
Karotten — 2 St. (etwa 200 g)
Knollensellerie — 150 g
Lauch — 100 g
Lorbeerblatt — 1 St.
schwarze Pfefferkörner — 8–10 St.
Salz — etwa 20 g, nach Geschmack
Äpfel — 2 St. (etwa 300 g)
frischer Kren — 30 g
Zitronensaft — 15 ml

Zubereitung

Die Knochen in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und langsam fast zum Kochen bringen. Den Schaum abschöpfen; anschließend bei 90–95 °C etwa 60 Minuten köcheln lassen.
Das Fleisch, Salz, Lorbeerblatt und Pfeffer hinzufügen. Die Flüssigkeit bei 85–95 °C halten: Die Brühe sollte nur leicht zittern, aber nicht sprudelnd kochen. 1,5 Stunden garen.
Grob geschnittene Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebel hinzufügen. Weitere 60–90 Minuten garen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht mit einem Messer einstechen lässt; die Garzeit hängt von Form und Dicke des Stücks ab.
Für die Apfel-Kren-Beilage die geschälten Äpfel und den Kren reiben und mit Zitronensaft vermengen. Nach Belieben leicht salzen.
Das Fleisch herausnehmen, 10 Minuten ruhen lassen und quer zur Faser aufschneiden. Heiß servieren, mit etwas abgeseihter Brühe.

Kombination und Servieren

Tafelspitz wird mit Apfelkren oder einer cremigen Schnittlauchsauce serviert. Dazu passen Salzkartoffeln oder Bratkartoffeln, Spinat und das Wurzelgemüse aus der Brühe. Die Brühe kann separat serviert werden – vor dem Fleisch oder daneben. Wurden Markknochen verwendet, isst man das Knochenmark traditionell auf einer Scheibe Brot.

Stichwörter: Tafelspitz, Wien, Rindfleisch, Brühe, Kren, Franz Joseph, österreichische Küche