Buletten

Historisch-anthropologischer Essay

Bulette ist die Berliner Bezeichnung für ein gebratenes Hackfleischküchlein; in anderen Teilen Deutschlands sagt man häufiger *Frikadelle*. Das Gericht ist auch in Brandenburg verbreitet. Sein genauer Ursprung ist unbekannt: Fleischfladen und -bällchen wurden in verschiedenen europäischen Küchen lange vor dem Aufkommen der modernen Bezeichnung zubereitet.

Das Wort *Bulette* wird gewöhnlich mit dem französischen *boulette* – „Bällchen“, „kleiner Klumpen“ – in Verbindung gebracht. Der französische Einfluss auf Berlin war spürbar, unter anderem durch die Zuwanderung der Hugenotten. Eine Wortherkunft allein reicht jedoch nicht aus, um festzustellen, wann und von wem die Berliner das Hackfleischküchlein selbst übernommen haben. Im 19. Jahrhundert wurden solche sättigenden Gerichte vor dem Hintergrund des Stadtwachstums und der Entwicklung des Handels zu einem praktischen Bestandteil der Alltagsküche. Buletten ließen sich aus leicht erhältlichem Hackfleisch zubereiten, und Semmelbrösel machten die Portion größer und saftiger.

Man aß die Frikadelle heiß mit Kartoffeln oder Gemüse, nahm sie mit zur Arbeit und servierte sie kalt – zum Beispiel mit Brot und Senf. Ein einziges, „richtiges“ Rezept gibt es nicht: Das Verhältnis von Schweine- und Rindfleisch, die Zutaten und die Größe der Frikadellen variieren. Es handelt sich um Hausmannskost, nicht um ein Gericht mit festgelegter Zusammensetzung.

Mythos und Tatsache

Tatsache: Die Bezeichnung *Bulette* ist französischen Ursprungs; sie wird gewöhnlich vom Wort *boulette* abgeleitet.

Nicht belegt: Dass das Rezept für die Frikadelle als Ganzes von den Hugenotten oder französischen Soldaten nach Frankreich oder Berlin gebracht wurde. Solche Versionen finden sich in Erzählungen über das Gericht, doch sein Ursprung ist dokumentarisch nicht belegt. Sicherer ist es, von französischem Spracheinfluss und einer europäischen Tradition von Fleischküchlein zu sprechen, ohne die Geschichte der Bulette auf ein einzelnes Ereignis zu reduzieren.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Die Zubereitung ist einfach: Das Fleisch wird gehackt oder durch den Fleischwolf gedreht, mit eingeweichtem Brot, Ei und Gewürzen vermengt, zu flachen Frikadellen geformt und in der Pfanne gebraten. Das Brot hält die Feuchtigkeit und macht die feste Fleischmasse zarter. In der modernen Küche wird das Hackfleisch meist fertig gekauft, doch die Masse sollte nicht lange und kräftig geknetet werden: Sonst können die Frikadellen fest werden.

Modernes Rezept

Zutaten für 4 Portionen:

gemischtes Hackfleisch aus Rind- und Schweinefleisch — 500 g;
altbackenes Brötchen — 60 g;
Milch — 100 ml;
Zwiebel — 100 g;
Ei — 1 St. (etwa 50 g ohne Schale);
Senf — 10 g;
Salz — 7 g;
schwarzer Pfeffer — 1 g;
Pflanzenöl — 25 ml.

Zubereitung:

Das Brötchen 10 Minuten in Milch einweichen. Die Zwiebel fein würfeln.
Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Etwa 5 ml Öl hineingeben und die Zwiebel 5–7 Minuten glasig dünsten; abkühlen lassen.
Das Brötchen ausdrücken. Mit dem Hackfleisch, der Zwiebel, dem Ei, dem Senf, dem Salz und dem Pfeffer vermengen. 8 flache Frikadellen formen.
Das restliche Öl erhitzen. Die Frikadellen bei mittlerer Hitze pro Seite etwa 5–6 Minuten braten. Das Fleisch sollte im Inneren auf 71 °C erhitzt sein; die Temperatur mit einem Küchenthermometer prüfen.

Kombination und Servieren

Heiße Buletten serviert man mit Kartoffelpüree, Salzkartoffeln oder geschmortem Kohl. Senf ist eine übliche Beilage; eine kalte Frikadelle passt gut zu Roggenbrot, Gewürzgurken und einfachem Kartoffelsalat. Wichtig ist, das Fleisch nicht zu lange zu braten: Die Kruste sollte gebräunt, das Innere aber saftig bleiben.

Stichwörter: Bulette, Berlin, Brandenburg, Frikadelle, Hackfleisch, 19. Jahrhundert, deutsche Küche