Schnitz un Gnepf

Historisch-anthropologischer Abriss

Schnitz un Gnepf ist ein regionales Gericht aus Baden und den angrenzenden Gebieten des heutigen Bundeslands Baden-Württemberg. Der Name verweist auf die Zutaten: *Schnitz* sind geschnittene und getrocknete Früchte, meist Birnen; *Gnepf* ist eine regionale Form des Wortes „Klöße“. Dazu serviert man geräuchertes Schweinefleisch oder Schinken. Die Varianten des Gerichts unterscheiden sich: Fleischsorte, Teig für die Klöße und das Verhältnis von Süßem zu Salzigem können variieren.

Der Zusammenhang des Gerichts mit der bäuerlichen Lebensweise ist nachvollziehbar: Getrocknete Birnen waren lange haltbar und ermöglichten es, die Ernte außerhalb der Saison zu nutzen, während Klöße aus erschwinglichem Mehl eine sättigende Grundlage boten. Geräuchertes Fleisch steuerte Geschmack und Kalorien bei. Diese Logik macht das Gericht passend für die Küche des 19. Jahrhunderts, als die Haushalte noch immer auf Vorräte und saisonale Produkte angewiesen waren. Es lässt sich jedoch nicht mit Sicherheit sagen, dass gerade dieses Rezept auf die Industrialisierungszeit zurückgeht: Die ausführliche Geschichte des Gerichts und frühe schriftliche Belege dafür sind nur unzureichend bekannt.

Mythos und Fakt

Der Name bezeichnet kein einziges, unveränderliches Rezept. Getrocknete Birnen sind die typische Grundlage, doch regionale Varianten konnten auch andere Trockenfrüchte enthalten; die Klöße wurden auf unterschiedliche Weise zubereitet. Daher sollte man die heutige Rezeptur nicht als exakte Kopie eines „alten“ Gerichts darstellen.

Auch eine konkrete Geschichte darüber, wer das Gericht wann erfunden hat, ist nicht belegt. Plausibler ist es, darin eine regionale Hausmannskost zu sehen, die sich aus Zutaten entwickelte, die sich gut lagern und kombinieren ließen. Das folgende Rezept ist eine moderne Variante und keine Rekonstruktion anhand einer historischen Quelle.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Getrocknete Birnen werden vor dem Kochen in Wasser eingeweicht. Anschließend schmort man sie, bis sie weich sind, und gart kleine Klöße in derselben Flüssigkeit oder separat. Geräuchertes Fleisch kann zusammen mit den Birnen erwärmt werden, damit es dem Gericht sein Aroma verleiht. In der modernen Küche kauft man getrocknete Birnen gewöhnlich fertig und bereitet die Klöße aus Mehl und Eiern zu; früher richtete sich die Zusammensetzung nach den Vorräten des jeweiligen Haushalts.

Modernes Rezept

Für 4 Portionen.

Zutaten

getrocknete Birnen — 250 g;
geräucherter Schinken oder Schweinebauch — 300 g;
Weizenmehl — 250 g;
Eier — 2 Stk.;
Milch — 120 ml;
Wasser — 700 ml;
Salz — 1 TL für den Teig, nach Geschmack für das Gericht;
Butter — 20 g;
schwarzer Pfeffer — nach Geschmack.

Zubereitung

Die Birnen abspülen. Mit Wasser bedecken und 4–8 Stunden einweichen; wenn dafür keine Zeit ist, ohne Einweichen länger kochen.
Die Birnen in einen Topf geben, Wasser hinzufügen, zum Kochen bringen und zugedeckt bei schwacher Hitze 35–50 Minuten kochen, bis sie weich sind.
Mehl, Eier, Milch und Salz vermischen. Der Teig sollte dick und klebrig sein. 10 Minuten ruhen lassen.
Den Schinken in grobe Stücke schneiden und 15 Minuten vor Ende der Garzeit zu den Birnen geben. Bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Salzwasser in einem separaten Topf zum Kochen bringen. Mit einem Teelöffel kleine Portionen Teig hineingeben. Die Klöße nach dem Aufsteigen 3–5 Minuten kochen; mit einer Schaumkelle herausnehmen.
Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Klöße darin kurz erwärmen. Mit Birnen, Schinken und etwas Kochsud servieren; nach Geschmack pfeffern.

Kombination und Servieren

Heiß servieren und Birnen, Fleisch und Klöße auf die Teller verteilen. Die Süße der Birnen wird durch den salzigen Schinken und den Pfeffer ausgeglichen. Dazu passen saure Gurken oder Kohl; eine Soße ist gewöhnlich nicht nötig, aber der Kochsud kann separat serviert werden. Ein trockener Cidre oder helles Bier passt gut zu diesem Gericht.

Stichwörter: Baden, Birnen, Klöße, Schinken, Trockenfrüchte, regionale Küche, Deutschland