Papet vaudois

Historisch-anthropologischer Essay

Papet vaudois ist ein dickflüssiges Gericht aus Lauch und Kartoffeln, das mit einer Waadtländer Kohlwurst, der saucisse aux choux vaudoise, serviert wird. Es gehört zur Küche des Kantons Waadt, dem französischsprachigen Teil der Schweiz. Der Name wird mit dem lokalen Wort *papet* in Verbindung gebracht, das einen dicken Brei oder eine zerdrückte Masse bezeichnet.

Das genaue Entstehungsdatum des Gerichts lässt sich nicht bestimmen. Die vertraute Kombination der Zutaten entwickelte sich in einer Küche, in der man nahrhafte Gerichte aus erschwinglichem Gemüse schätzte und Fleisch als Beilage servierte. Der Lauch wird weich geschmort, die Kartoffeln machen die Sauce sämig; die Kohlwurst sorgt für einen rauchigen, würzigen Geschmack. In der lokalen Tradition wird Papet gewöhnlich genau mit dieser Wurst verbunden, auch wenn in Haushaltsvarianten andere Wurstsorten vorkommen.

Das XIX. Jahrhundert kann als wichtige Zeit für die Festigung regionaler Küchen gelten; es jedoch als gesichertes Entstehungsdatum des Papet zu bezeichnen, wäre falsch. Verlässliche Belege, anhand derer sich die Herkunft des Rezepts genau bestimmen ließe, gibt es nicht.

Mythos und Fakt

Geschichten, nach denen die Kohlwurst in einem bestimmten Jahr wegen Fleischmangels erfunden wurde, gehören zu den lokalen Überlieferungen. Sie erklären die Zusammensetzung des Produkts, beweisen aber für sich genommen nicht dessen Herkunft.

Tatsache ist, dass Papet vaudois heute als regionales Gericht der Waadt erkennbar ist und seine wichtigste Begleitung die lokale Kohlwurst ist. Ein einheitliches, unveränderliches Rezept gibt es nicht: Das Verhältnis von Lauch und Kartoffeln sowie die Mengen an Wein und Rahm hängen von der Familientradition ab.

Entwicklung der Zubereitung

Die Grundlage der Zubereitung ist unverändert einfach: Zuerst wird der Lauch weich gedünstet, anschließend schmort er zusammen mit Kartoffeln und Flüssigkeit. Die Wurst wird gewöhnlich separat gekocht oder erwärmt oder direkt in denselben Topf gegeben. Dabei sollte das Wasser nicht zu stark sprudeln: Bei starkem Kochen kann die Wursthaut platzen. Wein, Rahm und Brühe sind gängige Ergänzungen, doch ihre Mengen variieren.

Modernes Rezept

Für 4 Portionen.

Zutaten:

Lauch — 800 g;
Kartoffeln — 700 g;
Waadtländer Kohlwurst — 2 Stück, etwa 500 g;
trockener Weißwein — 200 ml;
Wasser oder leichte Brühe — 300 ml;
Rahm — 100 ml;
Butter — 30 g;
Salz und schwarzer Pfeffer — nach Geschmack.

Zubereitung:

Den Lauch gründlich waschen und in Ringe schneiden. Die Kartoffeln schälen und würfeln.
Die Butter in einem Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze zerlassen. Den Lauch dazugeben und 8–10 Minuten unter Rühren dünsten, ohne ihn bräunen zu lassen.
Wein und Wasser oder Brühe angießen und die Kartoffeln dazugeben. Zugedeckt bei schwacher Hitze 25–30 Minuten schmoren, bis das Gemüse weich ist.
Gleichzeitig die Wurst in einem separaten Topf mit heißem Wasser bei einer Temperatur von etwa 80–85 °C 35–45 Minuten erwärmen. Die Wursthaut nicht einstechen und das Wasser nicht sprudelnd kochen lassen.
Den Rahm angießen, das Gemüse salzen und pfeffern. Einen Teil der Kartoffeln direkt im Topf zerdrücken, damit die Sauce eindickt; noch 2–3 Minuten erwärmen.
Die Wurst in Portionsstücke schneiden und auf dem Gemüse anrichten.

Kombination und Servieren

Papet wird heiß serviert: Die dickflüssige Mischung aus Lauch und Kartoffeln wird auf den Teller gegeben, darauf kommt die Wurst. Dazu passen trockener Weißwein aus der Waadt und ein einfacher grüner Salat. Eine zusätzliche Beilage ist gewöhnlich nicht nötig.

Stichwörter: Papet vaudois, Waadt, Schweiz, Lauch, Kartoffeln, Kohlwurst, regionale Küche