Scotch Broth

Historisch-anthropologischer Essay

Scotch Broth ist eine dicke schottische Suppe aus Fleischbrühe mit Gerste und Wurzelgemüse. Der Name bedeutet „schottische Brühe“, doch für das Gericht gibt es keine einheitliche, verbindliche Rezeptur: Fleisch, Gemüseauswahl und Konsistenz variierten von Haushalt zu Haushalt und je nach Jahreszeit.

In Schottland war Gerste ein alltägliches Nahrungsmittel, und in der Suppe ließ sie sich mit dem verbinden, was gerade verfügbar war: Schaf- oder Hammelfleisch, Lauch, Rüben, Möhren und Kohl. Lammfleisch gab der Brühe ihren kräftigen Geschmack; die Gerste machte sie nahrhaft und sämig. Ein solches Mittagessen eignete sich gut für das kalte Klima und schwere körperliche Arbeit. Scotch Broth sollte jedoch nicht als ausschließliches Gericht der Highlands betrachtet werden: Es ist in verschiedenen Teilen Schottlands bekannt.

Im 19. Jahrhundert, als Industrialisierung und Städtewachstum einsetzten, kamen in der häuslichen Küche zunehmend gekaufte Lebensmittel und Fertiggerichte hinzu. Die Suppe blieb jedoch eine Möglichkeit, Fleisch sparsam zu verwerten: Man kochte es mit Knochen und preiswerten Fleischstücken aus und ergänzte die entstandene Brühe mit Getreide und Gemüse. Die einzelnen Rezepte unterschieden sich; die heute übliche Zutatenkombination spiegelt eine beständige Tradition wider, keinen unveränderlichen alten Standard.

Mythos und Fakt

Scotch Broth wird bisweilen als Gericht mit genau festgelegtem Ursprung in der Antike dargestellt. Es gibt keine verlässlichen Belege, die es erlauben, einen einzelnen Erfinder, ein Datum oder einen Entstehungsort zu benennen. Treffender ist es, von einer langen häuslichen Tradition zu sprechen, nahrhafte Suppen aus Fleisch, Gerste und verfügbaren Gemüsesorten zu kochen.

Nicht jede Schüssel Scotch Broth enthielt unbedingt dieselbe Fleischsorte. In manchen Varianten verwendete man Hammel- oder Lammfleisch, in anderen Rindfleisch; die Zusammensetzung hing von den örtlichen Gewohnheiten und den Vorräten ab. Gerste ist typisch, aber nicht das einzig mögliche Bindemittel.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Früher kochte man Fleisch und Knochen lange in Wasser und gab anschließend Gerste und Gemüse hinzu. Durch das lange Köcheln bei niedriger Hitze wurden zähe Fleischstücke weich und das Getreide quoll auf und machte die Suppe sämig. Das Gemüse konnte zu unterschiedlichen Zeitpunkten hinzugefügt werden: festes Wurzelgemüse früher, zartes Grün erst gegen Ende. Die moderne Variante folgt diesem Prinzip, wird aber auf dem Herd in einem Topf bei kontrollierter Hitze zubereitet.

Modernes Rezept

Für 6 Portionen.

Zutaten:

Lammfleisch mit Knochen, zum Beispiel Hals oder Schulter — 700 g;
Graupen — 100 g;
Wasser — 2 l;
Möhren — 200 g;
Speiserüben oder Steckrüben — 200 g;
Lauch — 150 g;
Zwiebel — 120 g;
Weißkohl — 150 g;
Salz — etwa 10 g, nach Geschmack;
schwarzer Pfeffer — nach Geschmack;
Petersilie — 10 g.

Zubereitung:

Das Fleisch in einem großen Topf mit kaltem Wasser bedecken. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und den Schaum abschöpfen.
Die Hitze so weit reduzieren, dass die Flüssigkeit nur noch leise köchelt, etwa bei 90–95 °C. Mit leicht geöffnetem Deckel 1 Stunde 30 Minuten köcheln lassen.
Die Graupen abspülen. In den Topf geben und weitere 30 Minuten leise köcheln lassen.
Möhren, Rüben, Lauch und Zwiebel in Stücke schneiden. Das Gemüse hinzugeben, salzen und pfeffern. 25 Minuten kochen, bis Getreide und Wurzelgemüse weich sind.
Das Fleisch von den Knochen lösen, klein schneiden oder in Fasern zupfen und zurück in die Suppe geben. Den fein geschnittenen Kohl hinzufügen und 5–8 Minuten kochen.
Die Brühe abschmecken und bei Bedarf nachsalzen. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.

Kombination und Servieren

Die Suppe wird heiß als eigenständiges Gericht serviert. Dazu passen kräftiges Weizen- oder Gerstenbrot und Butter. Wenn die Brühe nach dem Kochen zu fettig erscheint, kann das Fett von der Oberfläche abgeschöpft werden; ist die Suppe beim Abkühlen zu dick geworden, wird sie mit etwas Wasser erwärmt.

Stichwörter: Schottland, Highlands, Gerste, Lammfleisch, Graupen, Suppe, 19. Jahrhundert