Choucroute garnie

Historisch-anthropologischer Essay

Choucroute garnie ist elsässisches Sauerkraut, das mit Fleischwaren zubereitet wird. Der Name verbindet das französische *choucroute* – „Sauerkraut“ – mit *garnie*, also „mit Zutaten“ oder „garniert“. Das Wort *choucroute* selbst geht über eine elsässische Sprachform auf das deutsche *Sauerkraut* zurück: Die Geschichte des Namens spiegelt die zweisprachige Kultur der Region wider.

Das Einlegen half dabei, die Ernte monatelang haltbar zu machen und im Winter ein Lebensmittel auf den Tisch zu bringen. Im Elsass kombinierte man den Kohl mit den verfügbaren Fleischvorräten: gepökeltem Schweinefleisch, Schinken und Würsten. Später wurde das Gericht vielfältiger und die Portionen üppiger. Bis zum XIX. Jahrhundert war Choucroute garnie fest mit der elsässischen Küche verbunden, auch wenn sich kein genaues Entstehungsjahr für diese spezielle Zusammenstellung von Fleisch angeben lässt.

Die Industrialisierung und die Entwicklung des Handels machten geräucherte Fleischwaren und Würste besser verfügbar, während die Eisenbahn dazu beitrug, das Gericht über die Grenzen der Region hinaus bekannt zu machen. Nach dem Übergang des Elsass unter deutsche Herrschaft im Jahr 1871 und seiner Rückkehr an Frankreich nach dem Ersten Weltkrieg wurde die regionale Küche zu einem sichtbaren Zeichen regionaler Identität. Die Beliebtheit von Choucroute garnie allein auf die Politik zurückzuführen, wäre jedoch eine Vereinfachung: Es ist vor allem ein herzhaftes Wintergericht, das aus den Methoden der Lebensmittelkonservierung hervorgegangen ist.

Lothringen liegt neben dem Elsass und teilt viele kulinarische Gewohnheiten mit ihm, doch Choucroute garnie gilt gewöhnlich als elsässisches Gericht. Auch in Lothringen wird es zubereitet, aber die regionalen Varianten bilden kein einheitliches, kanonisches Rezept.

Mythos und Fakt

Erzählungen von einem einzigen Erfinder oder einem genauen Geburtsjahr der Choucroute garnie sind durch keine verlässlichen Belege bestätigt. Treffender ist es, von einer allmählichen Entstehung des Gerichts aus Sauerkraut und in der Region üblichen Fleischwaren zu sprechen.

Auch gibt es keine einzige verbindliche Auswahl an Zutaten. In verschiedenen Rezepten finden sich Schweinebauch, Schinken, Schweineschulter, geräucherte Würste sowie Kartoffeln. Eine moderne Restaurantversion kann besonders üppig ausfallen, doch das beweist nicht, dass die Zusammensetzung in der Vergangenheit unverändert war.

Entwicklung der Zubereitung

Der Kohl wurde im Voraus eingesäuert und anschließend lange mit Wein, Fett und Gewürzen erhitzt. Das Fleisch gab man je nach Garzeit hinzu: Gepökelte und geräucherte Stücke brauchen gewöhnlich länger als Würste. Das saure Milieu und das langsame Schmoren helfen dabei, die Aromen miteinander zu verbinden, doch bei zu langem Erhitzen verliert der Kohl seine Konsistenz. Die moderne Version für zu Hause bewahrt dieses Prinzip und verwendet bereits fertiges Sauerkraut sowie mehrere Schweinefleischsorten.

Modernes Rezept

Für 4 Portionen.

Zutaten:

Sauerkraut — 1 kg;
Schweinebauch — 400 g;
geräucherte Wurst — 250 g;
Wurst nach Straßburger Art oder eine andere dünne Brühwurst — 200 g;
Kartoffeln — 600 g;
trockener Weißwein — 250 ml;
Wasser oder ungesalzene Brühe — 250 ml;
Zwiebel — 1 St. (etwa 120 g);
Knoblauch — 2 Zehen;
Lorbeerblatt — 2 St.;
Wacholderbeeren — 5–6 St.;
Pflanzenöl oder Schweineschmalz — 20 g;
schwarzer Pfeffer — nach Geschmack.

Zubereitung:

Probieren Sie das Sauerkraut. Wenn es zu sauer oder salzig ist, spülen Sie es kurz mit kaltem Wasser ab und drücken Sie es gut aus. Schneiden Sie die Zwiebel.
Lassen Sie das Schmalz in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Braten Sie die Zwiebel 5 Minuten an, ohne sie stark bräunen zu lassen.
Geben Sie Sauerkraut, Knoblauch, Lorbeerblatt, Wacholder, Wein und Wasser oder Brühe hinzu. Vermengen Sie alles, legen Sie den Deckel auf und schmoren Sie es bei schwacher Hitze etwa 45 Minuten.
Geben Sie den Schweinebauch hinzu, legen Sie den Deckel wieder auf und garen Sie alles weitere 45–60 Minuten bei schwacher Hitze. Falls nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist, geben Sie etwas Wasser hinzu.
Schälen Sie die Kartoffeln und kochen Sie sie separat in Salzwasser 20–25 Minuten, bis sie weich sind.
Geben Sie 15 Minuten vor Ende der Garzeit die geräucherte Wurst in den Topf. Fügen Sie die dünne Brühwurst 5 Minuten vor dem Servieren hinzu, damit sie heiß wird, aber nicht aufplatzt. Würzen Sie mit Pfeffer; geben Sie Salz erst nach dem Probieren hinzu.

Kombination und Servieren

Das Sauerkraut wird heiß serviert, das Fleisch und die Würste werden darauf angerichtet; die Kartoffeln kommen daneben oder in dieselbe Schüssel. Dazu passen trockener elsässischer Weißwein, etwa Riesling, und kräftiger Senf. Die Menge der Fleischwaren und wie gründlich das Sauerkraut abgespült wird, richtet sich am besten nach seinem Salzgehalt: Dieser kann sich von einem Einkauf zum nächsten deutlich unterscheiden.

Stichwörter: Elsass, Lothringen, Sauerkraut, Schweinefleisch, Würste, XIX. Jahrhundert, regionale Küche.