Normannische Ente mit Calvados

Historisch-anthropologischer Essay

„Normannische Ente mit Calvados“ ist keine Bezeichnung für ein Gericht mit einer einheitlichen, genau belegten Geschichte, sondern eine moderne Benennung für eine Kombination von Zutaten, die für die Normandie typisch sind: Ente, Äpfel, Sahne und Apfelbrand. Enten wurden in vielen Regionen Frankreichs gehalten; Ente allein war keine ausschließlich normannische Speise. Den regionalen Charakter prägt hier vor allem die Auswahl lokaler Produkte.

Im 19. Jahrhundert war die Normandie für Milchwirtschaft, Obstgärten und die Herstellung von Cidre bekannt. Cidre wurde zu Apfelbrand destilliert, der heute Calvados genannt wird. Der Name ist mit dem normannischen Département Calvados verbunden, doch das heutige Verständnis von Calvados als geschützter Herkunftsbezeichnung entwickelte sich erst später. Deshalb lässt sich ein Gericht mit diesem Namen nicht ohne Vorbehalt als altes Rezept aus dem 19. Jahrhundert bezeichnen.

Die Kombination von Früchten und Fleisch entsprach nicht nur geschmacklichen Vorlieben, sondern auch der Wirtschaftsweise: Äpfel sorgten für Süße und eine leichte Säure, Sahne machte die Sauce milder, und der Brandy steuerte sein Aroma bei. Das folgende Rezept ist eine plausible moderne Interpretation der normannischen Küche, keine Rekonstruktion eines Gerichts anhand einer bestimmten historischen Quelle.

Mythos und Tatsache

Beliebte Erzählungen, wonach Ente mit Äpfeln und Calvados in einer bestimmten normannischen Stadt „erfunden“ oder erstmals bei einem berühmten Festmahl serviert worden sei, sind als Legenden anzusehen, sofern keine verlässlichen Belege dafür angeführt werden. Einen eindeutig belegten Urheber des Gerichts gibt es nicht.

Tatsache ist die enge Verbindung der Region mit Apfelgärten, Cidre, dessen Destillation und Milchprodukten. Dass diese Zutaten in der regionalen Küche vorkamen, beweist jedoch für sich genommen nicht, dass genau diese Kombination bereits im 19. Jahrhundert unverändert existierte.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Hausente kann fettreich sein; deshalb wird sie zunächst mit der Hautseite nach unten angebraten: Ein Teil des Fetts tritt aus, und die Haut wird goldbraun. Anschließend gart das Fleisch langsam im Ofen fertig. Die Äpfel werden separat zubereitet, damit sie ihre Form behalten. Die Pfanne wird mit Calvados abgelöscht, und die Sahne kommt erst zum Schluss hinzu: So entsteht eine Sauce mit Apfelaroma, ohne dass die Sahne lange kochen muss.

Modernes Rezept

Für 4 Portionen.

Zutaten

Entenkeulen — 4 St. (etwa 1,2 kg);
Äpfel mit festem Fruchtfleisch — 600 g;
Calvados — 60 ml;
Sahne mit 30–35 % Fett — 200 ml;
Hühner- oder Entenbrühe — 250 ml;
Butter — 20 g;
Salz — 10 g;
schwarzer Pfeffer — nach Geschmack;
Thymian — 2–3 Zweige.

Zubereitung

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Entenkeulen trocken tupfen, salzen und pfeffern.
Die Keulen mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten braten, bis die Haut gebräunt ist und ein Teil des Fetts ausgetreten ist. Wenden und weitere 2 Minuten anbraten.
Das Fleisch in eine Auflaufform legen und Thymian sowie Brühe hinzufügen. Mit Folie abdecken und 1 Stunde 45 Minuten — 2 Stunden backen, bis das Fleisch weich ist. Aus Gründen der Lebensmittelsicherheit muss die Temperatur an der dicksten Stelle der Keule mindestens 74 °C erreichen.
Die Äpfel entkernen und in Spalten schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Äpfel 6–8 Minuten anbraten, bis sie weich sind, aber nicht zerfallen. Beiseitestellen.
Überschüssiges Fett aus der Pfanne abgießen. Calvados und Brühe aus der Auflaufform hineingießen und die gebräunten Röststoffe vom Pfannenboden lösen. 3–4 Minuten einkochen lassen, dann die Sahne hinzufügen und bei schwacher Hitze weitere 4–5 Minuten garen. Nicht sprudelnd kochen lassen.
Die Keulen mit den Äpfeln servieren und mit der Sauce übergießen.

Kombination und Servieren

Dazu passen Kartoffelpüree, Salzkartoffeln oder Brot, mit dem sich die Sahnesauce gut aufnehmen lässt. Als Getränke eignen sich trockener Cidre oder ein leichter Rotwein; süßen Calvados lässt man am besten als kleinen Digestif nach dem Essen.

Stichwörter: Normandie, Ente, Äpfel, Calvados, Sahne, Cidre, französische Küche