Tapenade

Historisch-anthropologischer Essay

Tapenade ist eine provenzalische Paste aus Oliven, Kapern und Olivenöl; häufig werden Sardellen und Knoblauch hinzugefügt. Sie ist kein uraltes Gericht, dessen Entstehungszeit zuverlässig feststeht: Eine bekannte Version bringt ihre Entstehung mit Marseille Ende des XIX. Jahrhunderts und dem Koch des Restaurants Maison Dorée in Verbindung, doch als bewiesen kann diese Herkunft nicht gelten.

Der Name wird mit dem provenzalischen Wort *tapeno* — „Kaper“ — erklärt. In der fertigen Paste sind gewöhnlich weniger Kapern als Oliven, doch sie gaben ihr den Namen. Salzige Kapern und Sardellen passten gut zu Oliven — Produkten, die in der mediterranen Landwirtschaft und im Handel vertraut waren. Tapenade wurde als Vorspeise serviert: Man strich sie auf Brot oder reichte sie zu Gemüse und Eiern.

Zu ihrer Verbreitung trug nicht nur die regionale Küche bei, sondern auch die praktische Art der Zubereitung: Gesalzene und eingelegte Zutaten waren lange haltbar, und die Paste ließ sich ohne Feuer zubereiten. Die Beliebtheit konservierter Lebensmittel im XIX. Jahrhundert beweist jedoch nicht, dass Tapenade gerade durch die Industrialisierung entstanden ist.

Mythos und Tatsache

Die Erzählungen über einen Koch aus dem Maison Dorée gehören zur Geschichte der Tapenade, doch die Einzelheiten ihrer „Erfindung“ sind vor allem als populäre Version bekannt. Es gibt keinen Grund, einen konkreten Tag oder die Umstände der Entstehung des Gerichts mit Sicherheit zu nennen.

Verlässlicher lässt sich über die Zutaten und den Namen sprechen: Kapern sind eine charakteristische Zutat, und das provenzalische *tapeno* bedeutet tatsächlich Kaper. Die Rezepte variieren: Einige enthalten Sardellen, andere kommen ohne sie aus; verwendet werden schwarze oder grüne Oliven, manchmal kommen Knoblauch, Zitrone oder Kräuter hinzu.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Traditionell wurden die Zutaten im Mörser zerrieben: So verwandelten sich Oliven und Kapern in eine grobe Paste, die ihre deutlich erkennbare Textur behielt. Ein Mixer beschleunigt die Arbeit, macht die Masse aber leicht zu glatt. Sardellen sorgen hier nicht nur für Salzigkeit: Sie verstärken den Geschmack von Oliven und Kapern. Deshalb sollte man erst nach dem Probieren Salz hinzufügen.

Modernes Rezept

Für 4–6 Portionen.

Zutaten:

schwarze Oliven ohne Stein — 200 g;
Kapern, von der Lake abgespült, — 25 g;
Sardellenfilets in Öl — 20 g;
Olivenöl — 30 ml;
Knoblauch — 1 kleine Zehe;
Zitronensaft — 5 ml, nach Belieben;
schwarzer Pfeffer — nach Geschmack.

Zubereitung:

Oliven, Kapern und Sardellen trocken tupfen. Den Knoblauch schälen.
Alles im Mörser oder mit kurzen Impulsen im Mixer zerkleinern. Das Öl zugießen und zu einer dickflüssigen Paste mit kleinen Stückchen verarbeiten. Dauer — etwa 5 Minuten; Erhitzen ist nicht nötig, die Verarbeitungstemperatur ist Zimmertemperatur.
Abschmecken. Nach Belieben Zitronensaft und Pfeffer hinzufügen. Salz nur bei Bedarf zugeben: Sardellen und Kapern sind bereits salzig.
Abdecken und 30–60 Minuten kühlen. Vor dem Servieren auf Zimmertemperatur bringen.

Geschmackskombinationen und Servieren

Servieren Sie die Tapenade mit Baguette- oder Toastscheiben, rohem Gemüse, gekochten Eiern oder als Würze zu Fisch und gebratenem Fleisch. Bewahren Sie sie in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank auf und verbrauchen Sie sie innerhalb weniger Tage.

Stichwörter: Provence, Tapenade, Oliven, Kapern, Sardellen, Marseille, Vorspeise