Birnen, Bohnen und Speck

Historisch-anthropologischer Essay

Birnen, Bohnen und Speck ist ein Gericht der norddeutschen Küche, das besonders mit Schleswig-Holstein und Hamburg verbunden ist. Es wird aus grünen Bohnen, Kochbirnen und geräuchertem Schweinebauch oder Speck zubereitet. Der Geschmack ist zugleich salzig, rauchig und leicht süßlich.

Wann und wo das Gericht genau entstanden ist, ist unbekannt. Es sollte nicht ohne Weiteres als Erfindung des Industriezeitalters bezeichnet werden: Verlässliche Belege für einen konkreten Ursprung gibt es nicht. Die Zutatenkombination passt jedoch gut zur bäuerlichen Lebensweise in Norddeutschland. Bohnen und Birnen reiften im Spätsommer, und durch Räuchern ließ sich Fleisch haltbar machen. Aus den verfügbaren Zutaten entstand ein sättigendes warmes Gericht, das besonders gut in die Erntezeit passte.

Traditionell verwendete man keine weichen Tafelbirnen, sondern feste Kochbirnen. Beim Schmoren behielten sie ihre Form und gaben der Brühe Süße. Zutaten und Reihenfolge ihrer Zugabe unterscheiden sich von Haushalt zu Haushalt: Die Birnen können ganz oder in großen Stücken gekocht werden, und oft wird Kartoffel dazu serviert.

Mythos und Fakt

Für das Gericht gibt es keine allgemein anerkannte Legende über seine Erfindung. Manchmal wird es als alte bäuerliche Speise beschrieben, doch das charakterisiert eher die kulinarische Lebensweise als eine belegte Entstehungsgeschichte. Verlässlicher ist es, von einem regionalen Gericht zu sprechen, das sich rund um heimische Produkte und Methoden zu ihrer Haltbarmachung entwickelt hat.

Der Name nennt die Hauptzutaten, verrät aber nicht, worauf es ankommt: Man braucht feste, zum Kochen geeignete Birnen. Mit reifen Dessertbirnen kann das Gericht zu weich und süß werden.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Die grundlegende Zubereitungsart ist unverändert geblieben: Geräuchertes Schweinefleisch wird zunächst in Wasser gegart, anschließend kocht man Bohnen und Birnen in derselben Brühe. So gibt das Fleisch der Brühe sein Raucharoma, während die Süße der Birnen den Salzgeschmack des Specks mildert. In modernen Varianten verwendet man häufig gewöhnliche grüne Bohnen und gut erhältliche feste Birnen. Sind spezielle Kochbirnen nicht verfügbar, wählt man am besten feste, nicht überreife Früchte.

Modernes Rezept

Für 4 Portionen.

Zutaten:

geräucherter Schweinebauch oder Speck — 500 g;
grüne Bohnen — 600 g;
feste Kochbirnen — 4 Stück (etwa 600 g);
Wasser — 1,2 l;
Bohnenkraut — 2–3 Zweige;
Salz — nach Geschmack;
schwarzer Pfeffer — nach Geschmack.

Zubereitung:

Den Schweinebauch in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und zugedeckt bei schwacher Hitze 35–45 Minuten köcheln lassen.
Die Enden der Bohnen entfernen und große Schoten halbieren. Die Birnen waschen; nach Belieben halbieren und das Kerngehäuse entfernen.
Bohnen und Bohnenkraut in den Topf geben. Bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln lassen, dann die Birnen hinzufügen und weitere 15–20 Minuten garen. Die Bohnen sollten weich sein, die Birnen gar, aber ihre Form behalten.
Den Schweinebauch herausnehmen und in Scheiben schneiden. Die Brühe probieren und erst jetzt bei Bedarf salzen: Das Räucherfleisch kann bereits salzig genug sein. Mit Pfeffer würzen und alles zusammen mit etwas Brühe servieren.

Kombination und Servieren

Das Gericht wird heiß serviert. Bohnen, Birnen und Schweinebauchscheiben werden auf die Teller verteilt. Eine häufige Beilage sind Salzkartoffeln. Säuerlicher, nicht zu herber Cider oder ein leichtes Bier ergänzen die Süße der Birnen und den Rauchgeschmack des Fleisches.

Stichwörter: Schleswig-Holstein, Birnen, Bohnen, geräucherter Schweinebauch, norddeutsche Küche, Saisonalität, Bohnenkraut