Fish and Chips

Historisch-anthropologischer Essay

Fish and Chips – in Backteig ausgebackener Fisch mit Kartoffeln, die gewöhnlich in lange Stücke geschnitten und frittiert werden. Das Gericht ist nicht einfach ein altes englisches Essen, sondern ein Produkt des städtischen Lebens im 19. Jahrhundert: billiger Brennstoffe, wachsender Industriestädte, erschwinglichen Fischs und erschwinglicher Kartoffeln sowie des Straßenhandels, der sich an Menschen richtete, die schnell und sättigend essen mussten.

Einen einzigen unbestrittenen Geburtsort des Gerichts gibt es nicht. London und der Norden Englands beanspruchen, die ersten Fischbuden gehabt zu haben, die gebratenen Fisch und Kartoffeln verkauften. Es wird angenommen, dass in London Einwanderer aus jüdischen Gemeinden begannen, Fisch zum Verkauf zu braten; die Tradition, Fisch in Backteig auszubacken, wird mit sephardischen Juden in Verbindung gebracht, die aus Spanien und Portugal nach England gezogen waren. Kartoffeln wiederum waren lange vor dem Aufkommen von Fish and Chips zu einem vertrauten und vergleichsweise preiswerten Nahrungsmittel geworden. Charles Dickens erwähnt in seinem Roman „Oliver Twist“ (1838) Lokale, die gebratenen Fisch verkaufen, doch das ist noch kein Beleg für ein bereits etabliertes Paar aus „Fisch und Chips“.

Die Erfindung des fertigen Gerichts wird mehreren Unternehmern zugeschrieben. Zu den bekanntesten Versionen gehört der Laden von Joseph Malin im Londoner East End, der einer verbreiteten Erzählung zufolge in den 1860er Jahren eröffnet wurde, sowie das Geschäft von John Lees in Mossley bei Manchester. Solche Zeugnisse erlauben es nicht, mit Sicherheit einen einzelnen Erfinder zu benennen: Gebratenen Fisch und Kartoffeln verkaufte man an verschiedenen Orten, und die mündliche Überlieferung über Familienläden ist nicht immer durch genaue Dokumente belegt.

Wichtiger als die einzelne Gründungsgeschichte ist, wie das Gericht den Bedürfnissen der neuen Arbeiterstadt entsprach. Es wurde heiß serviert, in einer Portion, die man mit nach Hause nehmen oder unterwegs essen konnte. Fisch lieferte Eiweiß, Kartoffeln sättigten, und durch das Frittieren ließen sich große Mengen zubereiten. Mit dem Ausbau der Eisenbahn und der Fischerei wurde Fisch für die Stadtbevölkerung erschwinglicher; der zunehmende Handel und verbesserte Lagerungsmöglichkeiten erleichterten die Lieferung. Qualität und Preis hingen jedoch von Region, Saison und Fischart ab.

Gegen Ende des 19. Jahrhunderts verbreiteten sich Fisch- und Chipsläden in ganz Großbritannien. In der Folge wurde das Gericht zu einem der bekanntesten Symbole der britischen Alltagsküche, auch wenn seine Herkunft ebenso sehr mit Migration, Handel und städtischer Arbeit wie mit nationaler Tradition verbunden ist. Während des Zweiten Weltkriegs nahm Fish and Chips weiterhin einen besonderen Platz auf dem Speiseplan ein: Es wurde nicht in die Lebensmittelrationierung aufgenommen, obwohl Rohstoffmangel und Versorgungsbeschränkungen den Handel beeinträchtigten.

Mythos und Fakt

Mythos: Fish and Chips wurde von einer Person in einem bestimmten Jahr erfunden.

Fakt: Die frühen Läden und ihre Gründer sind aus vereinzelten Zeugenaussagen bekannt; einen allgemein anerkannten „Erfinder“ gibt es nicht. Die Versionen über Malin und Lees sind die bekanntesten, aber nicht endgültig belegt.

Mythos: Das Gericht gab es seit unvordenklichen Zeiten in genau derselben Form.

Fakt: Gebratener Fisch und Kartoffeln haben für sich genommen eine längere Geschichte, doch ihre Verbindung als Massenessen gehört in die Zeit der Industrialisierung und des Städtewachstums.

Mythos: Fish and Chips wurde immer in Zeitungspapier serviert.

Fakt: Zeitungspapier konnte als preiswerte äußere Verpackung dienen, doch der direkte Kontakt heißer Speisen mit Druckfarbe und Blei aus dem Drucksatz barg Risiken. Zum Servieren verwendet man besser Lebensmittelpapier oder einen Teller.

Mythos: Die einzig richtige Variante gibt es nur mit Kabeljau.

Fakt: Kabeljau und Schellfisch sind verbreitete Varianten, doch die Wahl hing und hängt auch von Region, Preis und Verfügbarkeit ab. Wichtiger ist, dass der Fisch frisch, grätenfrei und fest genug zum Ausbacken ist.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Frühe Verkäufer bereiteten das Essen in großen Gefäßen mit heißem Fett zu; Bauweise und Brennstoff waren unterschiedlich. Mit der Entwicklung der städtischen Gastronomie wurde das Frittieren zu einer praktischen Methode, um viele Kunden schnell zu bedienen. Die Speisen erhielten unterschiedliche Texturen: Die Kartoffeln werden gewöhnlich zunächst bei niedrigerer Temperatur weich gegart und anschließend bei höherer Hitze gebräunt, bis sie eine goldene Kruste bekommen. Der Fisch wird in Backteig gehüllt und separat frittiert, damit dieser fest wird, während das Fleisch saftig bleibt.

Ein klassischer Backteig kann mit Wasser oder Bier zubereitet werden. Eine kalte, kohlensäurehaltige Flüssigkeit trägt zu einer leichteren Hülle bei, ersetzt jedoch nicht die genaue Temperaturkontrolle. Zu heißes Öl bräunt den Backteig schnell, während der Fisch innen roh bleibt; ist das Öl nicht heiß genug, zieht es in die Hülle ein und macht sie schwer. Zu Hause ist es sicherer, ein Thermometer zu verwenden und in kleinen Portionen zu frittieren, ohne den Topf zu überfüllen.

Modernes Rezept

Für 4 Portionen.

Zutaten

• Kabeljau- oder Schellfischfilet — 600 g;
• Kartoffeln mit hohem Stärkegehalt — 1 kg;
• Weizenmehl — 180 g;
• Mais-