Elsässer Zwiebelkuchen

Historisch-anthropologischer Essay

Elsässer Zwiebelkuchen ist ein Zwiebelkuchen aus dem Elsass; der Name bedeutet wörtlich „Zwiebelkuchen aus dem Elsass“. Es handelt sich nicht um ein Gericht mit bekanntem Entstehungsdatum oder einem bekannten Urheber, sondern um eine regionale Variante eines Kuchens aus leicht erhältlichen Zutaten: Teig, Zwiebeln, Milchprodukten und Eiern. Seine genaue Geschichte lässt sich weniger gut nachvollziehen als die berühmterer elsässischer Gerichte.

Im XIX. Jahrhundert war das Elsass überwiegend ländlich geprägt, verfügte aber über entwickelte Städte und einen regen Handel. Es gibt jedoch keinen Grund, die Entstehung des Kuchens unmittelbar mit der Industrialisierung in Verbindung zu bringen. Zwiebeln waren gut lagerfähig, und die Füllung aus Sahne und Eiern machte den Kuchen zu einer sättigenden Mahlzeit. Er eignete sich sowohl für den häuslichen Tisch als auch für den Verkauf in Bäckereien oder Wirtshäusern. Ähnliche Gerichte sind in unterschiedlichen Varianten auf beiden Seiten des Rheins bekannt, weshalb sie sich nur schwer einem bestimmten Ort oder einer bestimmten Zeit zuordnen lassen.

Das Elsass wechselte zwischen französischen und deutschen staatlichen Traditionen; die Zweisprachigkeit der Region spiegelte sich auch in den kulinarischen Bezeichnungen wider. Dennoch sollte man Elsässer Zwiebelkuchen nicht einfach als französische Quiche unter anderem Namen betrachten. Die Kuchen haben Gemeinsamkeiten – einen Teigboden und einen Eier-Sahne-Guss –, doch Rezepte und regionale Gewohnheiten unterscheiden sich. In Lothringen ist besonders die Quiche mit Speck bekannt; der elsässische Zwiebelkuchen kommt auch ohne Fleisch aus.

Mythos und Tatsache

Es gibt keine allgemein anerkannte Legende über eine zufällige Erfindung oder einen bestimmten Koch. Taucht eine solche Erzählung auf, sollte man sie eher als spätere Überlieferung denn als gesicherte Tatsache betrachten. Auch die Vorstellung, der Kuchen habe erst im XIX. Jahrhundert seine heutige Form erhalten, ist nicht belegt: Rezepte und Zubereitungsweisen entwickelten sich allmählich, und der genaue Zeitpunkt ihrer Ausformung ist unbekannt.

Sicherer ist es, von der üblichen Logik des Gerichts zu sprechen: Durch langes Anbraten wurden die Zwiebeln weich und leicht süßlich, während Eier und Sahne die Füllung beim Backen banden. Speck, Käse und verschiedene Teigarten sind mögliche Varianten, aber keine unverzichtbaren Merkmale jedes elsässischen Zwiebelkuchens.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Grundlage des Rezepts ist ein dünner Teigboden mit einer Füllung aus zuvor gegarten Zwiebeln. Die Zwiebeln werden nicht roh verwendet: Im Ofen können sie scharf bleiben und zu viel Flüssigkeit abgeben. Sie werden bei niedriger Hitze langsam angeschwitzt, ohne stark zu bräunen. Anschließend vermengt man sie mit Sahne und Eiern. Im Haushalt verwendet man sowohl Hefeteig als auch ungesäuerten Teig; im Folgenden wird eine Variante mit kalter Butter im Teig vorgestellt.

Modernes Rezept

Für einen Kuchen mit 26 cm Durchmesser.

Zutaten

Weizenmehl — 250 g
Kalte Butter — 125 g
Ei für den Teig — 1 Stk.
Salz — 5 g
Kaltes Wasser — 15–30 ml
Zwiebeln — 700 g
Butter für die Füllung — 25 g
Sahne mit 30–35 % Fett — 200 ml
Eier für den Guss — 3 Stk.
Muskatnuss — nach Geschmack
Schwarzer Pfeffer — nach Geschmack

Zubereitung

Mehl und Salz vermischen. Die kalte Butter einarbeiten, bis Streusel entstehen, dann das Ei und etwas Wasser hinzufügen. Den Teig rasch zu einer Kugel formen, einwickeln und 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
Die Zwiebeln in dünne Halbringe schneiden. 25 g Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebeln bei niedriger Hitze 25–30 Minuten unter Rühren garen, bis sie weich sind. Nicht dunkel braten; anschließend abkühlen lassen.
Den Ofen auf 190 °C vorheizen. Den Teig ausrollen, in eine Form mit 26 cm Durchmesser legen und den Boden mit einer Gabel einstechen. Den Boden 12 Minuten vorbacken.
Eier mit Sahne, Pfeffer und etwas Muskatnuss verrühren. Die abgekühlten Zwiebeln hinzufügen und vermengen.
Die Füllung auf dem Boden verteilen. Bei 190 °C etwa 30–35 Minuten backen: Der Guss sollte gestockt und die Ränder gebräunt sein. Den Kuchen vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen.

Kombination und Servieren

Der Kuchen wird warm serviert, als eigenständiges Gericht oder als Teil einer Mahlzeit, oft mit grünem Salat. Im Elsass passt trockener Weißwein dazu, zum Beispiel Riesling oder Silvaner; auch ein leichtes Bier oder Apfelwein eignen sich. Wird der Füllung Speck hinzugefügt, benötigt man weniger Salz; dazu kann ein nicht allzu säurebetonter Wein gereicht werden.

Stichwörter: Elsass, Lothringen, Zwiebeln, Kuchen, Sahne, Eier, Küche, XIX. Jahrhundert