Ratatouille

Historisch-anthropologischer Essay

Ratatouille ist ein provenzalisches Gemüseragout, das vor allem mit der Sommerküche Südfrankreichs verbunden ist. Es besteht aus Auberginen, Zucchini, Gemüsepaprika, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch, die mit Olivenöl und Kräutern geschmort werden. Die Zutaten variierten je nach Saison, Haushalt und lokaler Tradition; ein einziges altes Rezept gab es nicht.

Der Name wird mit dem französischen *ratatouille* und dem Okzitanischen *ratatolha* in Verbindung gebracht. Die genaue Herkunft des Wortes wird unterschiedlich gedeutet; mitunter wird es als Bezeichnung für ein grobes, vermischtes Gericht erklärt. Daraus allein lassen sich weder ein konkreter Ort noch eine bestimmte Entstehungszeit des Rezepts ableiten. Ratatouille sollte nicht ohne Einschränkung der fernen Vergangenheit zugerechnet werden: Tomaten und Paprika stammen aus Amerika und kamen nach den Kolumbusfahrten in die europäische Landwirtschaft. Die vertraute Kombination der Gemüse entwickelte sich allmählich.

Das Gericht war eine praktische Speise für die warme Jahreszeit, wenn das Gemüse gleichzeitig reifte. Das Ragout ließ sich in einem einzigen Topf zubereiten, heiß servieren oder bis zum nächsten Tag aufbewahren. Es passte zu Brot und konnte als Beilage zu Fleisch oder Fisch dienen. Es gibt jedoch keinen Grund, es ausschließlich als Arme-Leute-Essen zu bezeichnen: Einfache Zutaten und eine häusliche Zubereitungsweise sagen nichts über den Wohlstand aller aus, die dieses Gericht aßen.

Mythos und Fakt

Ratatouille wird oft als Gericht mit unveränderlicher Rezeptur und einem einzigen Ursprungsort dargestellt. Tatsächlich sind unter diesem Namen verschiedene Varianten des provenzalischen Gemüseragouts bekannt. In Nizza gibt es die lokale Tradition der *ratatouille niçoise*, doch auch sie lässt sich nicht auf ein einziges Rezept reduzieren, das in jedem Haushalt verbindlich wäre.

Die verbreitete Vorstellung, alle Gemüse würden stets gleichzeitig in den Topf gegeben, ist nur eine Zubereitungsart. Bei anderen Varianten werden sie zunächst einzeln angebraten und anschließend zusammengefügt. Auch für Erzählungen von einem einzigen Erfinder oder einem genauen Entstehungsdatum des Gerichts gibt es keine zuverlässigen Belege.

Entwicklung der Zubereitung

In der häuslichen Küche konnte man das Gemüse gemeinsam schmoren – das sparte Zeit und Geschirr. Durch getrenntes Anbraten behalten Auberginen und Zucchini besser ihre Form; außerdem wird so verhindert, dass das Ragout zu einer homogenen Masse wird. Tomaten sorgen für Flüssigkeit und Säure; daher hängen die benötigte Flüssigkeitsmenge und die Schmorzeit von ihrem Reifegrad ab.

Bei einer modernen Präsentation werden mitunter dünne Gemüsescheiben schichtweise angeordnet und im Ofen gebacken. Das ist eine eindrucksvolle Variante, aber nicht die einzige und auch keine zwingend traditionelle Form von Ratatouille. Unten folgt eine praktische Version für den Herd: Das Gemüse behält seine Form, während sich die Aromen verbinden können.

Modernes Rezept

Für 4 Portionen.

Zutaten:

Aubergine — 350 g;
Zucchini — 350 g;
rote oder gelbe Gemüsepaprika — 250 g;
reife Tomaten — 500 g;
Zwiebeln — 150 g;
Knoblauch — 10 g;
Olivenöl — 60 ml;
Thymian — 2–3 Zweige;
Lorbeerblatt — 1 St.;
Salz — etwa 7 g;
schwarzer Pfeffer — nach Geschmack;
frisches Basilikum — 10 g.

Zubereitung:

Aubergine und Zucchini in grobe Würfel, die Paprika in Streifen schneiden. Die Tomaten überbrühen, nach Belieben häuten und klein schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken.
In einem schweren Topf 20 ml Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Aubergine unter Rühren 6–8 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt ist. Auf einen Teller geben.
Weitere 15 ml Öl hinzugeben und die Zucchini 4–5 Minuten anbraten. Zur Aubergine geben. Mit der Paprika ebenso verfahren und diese 5–6 Minuten garen.
Das restliche Öl angießen. Die Zwiebeln bei mittlerer Hitze 5 Minuten garen, dann den Knoblauch hinzufügen und weitere 30 Sekunden rühren.
Tomaten, Thymian, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer hinzugeben. Ohne Deckel bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln lassen.
Das Gemüse wieder in den Topf geben. Mit Deckel bei schwacher Hitze 20–25 Minuten schmoren und dabei ein- oder zweimal vorsichtig umrühren. Vom Herd nehmen, das Lorbeerblatt entfernen und das gehackte Basilikum unterrühren.

Kombinationen und Servieren

Ratatouille wird heiß, warm oder bei Zimmertemperatur serviert. Es passt gut zu Bauernbrot, Polenta, Reis, gebratenem Fisch oder Fleisch. Für einen frischeren Geschmack gibt man das Basilikum erst kurz vor dem Servieren hinzu; zu viel Käse oder zu viele Gewürze können den Geschmack des Gemüses überdecken. Am nächsten Tag schmeckt das Ragout oft noch intensiver: Das Gemüse kann dann die gemeinsame Sauce gut aufnehmen.

Stichwörter: Ratatouille, Provence, Gemüseragout, Olivenöl, Aubergine, Zucchini, Tomaten, französische Küche