Raclette

Historisch-anthropologischer Essay

Raclette ist ein Gericht und eine Art, Käse zu servieren, die vor allem mit dem Kanton Wallis im Südwesten der Schweiz verbunden sind. Es ist daher nicht richtig, Raclette ausschließlich den deutschsprachigen Kantonen zuzuordnen: Das Wallis ist zweisprachig, und die Raclette-Tradition entstand in der alpinen Kultur der Region. Der Name leitet sich vom französischen *racler* ab, „kratzen“ oder „abschaben“: Der geschmolzene Käse wird von der erhitzten Oberfläche abgeschabt.

Die Grundlage des Gerichts ist ein Laib Käse, der ans Feuer oder an ein Heizgerät gehalten wird. Sobald die Schnittfläche weich wird und sich bräunt, wird sie auf einen Teller geschabt. Diese Zubereitungsart ist praktisch in Gegenden, in denen Käse ein wichtiges Erzeugnis der Landwirtschaft ist und ein offenes Feuer sowohl zum Heizen als auch zum Kochen dient. Der genaue Ursprung von Raclette und der Zeitpunkt, zu dem sich die heute übliche Servierweise etablierte, sind jedoch unbekannt.

Im 19. Jahrhundert wurde Raclette über den häuslichen und den Hirtenalltag hinaus bekannter. Der Ausbau des Tourismus und der Eisenbahn trug dazu bei, Reisenden regionale Produkte näherzubringen; Käse aus dem Wallis erlangte größere Bekanntheit. Heute bezeichnet das Wort „Raclette“ sowohl das Gericht als auch den Käse, der dafür geschmolzen wird, und mit elektrischen Geräten lässt es sich auch zu Hause ohne offene Feuerstelle zubereiten.

Die klassische Servierweise ist einfach: Der geschmolzene Käse wird mit Salzkartoffeln, Cornichons und eingelegten Zwiebeln gegessen. Dabei geht es weniger um ein Rezept mit einer unveränderlichen Zutatenliste als um das Prinzip einer gemeinsamen Mahlzeit: Der Käse wird portionsweise geschmolzen und heiß gegessen, bevor er wieder fest wird. Die Gäste können gleichzeitig zubereiten und die Beilagen nach Geschmack auswählen.

Mythos und Fakten

Raclette wird oft mit Hirten in Verbindung gebracht, die angeblich Käse am Lagerfeuer liegen ließen und anschließend die geschmolzene Schicht abschabten. Diese Erzählung beschreibt eine alte Zubereitungsart auf plausible Weise, sollte aber nicht als dokumentarisch gesicherte Entstehungsgeschichte des Gerichts verstanden werden.

Auch die Behauptung, Kartoffeln seien schon immer ein unverzichtbarer Bestandteil von Raclette gewesen, ist mit Vorsicht zu betrachten. Sie sind zu einer beliebten und passenden Beilage geworden, doch die Serviertradition hat sich gewandelt. In modernen Varianten werden zum Käse Gemüse, Pilze oder Fleischprodukte gereicht – dies erweitert das Gericht, ist aber keine Voraussetzung für seine Authentizität.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

An der Feuerstelle wurde die Hälfte oder ein Teil des Käselaibs mit der Schnittfläche zum Feuer gehalten und die aufgeweichte Schicht abgeschabt. In Restaurants und Privathaushalten kamen spezielle Heizgeräte auf, später dann Tischgrills mit kleinen Pfännchen. Darin schmilzt der Käse portionsweise; daneben lassen sich Gemüse oder Fleisch anbraten.

Die Technik hat sich verändert, doch das Ziel ist dasselbe geblieben: den Käse zu schmelzen, ohne ihn auszutrocknen oder in eine fettige Pfütze zu verwandeln. Für die Zubereitung zu Hause eignet sich Raclettekäse; falls dieser nicht erhältlich ist, kann man einen anderen Käse nehmen, der gut schmilzt und einen mäßig ausgeprägten Geschmack hat.

Modernes Rezept

Für 4 Portionen.

Zutaten:

• Raclettekäse — 800 g;
• kleine Kartoffeln — 1 kg;
• Cornichons — 150 g;
• eingelegte Zwiebeln — 100 g;
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer — nach Geschmack.

Zubereitung:

1. Die Kartoffeln gründlich waschen. In einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 20–25 Minuten weich kochen. Abgießen und warm halten.
2. Den Käse in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Cornichons und Zwiebeln auf kleinen Schälchen anrichten.
3. Das Tisch-Raclette-Gerät nach Anleitung vorheizen. Den Käse in portionsgerechten Pfännchen 3–5 Minuten schmelzen, bis er weich ist und leicht bräunt. Falls kein Gerät vorhanden ist, den Backofen auf 220 °C vorheizen und den Käse in ofenfesten Förmchen 5–8 Minuten schmelzen.
4. Den Käse sofort mit den warmen Kartoffeln, Cornichons und Zwiebeln servieren. Mit schwarzem Pfeffer würzen.

Kombination und Servieren

Kartoffeln mildern die Salzigkeit und den kräftigen Geschmack des Käses; Cornichons und eingelegte Zwiebeln sorgen für Säure und Biss. Den Pfeffer am besten erst unmittelbar vor dem Essen darübergeben. Zu Raclette passen trockene Weißweine; in der Schweiz wird es häufig mit regionalem Weißwein serviert, doch das ist eine regionale Gewohnheit und keine feste Regel.

Stichwörter: Raclette, Wallis, Schweiz, Käse, Kartoffeln, Alpenküche, Schmelzen, Tradition