Salade lyonnaise

Historisch-anthropologischer Essay

Der Lyoner Salat — salade lyonnaise — wird üblicherweise aus krauser Endivie, gebratenen Stücken Schweinebauch, Croûtons und einem pochierten Ei zubereitet. Sein Geschmack lebt vom Kontrast zwischen dem leicht bitteren Grün, dem salzigen Fett, dem knusprigen Brot und dem weichen Eigelb. Häufig wird der Salat mit einer Vinaigrette angemacht, die mit dem warmen Fett vom Braten des Schweinebauchs vermischt wird.

Das Gericht wird mit der Küche Lyons in Verbindung gebracht, die für ihre kräftige Kost und die Verwendung von Schweinefleisch bekannt ist. Wann genau diese Kombination erstmals auf den Tisch kam, ist jedoch nicht bekannt: Es gibt keine ausreichenden Belege dafür, den Salat als Erfindung des 19. Jahrhunderts zu bezeichnen. In städtischen Lokalen und privaten Küchen dürfte es ähnliche Gerichte aus saisonalem Grün, gebratenem Speck und Brot gegeben haben, doch einheitliche Rezepturen gab es nicht. Die moderne „Lyoner“ Variante ist eher eine beständige kulinarische Tradition als ein Rezept mit gesichertem Urheber und festem Entstehungsdatum.

Mythos und Fakt

In Erzählungen über die Lyoner Küche liegt es manchmal nahe, den Salat als Gericht darzustellen, das Arme aus zufälligen Resten zubereiteten. Diese Deutung ist nur teilweise plausibel: Brot, Schweinefleisch und heimisches Grün gehörten tatsächlich zu den alltäglichen Lebensmitteln, doch die Herkunft des konkreten Rezepts ist nicht dokumentiert.

Man sollte auch nicht annehmen, dass es für den Salat eine einzige „authentische“ Zusammensetzung gibt. In manchen Varianten verwendet man krause Endivie, in anderen Salatblätter; Schweinebauch wird durch Speck ersetzt, und statt eines pochierten Eis wird mitunter ein hart gekochtes Ei serviert. Diese Unterschiede spiegeln die häusliche und gastronomische Praxis wider und bedeuten nicht unbedingt eine Abweichung von einem alten Kanon.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Der wichtigste technische Kniff ist ein Dressing auf der Basis des Bratfetts vom Schweinebauch. Es wird mit Essig und nach Belieben Senf vermischt, solange das Fett noch warm ist. Dadurch wird das Grün leicht geschmeidig, darf aber nicht zusammenfallen. Die Croûtons werden separat zubereitet, damit sie knusprig bleiben, und das pochierte Ei kommt erst unmittelbar vor dem Servieren darauf: Das Eigelb vermischt sich erst am Tisch mit den Blättern und dem Dressing.

Modernes Rezept

Für 2 Portionen.

Zutaten:

krause Endivie oder Frisée — 120 g;
Speck oder Schweinebauch — 100 g;
Eier — 2 St.;
Weißbrot — 60 g;
Weinessig — 20 ml;
Dijon-Senf — 5 g, nach Belieben;
Olivenöl — 15 ml;
Salz und schwarzer Pfeffer — nach Geschmack;
Essig für das Kochwasser der Eier — 15 ml, nach Belieben.

Zubereitung:

Das Brot in Würfel schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten braten, dabei gelegentlich wenden, bis es goldbraun ist. Auf einen Teller geben.
Den Speck in kleine Streifen schneiden. Bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten braten, bis er gebräunt ist. Etwa 15 ml ausgelassenes Fett in der Pfanne lassen; überschüssiges Fett abgießen.
Die Pfanne vom Herd nehmen. Essig und, falls verwendet, Senf hinzufügen. Verrühren, salzen und pfeffern. Das Dressing nicht kochen lassen.
In einem kleinen Topf Wasser leicht zum Sieden bringen — auf etwa 85–90 °C. Nach Belieben Essig hinzufügen. Ein Ei in eine Tasse aufschlagen und vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. 3–4 Minuten garen, dann mit einer Schaumkelle herausnehmen. Mit dem zweiten Ei ebenso verfahren.
Das gewaschene und trocken geschleuderte Grün auf Tellern anrichten. Warmen Speck und Dressing dazugeben und vermengen. Croûtons und pochierte Eier daraufsetzen. Sofort servieren.

Kombination und Servieren

Der Salat wird warm, aber nicht heiß serviert: Die Blätter sollen knackig bleiben, die Croûtons knusprig. Dazu passen trockener Weißwein oder ein leichter Rotwein; auch ungesüßter Cidre ist geeignet. Ist der Speck salzig, sollte man das Dressing vorsichtig salzen.

Stichwörter: Lyon, Salat, Endivie, Schweinebauch, pochiertes Ei, Croûtons, Vinaigrette