Wer in der Fabrik arbeitete
Was Arbeiter im Westeuropa des 19. Jahrhunderts aßen, hing von Lohn, Region, Jahreszeit und Wohnverhältnissen ab. Die „Arbeiterküche“ gab es nicht als Einheit: Ein Tagelöhner auf dem Land, ein Bergmann, eine Heimweberin und ein Fabrikarbeiter in der Stadt aßen jeweils anders. Vielen Familien waren aber ein knappes Budget, schwere körperliche Arbeit und die Pflicht, die Kinder satt zu bekommen, gemeinsam.
Die Industrialisierung veränderte nicht nur Berufe und Wohnorte, sondern auch den Rhythmus des Essens. Die Arbeit begann früh und dauerte oft lange. Der Weg von der Fabrik nach Hause machte die Heimkehr zum Mittagessen schwierig.
Die Arbeiter bildeten keine einheitliche Gruppe: Es gab Fabrikarbeiter, Bergleute, Eisenbahner, Hafenarbeiter, Handwerker und Heimarbeiter. Die Löhne unterschieden sich nach Beruf, Geschlecht und Alter, oft trugen auch Frauen und Kinder zum Einkommen bei.
Der Lohn wurde häufig wöchentlich ausgezahlt. Das Budget musste auf Miete, Brennstoff und Essen verteilt werden, und die Preise schwankten. Verlor jemand die Arbeit, wurde krank oder kam eine saisonale Flaute, fiel die Kost rasch knapper aus. Dann kaufte man vor allem, was viele Kalorien für wenig Geld bot: Brot, Kartoffeln, Grütze, Hülsenfrüchte und Fett.
In den wachsenden Städten waren die Wohnungen eng. Küche und Herd fehlten oft; in Mietshäusern nutzte man gemeinsame Herde, Alleinstehende aßen in Pensionen und billigen Speisehäusern.
Was auf den Tisch kam
Brot war die Grundlage, doch Sorte und Zusammensetzung hingen von Gewohnheit und Vermögen ab. In Großbritannien aß man Weizenbrot, dessen Qualität und Verfügbarkeit schwankten. In Frankreich spielte Weizenbrot eine große Rolle, in manchen Gegenden blieben Roggen- und Mischbrot üblich. In den deutschen Ländern und in Mitteleuropa waren Roggen- und Mischbrote verbreitet. Weißbrot galt als Zeichen von Wohlstand.
Die Kartoffel wurde in Nord- und Westeuropa zu einer wichtigen, billigen Nahrung. Man kochte oder briet sie oder gab sie in die Suppe. Hülsenfrüchte, also Erbsen, Bohnen und Linsen, enthielten viel Eiweiß und ließen sich gut lagern; oft kamen sie mit Gemüse oder etwas Speck auf den Tisch.
Fleisch gab es für viele Arbeiter nicht täglich. Man aß es an Sonntagen, an Feiertagen oder in Familien mit sicherem Einkommen und ersetzte es oft durch Hülsenfrüchte, Milchprodukte, Eier oder Fisch. Gesalzener und geräucherter Speck sowie billige Fleischteile brachten Geschmack, ohne viel zu kosten.
Milch, Käse und Butter waren ungleich verfügbar: auf dem Land häufiger, in engen Stadtquartieren vom Handel abhängig.
Kochen und Vorräte
Üblich war das Kochen und Schmoren in einem Topf. Eine Suppe aus Kartoffeln, Grütze oder Hülsenfrüchten sättigte die Familie mit wenig Brennstoff. Gebacken und gebraten wurde dort, wo ein Ofen oder Herd vorhanden war. Kohle verbreitete sich mit den Industriestädten, kostete aber nicht überall gleich viel. Anderswo heizte man noch mit Holz oder Torf.
Die Vorräte bestanden aus haltbaren Lebensmitteln: Mehl, Grütze, getrockneten Hülsenfrüchten, Salzfleisch sowie getrocknetem oder gesalzenem Fisch. Frische Ware kaufte man auf nahen Märkten. Kühlschränke gab es nicht, frisches Fleisch und Milch mussten deshalb rasch verbraucht werden.
Im 19. Jahrhundert wuchsen Fabrikproduktion und der Handel mit verpackten Waren, die Eisenbahnen beschleunigten den Transport. Das größere Angebot brachte den Arbeitern aber nicht gleich eine abwechslungsreichere Kost. Billiger wurde vieles auf Kosten der Qualität, dazu kamen Fälschungen, und die Kontrolle von Handel und Lebensmittelsicherheit wurde nur allmählich strenger.
Alltag und Feste
Die Arbeitszeit gab die Essenszeiten vor. Viele frühstückten vor der Schicht Brot, Brei oder ein Getränk, die Hauptmahlzeit nahm man nach der Arbeit oder in einer kurzen Pause ein. Brot und Speisen, die man nicht aufwärmen musste, packte man für die Fabrik ein.
Das Mittagessen war oft schlicht: Brot mit Suppe, Kartoffeln, Käse, Zwiebeln oder etwas Speck. Am Zahltag konnte man größer einkaufen, aber das war keine Regel, und jede Familie verteilte das Geld anders. Hunger machte sich besonders bei Arbeitslosigkeit und steigenden Preisen bemerkbar.
Das Festtagsessen zeichnete sich durch Üppigkeit aus und durch Speisen, die man werktags selten kaufte: Fleisch, Kuchen, Süßgebäck, Alkohol. Anlässe waren religiöse Feste, Hochzeiten und Familienfeiern.
Regionale Unterschiede
In Großbritannien prägten Brot, Kartoffeln und Tee einen großen Teil der städtischen Kost, in Industriegebieten verbreiteten sich Haferprodukte und billige Fleischwaren.
In Frankreich war Brot besonders wichtig, die Arbeiterkost richtete sich aber nach Stadt und Provinz. In großen Zentren kaufte man Fertiges bei Händlern und in billigen Lokalen, auf dem Land blieben Breie, Suppen und Brote aus verschiedenen Getreidearten üblich. Im Süden verwendete man eher Olivenöl, im Norden Fett und Butter.
In den deutschen Ländern stützte sich der Speiseplan auf Brot, Kartoffeln und Kohl; in einzelnen Gebieten spielten Roggenbrot, Bier und Schweinefleisch eine große Rolle. In den Niederlanden und in Küstengegenden war Fisch leichter zu bekommen als im Binnenland. In Italien unterschied sich die Kost zwischen Norden und Süden: im Norden Polenta und Reis, im Süden Brot und Nudeln.
Die Industrialisierung schuf keine einheitliche europäische Arbeiterküche. Sie machte die Ernährung stärker abhängig von Lohn, Markt und Verkehr, doch der tägliche Speiseplan blieb von örtlichen Produkten, Wohnung und Haushaltsmitteln bestimmt.
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Schlüsselwörter: Arbeiter, 19. Jahrhundert, Industrialisierung, Brot, Kartoffel, Ernährung, Stadt, Alltag
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