Ebbelwoi

Historisch-anthropologischer Essay

Ebbelwoi ist die Frankfurter Aussprache des Wortes *Apfelwein*. Er besteht aus vergorenem Apfelsaft und ist in der Regel trocken und still. Das Getränk ist auch außerhalb Frankfurts bekannt, doch erst die Stadt machte es zu einem prägenden Teil ihrer lokalen Kultur.

Im 19. Jahrhundert wurde Apfelwein vor dem Hintergrund des rasanten Wachstums Frankfurts zum alltäglichen Getränk in den städtischen Wirtshäusern und Schankstuben. Besonders eng ist seine Geschichte mit Sachsenhausen verbunden, einem Stadtteil am südlichen Mainufer. Dort wird Ebbelwoi noch heute in dem charakteristischen gerippten Glas *Geripptes* serviert. In einem Krug, dem *Bembel*, stellt man ihn auf den Tisch, damit mehrere Personen daraus einschenken können. Diese Gegenstände sind nicht bloß altertümliche Dekoration: Sie stehen für eine vertraute Tischsitte, bei der das Getränk gemeinsam bestellt und getrunken wird.

Ebbelwoi wird gewöhnlich nicht aus nur einer Apfelsorte hergestellt. Süße und saure Früchte ergeben einen Saft mit ausgewogenerem Geschmack; traditionell wird er ohne Zuckerzusatz vergoren. Das Ergebnis hängt von der Apfelsorte, dem Wetter und dem Verlauf der Gärung ab, daher kann der Geschmack von mild bis deutlich sauer und herb reichen. Umgangssprachlich wird das Getränk *Stöffche* genannt — ungefähr „Ding“ oder „Tröpfchen“.

Mythos und Fakt

Mit Ebbelwoi verbindet sich die Legende, Karl der Große habe den Apfelwein eingeführt. Verlässliche Belege für diese Geschichte gibt es nicht: Sie ist als Überlieferung und nicht als gesicherte Tatsache anzusehen.

Ebbelwoi sollte auch nicht als unveränderliches Getränk mit einem einzigen uralten Rezept dargestellt werden. Die Herstellung zu Hause und in Wirtshäusern hing von den verfügbaren Äpfeln und den jeweiligen Gärmethoden ab. Beständig sind vor allem die regionale Tradition und die Gewohnheit, Apfelwein aus besonderem Geschirr zu trinken.

Entwicklung der Herstellungstechnik

Die Herstellung zu Hause begann mit der saisonalen Ernte: Die Äpfel wurden gepresst, der Saft vergoren und anschließend in Fässer abgefüllt. Heute verwendet man anstelle einer Presse oft fertigen Saft und ersetzt die natürliche Gärung durch Wein- oder Ciderhefe. Das macht das Ergebnis besser vorhersehbar, ändert aber nichts an der wichtigsten Voraussetzung: Der Saft muss frei von Konservierungsstoffen sein, die die Hefe hemmen.

Im Folgenden eine Variante für trockenen, stillen Apfelwein. Sie bildet kein konkretes historisches Rezept nach, sondern beschreibt eine häusliche Herstellung auf Grundlage einer modernen, kontrollierten Gärung.

Modernes Rezept

Für 5 l Getränk:

Zutaten

5 l Apfelsaft ohne Konservierungsstoffe, am besten eine Mischung aus süßen und sauren Sorten;
1–2 g Cider- oder Weinhefe — nach Packungsanleitung;
Hefenährsalz — nach Dosierung des Herstellers.

Schritte

Gärbehälter, Gärröhrchen und alles, was mit dem Saft in Berührung kommt, waschen und desinfizieren. Den Saft in den Behälter füllen und oben etwas Platz lassen.
Die Hefe nach Herstelleranleitung vorbereiten und zum Saft geben. Den Behälter mit einem Gärröhrchen verschließen. Nicht luftdicht verschließen, ohne eine Möglichkeit zum Entweichen des Gases.
Bei 16–20 °C ungefähr 2–4 Wochen gären lassen. Die Dauer hängt von der Hefe und der Temperatur ab; dass die aktive Bläschenbildung aufhört, bedeutet für sich allein nicht, dass die Gärung abgeschlossen ist.
Wenn sich die Dichte bei Messung mit einem Aräometer mindestens 3 Tage hintereinander nicht mehr verändert, das Getränk vorsichtig vom Bodensatz in einen sauberen Behälter umfüllen. Ist kein Aräometer vorhanden, lässt man es sicherheitshalber länger stehen und füllt es nicht in Flaschen ab, solange die Gärung noch weitergehen könnte.
Das Getränk unter Gärröhrchen weitere 2–4 Wochen bei 10–15 °C reifen lassen und dann in saubere Flaschen abfüllen. Für eine Karbonisierung keinen Zucker hinzufügen: Diese Variante ist still. Kühl lagern; wird das Getränk erneut trüb oder zeigen sich Anzeichen einer Gärung, nicht in gewöhnlichen Flaschen verschließen.

Kombination und Servieren

Ebbelwoi wird gekühlt, aber nicht eiskalt, in einem gerippten Glas *Geripptes* serviert oder aus einem Krug, dem *Bembel*, eingeschenkt. Dazu passen Frankfurter Würstchen, Brot, Käse und einfache, herzhafte Speisen. Eine bekannte traditionelle Kombination ist *Handkäs mit Musik* — saurer Käse mit Zwiebeln und Marinade. Da Apfelwein oft trocken und sauer ist, gleicht er besonders gut fettreiche Speisen und salzige Snacks aus.

Stichwörter: Ebbelwoi, Frankfurt, Apfelwein, Hessen, Gärung, Sachsenhausen, Bembel