Rezepte, Regionen und Epochen: Essgeschichte von der Antike bis ins 20. Jahrhundert

Bibiliskäs

Frischer Quark mit Zwiebeln und Kräutern zu Pellkartoffeln.

Historisch-anthropologischer Abriss

Bibiliskäs (auch Bibeleskäs, Bibbeleskäs) ist der alemannische Name für Frischkäse mit Zwiebeln und Kräutern. Er ist in Südbaden und den angrenzenden Gebieten bekannt, auch im Schwarzwald. Der Käse wird aus Quark zubereitet und zu Pellkartoffeln oder Brot gegessen: eine bescheidene, sättigende Speise aus den Milchprodukten des Hofes.

Über die Herkunft des Namens ist wenig bekannt. Es gibt viele Deutungen, und keine ist durch verlässliche Quellen gesichert; man sollte daher nur sagen, dass der Name mundartlich ist und sich auf gewürzten Quark bezieht.

Mythos und Fakt

Fakt: Bibiliskäs ist kein gereifter Käse, sondern frischer Quark mit Gewürzen; man bereitet ihn zu und isst ihn sofort.

Legende und Brauch: Manchmal heißt es, der „echte“ Bibiliskäs werde nur aus einer bestimmten Quarksorte gemacht. In der Praxis unterscheiden sich Rezept und Festigkeit von Familie zu Familie.

Ungeklärt: Wann das Gericht seinen heutigen Namen erhielt, lässt sich nach den verfügbaren Angaben nicht eindeutig sagen.

Entwicklung der Technik

Früher stellte man den Quark zu Hause aus saurer Milch her und ließ ihn in einem Tuch abtropfen. Heute verwendet man fertigen Quark (meist Magerquark oder 20 %) und regelt die Konsistenz mit Schmand oder Milch. Die Grundlage blieb gleich: frischer Quark, Zwiebeln, Kräuter, Salz und Pfeffer.

Modernes Rezept

Für 3–4 Personen:

500 g Quark (mager oder 20 %);
100 g Schmand oder 3–4 EL Milch;
1 kleine Zwiebel;
1 großes Bund Schnittlauch;
Salz, schwarzer Pfeffer, nach Wunsch etwas Kümmel.

Den Quark mit Schmand (oder Milch) mit der Gabel auf die gewünschte Festigkeit glatt rühren.
Die Zwiebel fein würfeln, den Schnittlauch in Röllchen schneiden.
Alles vermischen, salzen und pfeffern und 30–60 Minuten kalt stellen.
Mit heißen Pellkartoffeln und Bauernbrot servieren.