Cullen Skink

Historisch-anthropologischer Essay

Cullen Skink ist eine dicke schottische Suppe aus geräuchertem Schellfisch, Kartoffeln und Milch. Sie wird mit der Küstenstadt Cullen in Moray im Nordosten Schottlands in Verbindung gebracht. Wann das Gericht genau entstanden ist, ist unbekannt: Verlässliche Belege für einen bestimmten Koch oder ein konkretes Entstehungsdatum gibt es nicht.

Die Bezeichnung *skink* bedeutet im schottischen Sprachgebrauch Suppe oder kräftige Brühe. Das Wort wird mit Bezeichnungen für Teile des Unterschenkels und mit Fleischbrühe in Verbindung gebracht, doch der heutige Cullen Skink wird nicht mit Fleisch zubereitet: Seine Grundlage ist geräucherter Fisch. Das Gericht veranschaulicht, wie die lokale Küche eine vertraute Speisenform an die verfügbaren Zutaten anpasste.

Das Räuchern half, den Fang haltbar zu machen, und verlieh dem Fisch einen ausgeprägten Geschmack. Kartoffeln, die zu einem wichtigen Bestandteil der Ernährung in Schottland wurden, machten die Suppe sättigend und dick, während die Milch den rauchigen Geschmack des Schellfischs milderte. So entstand ein Gericht, das zugleich mit der Fischerei, dem Haushalt und der einfachen Alltagsküche verbunden ist. Es braucht keine aufwendigen Gewürze: Den Charakter der Suppe bestimmen Fisch, Milch und Kartoffeln.

Cullen Skink wird üblicherweise heiß serviert, wobei oft ein Teil der Kartoffeln direkt im Topf zerdrückt wird. In verschiedenen Rezepten variieren die Mengenverhältnisse von Milch und Fischbrühe sowie die gewünschte Dicke. Sahne kommt in modernen Varianten vor, ist aber nicht unverzichtbar.

Mythos und Tatsache

Die Suppe wird stark mit Cullen in Verbindung gebracht, doch das beweist nicht, dass sie genau dort zum ersten Mal zubereitet wurde. Für das Gericht ist kein verlässlich belegter Urheber bekannt, und Geschichten über einen einzigen „Erfinder“ sollten als Legenden gelten, sofern sie nicht durch Quellen gestützt werden.

Auch sollte man die Geschichte der Suppe nicht auf ein einziges genaues Rezept aus dem 19. Jahrhundert reduzieren. Die Verbindung des Gerichts mit der schottischen Küste und geräuchertem Schellfisch ist unbestreitbar, doch seine frühe Geschichte bleibt unklar. Die Bezeichnung *skink* bedeutet für sich genommen nicht, dass die Suppe unbedingt eine Haxe enthalten muss: Die Hauptzutat im Cullen Skink ist Fisch.

Entwicklung der Zubereitung

Früher konnte man den Fisch für die Suppe in Milch oder Wasser kochen und die Kartoffeln getrennt hinzufügen. In der heutigen Hausmannskost wird der Schellfisch oft zunächst in Milch pochiert: Sie nimmt sein Aroma auf und wird zur Grundlage der Suppe. Die Kartoffeln kocht man in der entstandenen Flüssigkeit und zerdrückt anschließend einen Teil der Knollen, damit die Suppe eindickt. So kommt man ohne Mehl aus und bewahrt den Fischgeschmack als Hauptnote.

Modernes Rezept

Für 4 Portionen.

Zutaten:

geräucherter Schellfisch — 400 g
Kartoffeln — 500 g
Milch — 700 ml
Wasser — 250 ml
Zwiebel — 100 g
Butter — 25 g
Lorbeerblatt — 1 Stück
schwarzer Pfeffer — nach Geschmack
Salz — nach Bedarf
Petersilie — 10 g

Zubereitung:

Kartoffeln schälen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel fein hacken.
In einem Topf mit dickem Boden die Butter bei schwacher Hitze schmelzen lassen — etwa 2 Minuten bei 90–100 °C. Die Zwiebel hinzufügen und 6–8 Minuten bei schwacher Hitze garen, ohne sie zu bräunen.
Milch und Wasser zugießen und das Lorbeerblatt hinzufügen. Fast bis zum Siedepunkt erhitzen, auf etwa 85–90 °C. Den Schellfisch hineingeben und 6–8 Minuten pochieren, ohne die Flüssigkeit sprudelnd kochen zu lassen.
Den Fisch auf einen Teller legen. Haut und Gräten entfernen und das Fleisch in große Stücke teilen. Die Kartoffeln in den Topf geben und 15–20 Minuten bei leichtem Köcheln garen, bis sie weich sind.
Etwa ein Drittel der Kartoffeln direkt im Topf mit einem Löffel zerdrücken. Den Fisch wieder hineingeben und die Suppe weitere 2–3 Minuten bei 75–85 °C erhitzen. Abschmecken und bei Bedarf salzen; mit Salz vorsichtig sein, denn der Räucherfisch ist bereits salzig.
Das Lorbeerblatt entfernen, Pfeffer und gehackte Petersilie hinzufügen. Sofort servieren.

Kombination und Servieren

Cullen Skink heiß in tiefen Tellern servieren. Dazu passt einfaches Brot, besonders leicht geröstetes. Zur Suppe passen Wasser und trockener Cidre; Getränke mit starkem Raucharoma können den Geschmack des Schellfischs überdecken. Reste im Kühlschrank aufbewahren und bei schwacher Hitze erwärmen, ohne sie sprudelnd kochen zu lassen.

Stichwörter: Schottland, Cullen, geräucherter Schellfisch, Kartoffeln, Milch, Suppe, Highlands