Bakewell Pudding

Historisch-anthropologischer Essay

Bakewell Pudding ist eine Süßspeise aus der Stadt Bakewell in der Grafschaft Derbyshire im Zentrum Englands. Sie besteht aus Blätterteig, einer Schicht Konfitüre und einem süßen Guss aus Ei und Mandeln. Trotz des Wortes „Pudding“ im Namen ist sie kein lockerer, gedämpfter Nachtisch, sondern ein Gebäck, das in Stücke geschnitten serviert wird.

Das Gericht entstand in einer Zeit, in der Reisen durchs Land und Erholung auf dem Land erschwinglicher wurden. Bakewell lag auf dem Weg zu den malerischen Orten des Peak District; mit dem Ausbau der Eisenbahn nahm der Zustrom von Besuchern zu. Das örtliche Dessert eignete sich gut für den Verkauf an Reisende: Man konnte es im Voraus backen und mitnehmen. Das genaue Entstehungsdatum des Puddings und der Name seines Erfinders lassen sich jedoch nicht zuverlässig ermitteln.

Ein Rezept, das als Bakewell Pudding bekannt ist, wurde in Eliza Actons Kochbuch *Modern Cookery for Private Families* (1845) festgehalten. Das belegt, dass das Gericht Mitte des 19. Jahrhunderts bereits zur schriftlichen Kochtradition gehörte, beweist aber nicht, dass es erst damals erfunden wurde. Die Rezepte veränderten sich: Die Mengen an Eiern und Mandeln sowie die Teig- und Konfitürensorte variierten. Beständig blieb die Kombination aus knusprigem Boden, fruchtiger Säure und reichhaltigem, süßem Guss.

Bakewell Pudding wird oft mit der Bakewell Tart verwechselt. Letztere wird gewöhnlich aus Mürbeteig zubereitet, mit einer Mandelmasse gefüllt, die oft Frangipane genannt wird, und mit weißer Glasur überzogen. Sie ist eine nahe Verwandte, aber nicht dasselbe Gericht. Die heutigen Varianten beider Desserts unterscheiden sich, sodass die Grenze zwischen ihnen nicht immer eindeutig ist; für den traditionellen Pudding sind jedoch besonders der Blätterteig und der weiche Eier-Mandel-Guss kennzeichnend.

Mythos und Wirklichkeit

Die bekannteste Legende erzählt von einer Köchin in einem Gasthaus in Bakewell, der bei der Zubereitung eines Kuchens angeblich ein Fehler unterlief: Statt die Eiermasse unter den Teig zu rühren, goss sie sie über die Konfitüre. Den Gästen soll das Ergebnis gefallen haben, und so sei aus dem zufälligen Missgeschick ein lokaler Stolz geworden. In unterschiedlichen Nacherzählungen wird das Gasthaus mit dem White Horse Inn in Verbindung gebracht, und die Urheberschaft wird seiner Wirtin oder seiner Köchin zugeschrieben.

Diese Geschichte ist als Legende anzusehen. Die Berichte unterscheiden sich hinsichtlich der Umstände, Namen und Daten, und für einen konkreten Kochvorfall gibt es keinen verlässlichen Beleg. Zudem bestätigt die Veröffentlichung des Rezepts im 19. Jahrhundert weder die Geschichte vom Missgeschick noch die Beteiligung eines bestimmten Gasthauses.

Tatsächlich ist etwas anderes belegt: Mitte des 19. Jahrhunderts gab es das Rezept bereits in gedruckter Form, und Bakewell Pudding wurde Teil des gastronomischen Ansehens der Stadt. Die Legende vom glücklichen Missgeschick ist anschaulich, ersetzt aber keine dokumentierte Geschichte.

Entwicklung der Zubereitung

Das Hauptmerkmal des Puddings ist kein einziges streng festgelegtes Rezept, sondern der Aufbau des Desserts. Der Teig hält die Konfitüre und den Guss, der beim Backen fest wird, aber zart bleibt. In älteren Rezepten bestand der Guss hauptsächlich aus Eiern, Zucker und Butter, ergänzt durch Mandelextrakt; in modernen Haushaltsvarianten verwendet man häufig gemahlene Mandeln. Meist nimmt man Himbeer- oder Erdbeerkonfitüre, doch auch eine andere Beerenkonfitüre ist möglich.

Im Folgenden finden Sie eine Haushaltsvariante mit Blätterteig und Mandelmasse. Sie bewahrt die typische Schichtung, erhebt aber keinen Anspruch darauf, die einzig richtige historische Zusammensetzung wiederzugeben.

Modernes Rezept

Für eine Form mit 22–24 cm Durchmesser.

Zutaten

Blätterteig — 250 g;
Himbeer- oder Erdbeerkonfitüre — 100 g;
Butter, geschmolzen und leicht abgekühlt — 100 g;
Zucker — 100 g;
Eier — 2 St.;
gemahlene Mandeln — 75 g;
Mandelextrakt — ½ TL (nach Belieben);
eine Prise Salz.

Zubereitung

Den Backofen auf 190 °C (oder auf 170 °C mit Umluft) vorheizen. Die Form leicht mit Butter einfetten.
Den Teig ausrollen und die Form damit auskleiden, dabei einen Rand formen. Den Boden mit einer Gabel einstechen. Die Form für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Den Teig mit Backpapier auslegen, Backgewichte daraufgeben und 10 Minuten backen. Backpapier und Gewichte entfernen und weitere 5 Minuten backen, bis der Boden leicht angetrocknet ist.
Die Konfitüre gleichmäßig auf dem Boden verteilen.
Butter und Zucker verrühren. Die Eier einzeln unterrühren, dann gemahlene Mandeln, Salz und, falls verwendet, den Extrakt hinzufügen.
Den Guss auf der Konfitüre verteilen und glatt streichen. Bei 190 °C 25–30 Minuten backen: Die Füllung soll fest werden und die Oberfläche goldbraun. Wenn die Teigränder zu schnell dunkel werden, mit Alufolie abdecken.
Den Pudding 15–20 Minuten in der Form stehen lassen und anschließend warm oder vollständig abgekühlt servieren.

Kombinationen und Servieren

Der Pudding schmeckt auch pur: So kommt der Kontrast zwischen Blätterteig und weicher Füllung besonders gut zur Geltung. In England serviert man ihn oft warm mit Sahne, Vanillesauce oder einer Kugel Vanilleeis. Säuerliche Himbeerkonfitüre gleicht die Süße der Mandeln aus; zu süße Konfitüre kann das Dessert zu süßlich machen.

Dazu passen kräftiger schwarzer Tee oder ein milder Kaffee. Der Pudding lässt sich im Voraus zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren; vor dem Servieren kann man ihn kurz im Ofen erwärmen, damit der Teig wieder knusprig wird.

Stichwörter: Bakewell, Pudding, Derbyshire, Blätterteig, Mandeln, Konfitüre, viktorianische Küche.