Cotriade

Historisch-anthropologischer Essay

Cotriade (cotriade) ist eine bretonische Fischsuppe, die besonders mit der Südküste der Bretagne verbunden ist. Es handelt sich nicht um ein Gericht mit einem einzigen festgeschriebenen Rezept: Die Zutaten hingen vom Fang, der Jahreszeit und dem Wohlstand der Familie ab. Für die Cotriade konnten verschiedene Fischarten verwendet werden, darunter auch solche, die sich einzeln nur schwer verkaufen ließen. Die Vorstellung von einer „richtigen“ Auswahl aus mehreren unverzichtbaren Fischarten ist daher eher eine spätere Vereinfachung.

Der Name wird üblicherweise mit dem bretonischen Wort *kaoteriad* in Verbindung gebracht – „Inhalt eines Kessels“ oder „im Kessel zubereitete Menge“. Die genaue Herkunft des Wortes ist nicht völlig unumstritten. Das Prinzip des Gerichts ist klar: Fisch wurde mit Gemüse gekocht, sodass zugleich eine kräftige Brühe und eine sättigende Mahlzeit entstanden. Im 19. Jahrhundert, als Fischergemeinschaften in großer Abhängigkeit vom Meer und vom täglichen Fang lebten, entsprach diese Zubereitung einer Haushaltsführung, bei der erschwingliche Lebensmittel geschätzt und essbare Teile des Fisches nicht weggeworfen wurden.

Kartoffeln wurden zu einem wichtigen Bestandteil vieler Cotriade-Varianten, auch wenn ihr Vorkommen und ihre Menge nicht unveränderlich waren. In modernen Rezepten finden sich Zwiebeln, Lauch, Kräuter, manchmal Wein oder Cidre; das beweist nicht, dass all dies zur alten Alltagsversion gehörte. Anders als bei einer Suppe, in der der Fisch meist zerteilt und mit der Brühe vermischt wird, serviert man Cotriade häufig getrennt: Fisch und Gemüse auf einer Platte, die Brühe in Schüsseln.

Mythos und Fakt

Cotriade wird oft als „bretonische Bouillabaisse“ bezeichnet. Das ist ein naheliegender Vergleich, aber weder ein Hinweis auf eine historische Verwandtschaft noch auf eine identische Zubereitungsweise: Die Gerichte gehören unterschiedlichen regionalen Traditionen an. Auch die Existenz eines einzigen alten Rezepts, das Fischer unverändert weitergaben, ist nicht belegt. Cotriade lässt sich besser als eine Familie lokaler Fischsuppen verstehen, deren Zutaten sich mit dem Fang und den verfügbaren Lebensmitteln änderten.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Die grundlegende Zubereitung ist einfach: Das Gemüse wird kurz geschmort oder gekocht, dann gibt man Wasser oder Fischfond hinzu und legt den Fisch je nach Festigkeit seines Fleisches ein. Größere Stücke festen Fischs brauchen länger, zarte Filets kommen erst ganz zum Schluss hinein. Langes Kochen lässt die Stücke zerfallen und macht die Brühe trüb. Das folgende Rezept ist eine moderne Hausvariante und keine Rekonstruktion eines bestimmten historischen Rezepts.

Modernes Rezept

Zutaten für 4 Portionen:

Verschiedene Fischarten, zum Beispiel Kabeljau, Seehecht und Wolfsbarsch – 1,2 kg
Kartoffeln – 500 g
Zwiebeln – 180 g
Lauch – 150 g
Butter – 30 g
Wasser – 1,5 l
Lorbeerblatt – 1 Stück
Thymian – 2 Zweige
Salz – 10 g oder nach Geschmack
Schwarzer Pfeffer – 2 g
Petersilie – 10 g

Die Kartoffeln in große Stücke, die Zwiebeln in dünne Halbringe schneiden. Den Lauch gründlich waschen und in Scheiben schneiden. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, etwa 160 °C auf der Herdplatte, und Zwiebeln und Lauch 6–8 Minuten dünsten, ohne sie zu bräunen.
Kartoffeln, Wasser, Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und bei schwacher Hitze um 90–95 °C 15 Minuten köcheln lassen.
Den Fisch in große Portionsstücke schneiden. Zuerst die festeren Stücke hinzufügen und 5 Minuten garen; dann den zarten Fisch dazugeben und weitere 4–6 Minuten bei schwacher Hitze garen. Das Fischfleisch sollte undurchsichtig sein und sich leicht mit einer Gabel zerteilen lassen.
Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen. Mit gehackter Petersilie bestreuen.

Kombinationen und Servieren

Die Cotriade heiß servieren: Fisch und Kartoffeln können auf einer gemeinsamen Platte angerichtet, die Brühe separat in Schüsseln gefüllt werden. Dazu passen Brot mit fester Krume und trockener Cidre. In verschiedenen Familien werden Fisch und Brühe zusammen oder getrennt serviert – eine einheitliche verbindliche Regel gibt es nicht.

Stichwörter: Bretagne, Cotriade, Fischerküche, Fischsuppe, Kartoffeln, 19. Jahrhundert, Cidre