Frankfurter Grüne Soße

Historisch-anthropologischer Essay

Frankfurter Grüne Soße ist eine kalte Kräutersoße aus Frankfurt am Main und Umgebung und eines der typischen Frühlingsgerichte Hessens. Ihr Name wird häufig zu „Grüne Soße“ verkürzt; im lokalen Dialekt sagt man „Grie Soß“. Die Soße wird zu heißen Kartoffeln, Eiern und Fleisch serviert, bleibt selbst aber kalt: Diese Kombination verleiht einem einfachen Alltagsgericht einen ausgeprägten Kräutergeschmack.

Die Grundlage der lokalen Tradition ist eine Mischung aus sieben Kräutern: Petersilie, Borretsch, Kerbel, Kresse, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Ihre Kombination ergibt nicht einfach einen einheitlichen „grünen“ Geschmack, sondern ein Wechselspiel aus Frische, leichter Schärfe und Säure. Die Kräuter werden gehackt und mit Milchprodukten vermischt; die Rezepte unterscheiden sich in der Zusammensetzung der Soßengrundlage und im Feinheitsgrad der Kräuter.

Ein verlässliches Entstehungsdatum der Soße ist nicht bekannt. Üblicherweise wird sie mit der Stadtkultur Frankfurts und der Verfügbarkeit frischer Kräuter auf den örtlichen Märkten in Verbindung gebracht. Das 19. Jahrhundert eignet sich als Zeitraum, um sie als Teil der städtischen Küche zu betrachten; das bedeutet jedoch nicht, dass das Gericht damals erfunden wurde. Die Informationen zur frühen Geschichte sind spärlich, und anhand der Rezepte lässt sich weder eine einzige Quelle noch die ursprüngliche Zusammensetzung mit Sicherheit bestimmen.

Die Soße hat auch einen modernen offiziellen Status: Die Bezeichnung Frankfurter Grüne Soße ist in der Europäischen Union als geografische Angabe geschützt. Damit wird die Verbindung des Namens zur Region und zur lokalen Tradition des Kräuteranbaus festgeschrieben, ein einziges Verfahren der Zubereitung zu Hause aber nicht zur einzig richtigen Methode erklärt.

Mythos und Fakt

Einer populären Überlieferung zufolge soll die Mutter Johann Wolfgang von Goethes die Soße erfunden haben. Diese Version ist weithin bekannt, doch gibt es keine dokumentarischen Belege dafür, dass gerade Katharina Elisabeth Goethe das Gericht kreiert hat. Auch Geschichten über französische Einwanderer, die das Rezept angeblich nach Frankfurt gebracht haben, sind als Vermutungen und nicht als gesicherte Herkunftsgeschichte der Soße zu betrachten.

Der Fakt ist verlässlicher als die Legende: Die Soße ist eng mit Frankfurt verbunden, und ihr charakteristisches Profil wird durch die Kombination der sieben Kräuter bestimmt. Doch selbst diese Kombination bedeutet nicht, dass in allen Familien die Kräuter gleich gehackt oder mit derselben Milchgrundlage vermischt werden.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Das Zubereitungsprinzip ist einfach: Frische Kräuter werden fein gehackt und mit einer Milchgrundlage vermischt. In modernen Varianten verwendet man Quark, saure Sahne, Joghurt oder Mischungen daraus; der Geschmack wird mit Ei, Essig, Zitronensaft, Senf und einer kleinen Menge Öl abgestimmt. Ein Mixer beschleunigt die Arbeit, doch bei zu langem Zerkleinern können die Kräuter überschüssigen Saft abgeben und ihre Struktur verlieren. Für ein traditionelleres Ergebnis hackt man die Kräuter am besten mit dem Messer.

Die Soße wird gekühlt, aber nicht eiskalt serviert: Kälte betont die Frische der Kräuter, während eine gemäßigte Temperatur ihren Geschmack besser zur Geltung bringt. Im Folgenden eine Variante für zu Hause mit Quark und saurer Sahne.

Modernes Rezept

Zutaten für 4 Portionen:

• Petersilie — 30 g;
• Borretsch — 20 g;
• Kerbel — 20 g;
• Kresse — 20 g;
• Pimpinelle — 20 g;
• Sauerampfer — 25 g;
• Schnittlauch — 25 g;
• Quark — 250 g;
• saure Sahne — 200 g;
• Eier — 2 Stk.;
• Pflanzenöl — 15 ml;
• Weinessig oder Zitronensaft — 10 ml;
• Senf — 5 g;
• Salz — 4 g;
• schwarzer Pfeffer — 1 g.

1. Die Eier mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und 9–10 Minuten kochen. In kaltes Wasser legen, abkühlen lassen und schälen.
2. Die Kräuter gründlich waschen und trocken tupfen. Grobe Stiele entfernen und das Grün mit dem Messer fein hacken.
3. Quark, saure Sahne, Öl, Essig oder Zitronensaft und Senf in einer Schüssel verrühren. Salz und Pfeffer hinzufügen.
4. Die Kräuter und die fein gehackten Eier unterrühren. Die Soße probieren und bei Bedarf etwas Salz oder Säure hinzufügen.
5. Die Schüssel abdecken und die Soße bei 4–6 °C etwa 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren umrühren. Nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Kombination und Servieren

Ein klassisches Gericht für zu Hause ist die Soße mit Salzkartoffeln und Eiern. Sie passt auch zu kaltem Rindfleisch, Roastbeef und gekochtem Fisch. Die Kartoffeln serviert man am besten heiß und die Soße gekühlt: Der Temperaturkontrast betont die Frische der Kräuter. Für einen milderen Geschmack erhöht man den Anteil an Quark oder saurer Sahne; für einen kräftigeren Geschmack gibt man Sauerampfer oder etwas Essig hinzu.

Stichwörter: Frankfurt, Hessen, grüne Soße, sieben Kräuter, Quark, Kartoffeln, Eier