Shepherd's Pie

Historisch-anthropologischer Essay

„Shepherd’s Pie“ ist ein englischer Auflauf aus Fleisch unter einer Schicht Kartoffelpüree. Der Name stellt das Gericht in Zusammenhang mit der Arbeit von Schäfern, doch gibt es keinen Grund, es als alte Spezialität Yorkshires oder ganz Nordenglands anzusehen. Ähnliche Aufläufe entstanden in der häuslichen Küche, wo man Reste vom Braten und verfügbare Zutaten zu verwenden suchte; ihre Geschichte lässt sich nicht auf einen einzigen Ort oder Erfinder zurückführen.

Kartoffeln wurden lange vor dem XIX. Jahrhundert zu einem wichtigen Bestandteil der britischen Ernährung. Im Zeitalter der Industrialisierung eigneten sie sich gut für eine preiswerte Alltagskost: Man konnte sie kochen, zerdrücken und zusammen mit Fleisch überbacken. Der Auflauf gab dem Braten vom Vortag ein zweites Leben und machte es möglich, eine Familie zu versorgen, ohne für jede Person eine eigene Fleischportion vorzusehen. Die Rezepte hingen dabei von den verfügbaren Mitteln und den örtlichen Gewohnheiten ab: Zur Füllung kamen Bratensoße, Zwiebeln und anderes Gemüse, und das Fleisch konnte nicht nur aus frischem Hackfleisch, sondern auch aus fein geschnittenen Bratenresten bestehen.

Heute wird „Shepherd’s Pie“ gewöhnlich mit Hammel- oder Lammfleisch zubereitet; die Variante mit Rindfleisch heißt „Cottage Pie“. Historisch wurden die Bezeichnungen nicht immer so streng verwendet, daher sollte man diesen Unterschied eher als kulinarische Konvention denn als unveränderliche Regel verstehen.

Mythos und Fakt

Die verbreitete Erzählung, Shepherd’s Pie sei genau in Yorkshire entstanden oder von englischen Schäfern erfunden worden, ist durch keine verlässlichen Belege bestätigt. Der Name legt eine Verbindung zu Hammelfleisch nahe, beweist für sich genommen aber nicht die Herkunft des Gerichts.

Plausibler ist es, den Auflauf als praktische Möglichkeit zu betrachten, Fleisch, Bratensoße und Kartoffeln miteinander zu verbinden. Frühe häusliche Varianten konnten Reste von gegartem Fleisch verwerten; das heute vertraute Rezept mit angebratenem Hackfleisch ist nur eine Variante, die später verbreitet wurde.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

In der älteren häuslichen Küche wurde das Fleisch meist mit dem Messer zerkleinert oder durch den Fleischwolf gedreht; die Füllung band man mit Bratensoße. Heute verwendet man häufig rohes Hackfleisch, brät es mit Zwiebeln und Gemüse an und schmort es anschließend in Brühe. Das Kartoffelpüree kommt obenauf und wird überbacken, bis es goldbraun ist. Ein Teig ist dabei nicht unbedingt nötig: Das Wort „Pie“ bezeichnet ein überbackenes Gericht mit einer oberen Schicht und nicht zwingend Gebäck mit Teighülle.

Modernes Rezept

Für 4 Portionen.

Zutaten

Lammhackfleisch — 500 g;
Kartoffeln — 800 g;
Zwiebel — 150 g;
Karotte — 120 g;
Butter — 60 g;
Milch — 120 ml;
Rinder- oder Lammbrühe — 200 ml;
Mehl — 15 g;
Pflanzenöl — 15 ml;
Salz — 1 TL oder nach Geschmack;
schwarzer Pfeffer — nach Geschmack;
Thymian — ½ TL.

Zubereitung

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser 15–20 Minuten weich kochen.
Zwiebel und Karotte fein würfeln. In Pflanzenöl 6–8 Minuten anbraten. Das Hackfleisch hinzugeben und unter Rühren weitere 8–10 Minuten braten, bis es gebräunt ist.
Das Mehl einstreuen und verrühren. Die Brühe angießen, Thymian, Salz und Pfeffer hinzufügen. 8–10 Minuten schmoren, bis die Füllung eingedickt ist.
Die Kartoffeln abgießen und mit Butter und warmer Milch zerstampfen. Nach Geschmack würzen.
Die Fleischfüllung in eine Auflaufform geben. Das Kartoffelpüree darauf verteilen und leicht glatt streichen oder mit einer Gabel Rillen hineinziehen.
20–25 Minuten backen, bis die Oberfläche gebräunt ist und die Füllung zu blubbern beginnt. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.

Kombination und Servieren

Heiß und direkt aus der Form servieren. Dazu passen grüne Erbsen, Kohl oder einfaches gekochtes Blattgemüse; säuerliches Gemüse bildet einen Ausgleich zur Fülle von Fleisch und Kartoffelpüree. Reste können gekühlt und am nächsten Tag wieder aufgewärmt werden.

Stichwörter: England, Yorkshire, XIX. Jahrhundert, Lammfleisch, Kartoffeln, Auflauf, häusliche Küche