Irish Stew

Historisch-anthropologischer Essay

Irish Stew ist ein irischer Eintopf aus Lammfleisch, Kartoffeln und Zwiebeln. Sein genauer Ursprung ist unbekannt: Es handelt sich nicht um ein Gericht mit einem bestimmten Urheber oder einem feststehenden Entstehungsdatum, sondern um eine Hausmannskost, die aus verfügbaren Zutaten und einer einfachen Zubereitungsweise hervorging. Es gibt daher keinen Grund, es ausschließlich Munster oder Leinster zuzuordnen: Eintopfgerichte waren in verschiedenen Teilen Irlands verbreitet.

Kartoffeln wurden lange vor dem 19. Jahrhundert zu einem wichtigen Bestandteil der irischen Ernährung. Sie gediehen gut auf kleinen Anbauflächen und ermöglichten es, eine Familie mit begrenzten Vorräten an anderen Lebensmitteln zu ernähren. Lammfleisch oder das Fleisch ausgewachsener Schafe gab es nicht täglich; Fleisch mit Knochen gab der Brühe Geschmack, Kartoffeln und Zwiebeln machten das Gericht sättigend. All das wurde lange in einem einzigen Topf geschmort – praktisch für einen Haushalt, in dem Brennstoff und Zeit kostbar waren.

Im 19. Jahrhundert trat die Abhängigkeit von Kartoffeln besonders deutlich vor dem Hintergrund der Großen Hungersnot von 1845–1852 zutage, die durch die Kraut- und Knollenfäule und Missernten ausgelöst wurde. Der Eintopf selbst war weder deren Ursache noch eine symbolische Antwort darauf: Er ist ein alltägliches Gericht, dessen Geschichte über eine einzelne Krise hinausreicht. Später, mit der Verbreitung von Herden und der besseren Verfügbarkeit anderer Lebensmittel, wurde die Zusammensetzung des Gerichts vielfältiger. Moderne Rezepte enthalten häufig Karotten, Kräuter oder Brühe, doch sollte man diese nicht als verbindliche alte Tradition ansehen.

Mythos und Fakt

Irish Stew wird oft als unverändertes „altes Rezept“ dargestellt. Es gibt keine verlässlichen Belege dafür, dass es seit jeher eine einzige, genau festgelegte Zusammensetzung hatte. Das Verhältnis von Fleisch zu Kartoffeln, die Zugabe von Wurzelgemüse und die Dicke der Soße hingen vom Haushalt, der Jahreszeit und dem Wohlstand ab.

Eine weitere Vereinfachung besteht darin, anzunehmen, das Gericht sei stets aus jungem Lamm zubereitet worden. In traditionellen Beschreibungen ist meist von Mutton die Rede – dem Fleisch ausgewachsener Schafe; heute verwendet man häufiger zarteres Lammfleisch. Auch die Vorstellung, dass der Eintopf unbedingt Karotten enthalten müsse, spiegelt eher eine von mehreren späteren und modernen Varianten wider als eine allgemeingültige Regel.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Das Grundprinzip hat sich kaum verändert: Fleisch und Zwiebeln werden langsam in Flüssigkeit geschmort, anschließend kommen Kartoffeln hinzu, die weich werden, aber nicht vollständig zu Püree zerfallen sollen. Früher wurde das Gericht in einem Kessel oder einem schweren Topf am Herdfeuer zubereitet; heute lässt man es meist auf dem Herd oder im Backofen schmoren. Brühe ist praktisch, doch Wasser sorgt für einen einfacheren Geschmack, und langsames Köcheln bei niedriger Hitze hilft, eine kräftige Soße zu erhalten.

Modernes Rezept

Für 4 Portionen.

Zutaten:

Lammfleisch mit Knochen, in große Stücke geschnitten, — 900 g;
Kartoffeln — 900 g;
Zwiebeln — 300 g;
Wasser oder ungesalzene Brühe — 700 ml;
Salz — 8–10 g;
schwarzer Pfeffer — 1–2 g;
Petersilie — 10 g.

Zubereitung:

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Kartoffeln schälen; große Knollen halbieren. Die Zwiebeln in dicke Spalten schneiden.
In einen schweren Topf mit Deckel die Hälfte der Kartoffeln, die Zwiebeln und das Fleisch schichten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die restlichen Kartoffeln darauf verteilen.
Wasser oder Brühe angießen. Die Flüssigkeit muss die oberste Kartoffelschicht nicht bedecken. Auf dem Herd langsam zum Köcheln bringen, dann den Topf abdecken.
In den Backofen stellen und 2–2½ Stunden schmoren. Die Flüssigkeit im Topf sollte nur ganz leicht köcheln, bei etwa 90–95 °C. Das Gericht ist fertig, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt und die Kartoffeln weich sind.
Vom Herd nehmen, den Salzgehalt prüfen und 10 Minuten zugedeckt stehen lassen. Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.

Kombination und Servieren

Irish Stew wird heiß direkt aus dem Topf serviert: Kartoffeln und Fleisch ergeben bereits ein vollständiges Gericht. Dazu passen schlichtes Brot und Kräuter; eine zusätzliche Beilage ist nicht nötig. Ist die Soße zu dünn geraten, kann man einen Teil der Kartoffeln direkt im Topf zerdrücken. Reste im Kühlschrank aufbewahren und langsam erhitzen, ohne sie stark kochen zu lassen.

Stichwörter: Irland, Lammfleisch, Kartoffeln, Zwiebeln, Eintopf, 19. Jahrhundert, Hausmannskost