Industrialisierung und 19. Jahrhundert

Der historische Kontext

Im 19. Jahrhundert veränderte sich die Ernährung in Westeuropa parallel zur Industrialisierung, zum Ausbau des Verkehrs und zum raschen Wachstum der Städte. Die Bevölkerung zog vom Land in die Industriezentren, wo viele Familien keine Lebensmittel mehr selbst anbauen konnten. Der Einkauf auf dem Markt oder im Laden wurde zum alltäglichen Bedürfnis. Die Ernährung hing von Einkommen, Region und Jahreszeit ab, wurde aber zunehmend weniger allein durch die lokale Ernte bestimmt.

Die steigende Produktion bedeutete nicht sofortigen Überfluss. Die Ernten waren weiterhin vom Wetter abhängig, und Armut und Hunger gehörten für die unteren Schichten zum Leben. Besonders schwer war die Kartoffelkrise in Irland von 1845–1849: Die Kraut- und Knollenfäule vernichtete einen großen Teil der Ernte, von der zahlreiche Bauernfamilien abhängig waren. Dieses Beispiel zeigt die Grenzen neuer Technologien: Verkehr und Handel konnten Engpässe mildern, beseitigten aber weder Ungleichheit noch die Anfälligkeit der Landwirtschaft.

Das Industriezeitalter erweiterte das Angebot an Lebensmitteln für die Stadtbevölkerung. Kartoffeln, Zucker, Tee, Kaffee und Kakao waren Europa schon früher bekannt, doch im 19. Jahrhundert nahm ihr Verbrauch deutlich zu. Viele Kolonialwaren blieben jedoch Teil eines ungleichen Welthandels: Zucker, Tee, Kaffee und Kakao kamen aus Ländern außerhalb Europas, und ihre Verfügbarkeit hing vom Preis und vom Wohlstand der Käufer ab.

Was die verschiedenen Gesellschaftsschichten aßen

Die Ernährung der Arbeiterschaft bestand meist vor allem aus Brot, Brei, Kartoffeln und preiswertem Gemüse. Fleisch kam oft nur unregelmäßig auf den Tisch: Es war teurer, und in den Industriestädten gab es Bedenken hinsichtlich der Qualität der Lebensmittel und ihrer Lagerung. Suppen und Eintöpfe konnten die Grundlage einer Mahlzeit bilden – eine Möglichkeit, Getreide, Gemüse, Brühe und kleine Mengen Fleisch zu verwerten. Die Zusammensetzung eines solchen Mittagessens unterschied sich von Land zu Land: Französische Essgewohnheiten waren nicht mit englischen oder deutschen gleichzusetzen.

Brot blieb das wichtigste Nahrungsmittel, veränderte sich aber mit der Mehlproduktion. In den Städten gewannen gewerbliche Bäckereien gegenüber dem Backen zu Hause zunehmend an Bedeutung. Weißbrot aus raffiniertem Mehl galt häufig als vornehmer; dunkleres und dichteres Brot war unter weniger Wohlhabenden verbreiteter. Ein allgemeingültiges Bild gab es jedoch nicht: Preise, Gewohnheiten und die Verfügbarkeit von Getreide unterschieden sich sogar innerhalb eines Landes.

Der Mittelstand konnte auf ein breiteres Angebot an Lebensmitteln und Küchengeräten zurückgreifen. Haushalte kauften Zucker, Tee, Konserven und industriell hergestellte Würzmittel, und Ratgeber zur Haushaltsführung boten Anleitungen zur Organisation der Ernährung und des Haushalts. „Mrs Beetons Buch der Haushaltsführung“, das 1861 in England erschien, wurde zu einem bekannten Beispiel dieser Ratgeberliteratur. Seine Empfehlungen spiegelten das Ideal eines geordneten bürgerlichen Lebens wider, beschrieben aber nicht den Alltag aller Engländer.

In wohlhabenden Häusern waren aufwendige Tischdekorationen und mehrgängige Mahlzeiten weiterhin üblich. Die französische Küche genoss bei den europäischen Eliten besonderes Ansehen: Ihre Prinzipien verbreiteten sich durch Kochbücher, Restaurants und professionelle Köche. Dabei bestand das häusliche Essen der Reichen nicht nur aus raffinierten Gerichten: Auch Saisonalität, regionale Produkte und die Gewohnheiten der jeweiligen Familie waren wichtig.

Technologie und Handel

Die Eisenbahn verkürzte die Transportzeiten für Lebensmittel und verband ländliche Gebiete mit den rasch wachsenden Städten. Die 1830 eröffnete Personenverkehrsverbindung zwischen Liverpool und Manchester war eines der frühen Beispiele für eine regelmäßige Eisenbahnlinie. Mit dem Ausbau des Netzes wurde es einfacher, Getreide, Vieh, Milchprodukte und Gemüse über große Entfernungen zu transportieren. Die Eisenbahn hob die Saisonalität nicht auf, machte die Märkte aber weniger abgeschottet und verschärfte den Wettbewerb zwischen den Lieferanten.

Entscheidend für den Transport verderblicher Lebensmittel war die Entwicklung der Kühlung. In der zweiten Hälfte des Jahrhunderts entstanden gewerbliche Transporte von gekühltem Fleisch und weitere Möglichkeiten, während der Fahrt niedrige Temperaturen aufrechtzuerhalten. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts ermöglichte die Kühlschifffahrt, Fleisch aus weit entfernten Ländern nach Europa zu bringen. Eine breite Verbreitung dieser Lieferungen setzte erst um die Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert ein; der Kühlwarenhandel veränderte die Verhältnisse also nicht schlagartig: Anfangs war er teuer und nur begrenzt verfügbar.

Die Konservierung in luftdichten Behältern ermöglichte eine längere Lagerung und den Transport von Lebensmitteln über weite Entfernungen. Der Franzose Nicolas Appert entwickelte zu Beginn des 19. Jahrhunderts ein Verfahren, mit dem sich Lebensmittel in verschlossenen Gefäßen lange haltbar machen ließen; später wurden in Großbritannien Metallbüchsen weithin verwendet. Die Ursache der Haltbarkeit war damals noch nicht mikrobiologisch erklärt. Konserven erleichterten die Versorgung von Armeen und Schiffen und fanden später auch Eingang in den zivilen Speiseplan. Anfangs waren sie vergleichsweise teuer, und Qualität und Geschmack konnten frischen Lebensmitteln unterlegen sein.

Die wissenschaftliche Erklärung des Verderbs von Lebensmitteln ist mit den Forschungen von Louis Pasteur verbunden. In den 1860er Jahren zeigte er, dass Erhitzen das Wachstum von Mikroorganismen hemmen kann; das Verfahren erhielt den Namen Pasteurisierung. Zunächst wurde es vor allem bei Getränken angewandt, unter anderem in der Weinherstellung und im Brauwesen. Die Pasteurisierung von Milch wurde erst später zu einer wichtigen Maßnahme für die Lebensmittelsicherheit und setzte sich uneinheitlich durch. Stadtmilch konnte im 19. Jahrhundert wegen Verunreinigungen und schlechter Lagerung weiterhin gefährlich sein.

Die Industrie veränderte auch die Zusammensetzung vertrauter Lebensmittel. Die Zuckerherstellung aus Rüben, die sich besonders auf dem Kontinent entwickelte, ergänzte die Lieferungen von Rohrzucker. Der niederländische Chemiker Coenraad van Houten patentierte 1828 ein Verfahren zur Verarbeitung von Kakao, das die Herstellung von Kakaopulver erleichterte. 1869 entwickelte der Franzose Hippolyte Mège-Mouriès Margarine als preiswerteren Ersatz für Butter. Neue Produkte kamen nicht einfach nur auf den Markt: Ihr Preis, ihre Werbung und das Vertrauen der Verbraucher bestimmten, wie schnell sie in den Alltag Eingang fanden.

Wandel und Vermächtnis

Das 19. Jahrhundert war eine Zeit der Systematisierung der Küche – kulinarische Techniken wurden zu einem System, das beschrieben, gelehrt und wiederholt werden konnte. In der ersten Hälfte des Jahrhunderts erlangte der französische Koch Marie-Antoine Carême durch die Entwicklung einer anspruchsvollen Haute Cuisine und die Systematisierung von Saucen Berühmtheit. 1825 erschien Jean Anthelme Brillat-Savarins „Physiologie des Geschmacks“: ein Buch über Gastronomie und Geschmack, kein praktisches Kochbuch. Später beruhte die Arbeit in professionellen Küchen immer häufiger auf Arbeitsteilung: Verschiedene Köche waren für einzelne Bereiche und Gerichte zuständig.

Diese Ordnung wurde durch Restaurants und Kochliteratur gefördert. Die Restaurantkultur bot den Stadtbewohnern die Möglichkeit, außer Haus zu essen, und machte sie mit einer Küche vertraut, die zuvor hauptsächlich in wohlhabenden Haushalten zugänglich gewesen war. Kochbücher verbreiteten Rezepte und Regeln für die Tischdekoration, obwohl die darin festgehaltene Küche oft die Sicht gebildeter und wohlhabender Autoren widerspiegelte. Die weite Verbreitung der Bücher bedeutete nicht, dass alle Leser sich die genannten Lebensmittel leisten konnten oder über die nötige Zeit und Ausstattung für die Zubereitung verfügten.

Das Vermächtnis des Industriezeitalters ist zwiespältig. Eisenbahnen und Konservierung erweiterten die Märkte und verringerten die Abhängigkeit von der lokalen Ernte; wissenschaftliche Verfahren erhöhten allmählich die Lebensmittelsicherheit. Zugleich verschärften sich die Unterschiede zwischen industriell hergestellten Lebensmitteln und selbst gekochtem Essen, und die preiswerte Ernährung der Arbeiterschaft blieb eintönig. Gegen Ende des Jahrhunderts war die europäische Ernährung enger mit Verkehr, Handel und industrieller Produktion verknüpft. In dieser Zeit entstanden viele Gewohnheiten des modernen Konsums – vom Kauf verarbeiteter Lebensmittel bis zur Erwartung, dass Nahrungsmittel auch außerhalb der Saison verfügbar sein würden.

Stichwörter: Eisenbahnen, Konservierung, Pasteurisierung, Ernährung der Arbeiterschaft, Zucker, Restaurants, Kochbücher