Bauernküche: Industrialisierung und 19. Jahrhundert

Wer sie waren und wie sie lebten

Die „bäuerliche Küche“ des 19. Jahrhunderts war kein einheitliches Ernährungssystem, sondern umfasste zahlreiche lokale Lebensweisen. Unter dieser Bezeichnung verbergen sich Familien mit einem kleinen Stück Land ebenso wie Pächter, landlose Tagelöhner und ländliche Handwerker. Ihre Möglichkeiten hingen von der Ernte, der Größe des Betriebs, den Pachtbedingungen, dem Verdienst und dem Zugang zum Markt ab. Selbst am selben Ort konnte sich der Speiseplan eines wohlhabenden Bauern deutlich von dem eines Saisonarbeiters unterscheiden.

Die Industrialisierung veränderte das Dorfleben auf unterschiedliche Weise. In manchen Gegenden blieb die Landwirtschaft überwiegend auf Selbstversorgung ausgerichtet; in anderen wuchsen Städte und Fabriken, der Eisenbahnverkehr nahm zu und der Lebensmittelhandel weitete sich aus. Die Landbevölkerung kaufte immer häufiger einzelne Lebensmittel, und ein Teil der Bauern ging zum Arbeiten fort oder zog in die Städte. Das bedeutete jedoch keinen unmittelbaren Übergang zu einer einheitlichen „modernen“ Ernährung. Für viele Familien hing die Kost weiterhin vor allem von der lokalen Ernte und den häuslichen Vorräten ab.

Der Alltagstisch richtete sich nicht nur nach dem Einkommen, sondern auch nach der Jahreszeit. Vor der neuen Ernte konnten die Vorräte zur Neige gehen; während der Feldarbeit waren kräftige Mahlzeiten und regelmäßige Verpflegung nötig. Zum Haushalt gehörten nicht nur der Anbau von Getreide und Gemüse, sondern auch die Tierhaltung, das Sammeln von Brennstoff, das Kochen und das Haltbarmachen von Lebensmitteln. Oft war dies harte Arbeit, an der Frauen und Kinder beteiligt waren.

Grundnahrungsmittel

Getreide bildete in vielen ländlichen Gegenden Europas die Grundlage der Ernährung. Weizen war dort eher verfügbar, wo er erfolgreich angebaut wurde oder sich der Handel entwickelt hatte; in für den Weizenanbau weniger günstigen Gebieten waren Roggen, Gerste oder Hafer wichtiger. Aus Getreide machte man Brot, Brei, Fladen und Suppen. Dunkles, grobes Brot aus Vollkornmehl oder weniger stark ausgemahlenem Mehl war für viele ärmere Familien ein alltägliches Nahrungsmittel, doch Rezeptur und Qualität des Brotes unterschieden sich stark.

Die Kartoffel, die sich lange vor dem 19. Jahrhundert in Europa verbreitet hatte, wurde in diesem Jahrhundert in vielen Regionen, besonders unter den Armen, zum Grundnahrungsmittel. Man aß sie gekocht oder gebacken, gab sie in Suppen und vermischte sie mit anderen Lebensmitteln. Die Abhängigkeit von ihr war besonders dort gefährlich, wo sich die Ernährung auf eine einzige Ernte stützte. Die irische Kartoffelhungersnot von 1845–1849, ausgelöst durch die Krautfäule und verschärft durch soziale und wirtschaftliche Umstände, führte zu massenhaftem Hunger und Auswanderung. Sie war eine katastrophale Krise und keine für ganz Europa typische Alltagssituation.

Hülsenfrüchte – Erbsen, Bohnen, Linsen und Ackerbohnen – lieferten Eiweiß und eigneten sich gut für die Zubereitung sämiger Suppen und Eintöpfe. Ihre Bedeutung hing von der Region und den örtlichen landwirtschaftlichen Gepflogenheiten ab. Kohl, Zwiebeln, Rüben, Möhren und anderes Gemüse ergänzten die Getreidegerichte. In den südlichen Gebieten spielten einheimische Gemüse, Oliven und Erzeugnisse des Weinbaus eine wichtige Rolle; in Teilen Europas wurde Mais angebaut, der zur wichtigsten Kalorienquelle werden konnte.

Milch, Sahne, Butter und Käse waren dort verfügbar, wo Milchkühe gehalten wurden. Milch wurde häufig frisch getrunken oder weiterverarbeitet, damit sie länger haltbar war und genutzt werden konnte. Eier lieferten die im Haushalt gehaltenen Vögel, doch ihre Menge hing vom Betrieb und von der Jahreszeit ab. Fleisch aß man unregelmäßig: Schweine wurden gewöhnlich zu einer bestimmten Jahreszeit geschlachtet, und gepökeltes oder geräuchertes Fleisch hob man für den späteren Verzehr auf. In Küstengebieten und an Flüssen waren Fisch und andere Wasserlebensmittel wichtig; im Landesinneren hing ihre Verfügbarkeit von der Entfernung und den Transportkosten ab.

Zubereitung und Haltbarmachung

Gekocht wurde über offenem Feuer oder auf dem Herd; im Laufe des 19. Jahrhunderts verbreiteten sich in manchen Haushalten zunehmend Küchenherde. Das Tempo des Wandels war unterschiedlich: Neue Geräte kosteten Geld, benötigten Brennstoff und geeignete Wohnverhältnisse, weshalb ältere Kochmethoden lange erhalten blieben. In einem einzigen Topf konnte man Brei oder Suppe kochen und je nach Bedarf verfügbare Zutaten hinzufügen. So sparte man Brennstoff und konnte Reste verwerten.

Brot wurde zu Hause oder in einem gemeinschaftlichen beziehungsweise dörflichen Backofen gebacken – je nach örtlichen Gepflogenheiten und Bauweise der Wohnhäuser. Wie oft gebacken wurde und wie gut das Mehl war, hing vom Wohlstand ab. In manchen Gegenden backte man Brot gleich für mehrere Tage, in anderen aß man häufiger Brei, Fladen oder Brot aus lokalem Getreide. Die Unterschiede waren nicht nur regional, sondern auch von Familie zu Familie verschieden: Entscheidend waren ein vorhandener Backofen, der Zugang zu einer Mühle und die Menge der Vorräte.

Haltbarmachung half, den Winter und die Zeiträume zwischen den Ernten zu überstehen. Gemüse wurde getrocknet, eingesäuert oder in kühlen Räumen gelagert; Fleisch wurde gepökelt und geräuchert; Milch zu Butter und Käse verarbeitet. Getreide und Hülsenfrüchte bewahrte man trocken auf. Methoden und Lagerdauer hingen vom Klima, einem Keller, den Salzvorräten und dem Brennstoff ab. Nicht jede Familie konnte Lebensmittel gleich gut haltbar machen: Krankheiten des Viehs, Feuchtigkeit und Missernten ließen die Vorräte rasch schrumpfen.

Alltag und Festtage

An Werktagen aß man einfache Speisen, oft mehrmals am Tag; Art und Zahl der Mahlzeiten hingen jedoch vom örtlichen Tagesablauf ab. Brot oder Brei, Suppe, Kartoffeln und saisonales Gemüse konnten einen großen Teil der Ernährung ausmachen. Fleisch, Zucker, Kaffee und importierte Lebensmittel waren für arme Familien wegen ihres Preises und ihrer Verfügbarkeit nur begrenzt erschwinglich; mit der Entwicklung des Handels wurden einige davon allmählich vertrauter, doch nicht überall und nicht zur gleichen Zeit. Auch alkoholische Getränke unterschieden sich: An manchen Orten war Bier das übliche Getränk, an anderen Cidre oder Wein. Es lässt sich nicht verallgemeinern, dass Bauern immer Wasser mieden oder überall dasselbe Getränk tranken.

Festtagsgerichte unterschieden sich von der Alltagskost gewöhnlich dadurch, dass sie teurere oder seltenere Lebensmittel enthielten. Familienfeiern, kirchliche Feiertage und örtliche Jahrmärkte konnten Anlass sein, Fleisch, Gebäck oder eine Leckerei aus den Vorräten zuzubereiten. Welche Speisen auf den Tisch kamen, hing von der Gegend und dem Wohlstand ab. Religiöse Einschränkungen beim Fleischverzehr bestanden in katholischen Gebieten fort, auch wenn ihre Einhaltung und praktische Bedeutung sich wandelten. Ein Festmahl hob die Notwendigkeit des Sparens nicht auf: Sein Überfluss war relativ und bedeutete nicht unbedingt, dass das ganze Jahr über genug zu essen vorhanden war.

Regionale Unterschiede

In Irland gewann die Kartoffel für die Ernährung vieler armer ländlicher Familien außergewöhnliche Bedeutung; die Folgen der Missernte Mitte des Jahrhunderts machten die Anfälligkeit einer solchen Ernährungsweise deutlich. In Großbritannien unterschied sich die Ernährung zwischen landwirtschaftlich geprägten und industriellen Regionen, und die Nähe zu Städten und Märkten beeinflusste die Verfügbarkeit gekaufter Lebensmittel. In den nördlichen und westlichen Teilen Europas waren Roggen, Hafer, Kartoffeln und Milchprodukte wichtig, doch ihre Kombination wechselte von Ort zu Ort.

In Frankreich sorgten die unterschiedlichen natürlichen Bedingungen und lokalen Wirtschaftszweige für eine große Vielfalt an Ernährungsweisen: von Brot und Brei bis hin zu Kartoffeln, Hülsenfrüchten, Milchprodukten und Wein. In den deutschen Ländern und den Nachbarregionen verwendete man häufig Getreide, Kartoffeln, Kohl und Schweinefleisch, doch auch hier gab es keine einheitliche Speisekarte. In Skandinavien schränkten das Klima und die kurze Vegetationsperiode die Auswahl an Nutzpflanzen ein; wichtig waren Getreide, Kartoffeln, Milchprodukte und Fisch. In Südeuropa gehörten Weizen, Hülsenfrüchte, Gemüse und Olivenöl häufiger zur Ernährung, in manchen Gegenden außerdem Mais und Erzeugnisse des Weinbaus.

Diese Unterschiede lassen sich nicht auf Nationalküchen im modernen Sinne reduzieren. Die Grenzen zwischen den Ernährungsweisen verliefen auch innerhalb der Länder – zwischen Küste und Landesinnerem, Ebenen und Gebirgen, wohlhabenden Betrieben und armen Familien. Die Industrialisierung weitete die Märkte aus und veränderte die Erwerbsmöglichkeiten, doch die alltägliche bäuerliche Kost des 19. Jahrhunderts blieb in vielerlei Hinsicht lokal, saisonabhängig und von der Ernte geprägt.

Stichwörter: Bauernschaft, Getreide, Kartoffeln, Saisonalität, Vorratshaltung, Industrialisierung, regionale Unterschiede