Adels- und Hofküche: Industrialisierung und 19. Jahrhundert

Küche des Adels und des Hofes: Industrialisierung und 19. Jahrhundert

Wer sie waren und wie sie lebten

Im 19. Jahrhundert war die „Küche des Adels“ kein einheitliches Ernährungssystem. Der Speiseplan eines Königshofs, eines großen Adelshauses und des verarmten Provinzadels unterschied sich deutlich. Entscheidend waren der Wohlstand der Familie, örtliche Gewohnheiten, die Jahreszeit und der Zugang zu Märkten. Die Industrialisierung veränderte Versorgung und Alltag, beseitigte aber die sozialen Unterschiede nicht: Wohlhabende konnten ein großes Hauspersonal beschäftigen, Lebensmittel aus der Ferne bestellen und große Gesellschaften ausrichten; weniger vermögende Adlige speisten meist bescheidener und waren stärker auf die eigene Landwirtschaft angewiesen.

In einem großen Haus war die Zubereitung der Speisen als Arbeit eines eigenen Dienstes organisiert. In der Küche arbeiteten Köche und Hilfskräfte sowie Personen, die für Backwaren, Fleisch, Getränke und das Servieren zuständig waren. Die Größe des Haushalts bestimmte den Umfang des Personals. Einkäufe erledigten Verwalter oder Bedienstete; für den Koch waren zuverlässige Lieferanten, Lagerräume und Kenntnisse der saisonalen Preise wichtig. In Palästen und großen Residenzen konnte die Küche getrennt von den Wohnräumen liegen: Das verringerte Lärm und Gerüche und minderte die Brandgefahr.

Auch bei Tisch blieben die Standesunterschiede sichtbar. Der Adel zeichnete sich nicht unbedingt durch ungewöhnliche Lebensmittel aus, sondern durch den regelmäßigen Zugang zu einer vielfältigen Ernährung, teuren Getränken und qualifizierter Arbeit. Zugleich übernahmen bürgerliche Familien zunehmend aristokratische Umgangsformen: Sie engagierten Köche, veranstalteten Einladungen zum Essen und nutzten gedruckte Kochbücher. Gegen Ende des Jahrhunderts war die „festliche Küche“ daher nicht mehr allein dem Hof vorbehalten.

Grundnahrungsmittel

Die tägliche Ernährung bestand vor allem aus Brot und anderen Mehlwaren, Fleisch, Milchprodukten, Eiern, Gemüse und Obst. Die Auswahl richtete sich nach Region, Wohlstand und Jahreszeit. In wohlhabenden Häusern kamen häufiger Rind-, Kalb-, Lamm- und Schweinefleisch, Geflügel und Wild auf den Tisch. Fisch war in Küstenregionen und an religiösen Fastentagen wichtig; er wurde mitunter gesalzen oder geräuchert angeliefert, während frischer Fisch von Entfernung und Transportdauer abhing.

Gemüse und Obst waren gewöhnlich saisonal, auch wenn wohlhabende Haushalte sie aus Gewächshäusern und Orangerien beziehen konnten. Auf dem Speiseplan standen Kohl, Wurzelgemüse, Hülsenfrüchte, Zwiebeln, Blattsalat, Äpfel und Birnen. In südlichen und mediterranen Regionen gab es eine eigene Auswahl, während weiter nördlich importiertes Obst besonders geschätzt wurde. Zucker, Gewürze, Tee, Kaffee und Kakao verbanden die europäischen Tafeln mit dem internationalen Handel und den Kolonialreichen. Im 19. Jahrhundert wurde Zucker erschwinglicher als in den vorangegangenen Jahrhunderten, doch Verbrauch und Preis unterschieden sich je nach Land und Gesellschaftsschicht.

In vielen Regionen war Wein ein übliches Tischgetränk; in Großbritannien und einigen nördlichen Ländern spielten Bier und Spirituosen eine wichtige Rolle. Tee wurde zu einem alltäglichen Bestandteil des britischen Lebens; in Frankreich und Mitteleuropa behielt Kaffee eine besondere Bedeutung. Wein, Tee und Kaffee wurden nicht nur zu Tisch serviert, sondern gehörten auch zum Tagesablauf und zu gesellschaftlichen Anlässen.

Zubereitung und Aufbewahrung

Lange Zeit war das offene Feuer oder der Kohleherd die wichtigste Wärmequelle; die Küchenausstattung richtete sich nach den örtlichen Traditionen und dem Wohlstand. Die Arbeit erforderte ständige Aufmerksamkeit: Man musste die Glut erhalten, den Ofen im Blick behalten und mehrere Gerichte gleichzeitig zubereiten. In vielen Häusern gehörten Rauch, Hitze und schwere körperliche Arbeit auch in der zweiten Hälfte des Jahrhunderts weiterhin zum Alltag. Gasherde und andere neue Geräte verbreiteten sich schrittweise, vor allem in städtischen Wohnungen und dort, wo die entsprechende Infrastruktur vorhanden war.

Die Veränderungen in der Küche hingen nicht nur mit der Technik, sondern auch mit der Organisation des Servierens zusammen. In der französischen Tradition war lange das gleichzeitige Auftragen vieler Gerichte üblich – der sogenannte Service „à la française“. Im 19. Jahrhundert setzte sich in wohlhabenden Häusern und an Höfen zunehmend das Servieren in Gängen durch, der sogenannte Service „à la russe“: Die Gerichte wurden nacheinander und bereits portionsweise angerichtet aufgetragen. Das erforderte eine abgestimmte Arbeit des Dienstpersonals und prägte den Ablauf des Essens, bedeutete aber nicht, dass die ältere Form sofort verschwand.

Vorräte wurden durch Trocknen, Salzen, Räuchern, Kandieren und Einkochen haltbar gemacht. Eis half, Lebensmittel länger aufzubewahren und Getränke zu kühlen, doch seine Verfügbarkeit hing von Klima, Liefermöglichkeiten und der Ausstattung des Haushalts ab. Das Konservieren in luftdicht verschlossenen Gefäßen entwickelte sich im Laufe des Jahrhunderts; gegen Ende des 19. Jahrhunderts waren Konserven und industrielle Verpackungen auf den Märkten stärker präsent, doch frische Lebensmittel behielten in der festlichen Küche ihren besonderen Stellenwert.

Eisenbahnen, Dampfschiffe und der Ausbau des Handels beschleunigten den Transport von Lebensmitteln. Sie erleichterten den Zugang zu Waren, die zuvor nur schwer frisch zu liefern gewesen waren, hoben aber weder die Saisonalität noch die Qualitätsunterschiede auf. In den Großstädten wuchs das Netz von Geschäften und Märkten; die Versorgung eines fürstlichen Haushalts konnte sowohl spezialisierte Lieferanten als auch eigene Höfe oder Gärten umfassen.

Alltag und Festtage

Die täglichen Mahlzeiten richteten sich nach dem Tagesablauf des Hauses. Das Frühstück konnte vergleichsweise einfach sein: Brot, Butter, Eier, Fleischreste oder ein heißes Getränk. In Großbritannien entwickelte sich eine besonders reichhaltige Variante des Frühstücks, die jedoch nicht für alle britischen Familien gleichermaßen typisch war. Mittag- und Abendessen unterschieden sich je nach Land, Beruf und Jahreszeit in Zeitpunkt und Zusammensetzung. In einem Adelshaus waren nicht nur die Speisen wichtig, sondern auch die Tischsitten, die Sitzordnung und die Anwesenheit des Dienstpersonals.

Ein Festessen war ein öffentliches Zeichen des gesellschaftlichen Ranges der Gastgeber. Anzahl und Abfolge der Gänge richteten sich nach Anlass und Wohlstand; das Menü konnte im Voraus unter Berücksichtigung der Jahreszeit und der Vorlieben der Gäste zusammengestellt werden. Bei Hofe erforderten Staatszeremonien, Hoffeste und diplomatische Empfänge eine besonders aufwendige Organisation. Ein festliches Mahl sollte jedoch nicht mit der gewöhnlichen Ernährung selbst einer sehr wohlhabenden Familie verwechselt werden: Der Alltagsspeiseplan war einfacher.

Der Kalender beeinflusste die Ernährung weiterhin. Religiöse Fastenzeiten und Feiertage bestimmten in katholischen Ländern nach wie vor die Speisenauswahl, auch wenn die Strenge der Einhaltung unterschiedlich war. Weihnachten, Ostern und Familienfeiern wurden von traditionellen Gerichten begleitet, die von den örtlichen Bräuchen abhingen. Im 19. Jahrhundert verbreiteten gedruckte Kochbücher und Zeitschriften Rezepte und Regeln für das Tischdecken und halfen dabei, das häusliche Essen zu einer Demonstration von Geschmack und Erziehung zu machen.

Regionale Unterschiede

Die französische Küche übte großen Einfluss auf die europäische Restaurant- und Hofkultur aus. Französische Köche und Kochbücher prägten die prestigeträchtige Sprache der Menüs und des Servierens; der Alltag in Frankreich blieb jedoch regional geprägt. Norden, Süden, Küstengebiete und Binnenland unterschieden sich hinsichtlich der verwendeten Fette, des Gemüses, der Zubereitungsarten und der verfügbaren Lebensmittel.

Am Tisch des britischen Adels verbanden sich einheimische Traditionen mit großem Interesse an der französischen Küche. Fleisch, Wild, Pasteten und Puddings behielten einen wichtigen Platz, und Tee war ein charakteristischer Bestandteil des Alltags. In Italien gab es noch keine einheitliche Nationalküche: Auch nach der Einigung des Landes bestimmten regionale Gewohnheiten weiterhin die Ernährung – von Pasta und Olivenöl im Süden bis zu Reis, Butter und Polenta in den nördlichen Gebieten. Auch in den deutschen Ländern und in Österreich-Ungarn unterschieden sich die Speisepläne zwischen Höfen und Provinzen; Fleisch, Backwaren und Milchprodukte kamen neben regionalen Gerichten auf den Tisch. In Spanien hing die Hof- und Stadtküche von Region und Wohlstand ab, und die Erzeugnisse des ländlichen Raums entsprachen nicht immer dem, was am Hof serviert wurde.

Die Industrialisierung vereinheitlichte die Versorgungswege zunehmend und vergrößerte das Angebot an verfügbaren Waren, schuf jedoch keine einheitliche europäische Küche. Die Tafeln des Adels im 19. Jahrhundert verbanden das Erbe der Höfe, regionale Erzeugnisse und neue Handelsmöglichkeiten – in jedem Land und jedem Haushalt auf andere Weise.

Stichwörter: Adel, Hof, Industrialisierung, Tischsitten, Lebensmittel, Aufbewahrung, Europa, 19. Jahrhundert