Bürgerliche Küche: Industrialisierung und 19. Jahrhundert

Die Küche des Bürgertums: Industrialisierung und 19. Jahrhundert

Wer sie waren und wie sie lebten

Das Bürgertum des 19. Jahrhunderts war keine einheitliche Schicht mit gleichem Wohlstand und denselben Gewohnheiten. Dazu zählten wohlhabende Kaufleute, Industrielle und Angehörige freier Berufe, aber auch zahlreiche Kleinunternehmer, Angestellte und Handwerker. Ihre Lebensweise hing von Land, Stadt, Einkommen und Familiengröße ab. Verallgemeinerungen sind daher nur mit Vorbehalten möglich: Der Esstisch einer wohlhabenden Familie unterschied sich deutlich von der Ernährung eines weniger gut gestellten Angestellten.

Die Industrialisierung veränderte die Städte und den Alltag rasch. Eisenbahnnetze wurden ausgebaut, Fabrikzentren wuchsen, und immer mehr Menschen produzierten ihre Lebensmittel nicht selbst. Das städtische Bürgertum kaufte Lebensmittel auf Märkten und in Läden; welche Waren verfügbar waren, hing von der örtlichen Versorgung und den Verkehrsverbindungen ab. Zugleich bestimmten weiterhin das Familienbudget, die Zahl der Mitessenden und die Brennstoffkosten, was wie oft auf den Tisch kam.

In wohlhabenden Haushalten übernahm häufig das Dienstpersonal die Zubereitung der Speisen, während die Hausfrau für den Einkauf und die Führung des Haushalts zuständig war. In bescheideneren Familien kochte man selbst oder zog nur für einzelne Arbeiten Hilfskräfte heran. Kochbücher und Ratgeber für Hausfrauen wurden zu wichtigen Hilfsmitteln: Sie enthielten nicht nur Rezepte, sondern auch Regeln für die Haushaltsführung, das Servieren der Speisen und den sparsamen Umgang mit Vorräten. Gedruckte Anleitungen belegen jedoch nicht, dass alle Leser tatsächlich so lebten.

Grundnahrungsmittel

Die Ernährung des europäischen Bürgertums setzte sich aus regionalen Traditionen und den neuen Möglichkeiten des Marktes zusammen. Brot blieb ein alltägliches Grundnahrungsmittel, doch die Brotsorte hing von der Region und dem Wohlstand ab. In West- und Mitteleuropa aß man Weizen-, Roggen- und Mischbrot; das teurere Weißmehl galt als vornehmer als grobe Mehlsorten, auch wenn seine Verfügbarkeit unterschiedlich war.

Fleisch kam häufiger auf den Tisch als bei vielen armen Stadtbewohnern, aber nicht unbedingt täglich und nicht immer in gleicher Menge. Schweine-, Rind-, Kalb- und Lammfleisch kaufte man je nach örtlichen Bräuchen und Preisen. Wurst und Pökelfleisch trugen zur Vielfalt bei und waren länger haltbar. Fisch war dort wichtig, wo Flüsse, Küsten und Handel ihn verfügbar machten; Fastentage behielten in der religiösen Praxis ihre Bedeutung, wurden aber unterschiedlich eingehalten.

Milch, Sahne, Butter und Käse fanden breite Verwendung, ihr Anteil am Speiseplan hing jedoch von der Region und der Möglichkeit einer frischen Belieferung ab. Vor allem in Mittel- und Nordeuropa etablierte sich die Kartoffel als wichtiges Lebensmittel. Man aß sie gekocht, gebraten, in Suppen und als Beilage. Hülsenfrüchte und Gemüse – Erbsen, Bohnen, Kohl, Möhren, Zwiebeln und Wurzelgemüse – ergänzten Fleischgerichte und ermöglichten eine vergleichsweise günstige, sättigende Kost. Die Jahreszeit spielte weiterhin eine große Rolle: Im Winter ersetzte man frisches Gemüse durch getrocknetes, gesalzenes oder eingelegtes.

Im Laufe des Jahrhunderts wurde Zucker erschwinglicher, auch wenn Verbrauch und Preis je nach Land und gesellschaftlicher Schicht unterschiedlich waren. Süßspeisen, Konfitüre, Gebäck und gesüßte Getränke gewannen in der städtischen Küche an Bedeutung. Kaffee und Tee waren keine Neuerungen des 19. Jahrhunderts, verbreiteten sich aber weiter; auch Kakao kam als Getränk hinzu. Man trank diese Getränke zu Hause und in den Städten in Kaffeehäusern und anderen Lokalen. Die Gewohnheiten waren regional verschieden: So hatte Tee in Großbritannien eine besondere Bedeutung, während Kaffee auf dem europäischen Kontinent weit verbreitet war.

Zubereitung und Aufbewahrung

Die Grundlage der Haushaltsküche bildeten weiterhin Herdstelle, Herd oder Backofen; die konkrete Ausstattung hing von der Wohnung und den örtlichen Gepflogenheiten ab. Im 19. Jahrhundert verbreiteten sich verbesserte Küchenherde, die mit Holz oder Kohle befeuert wurden. Gasherde kamen mit dem Ausbau der Gasversorgung in den Städten auf, gehörten aber nicht sofort zur üblichen Ausstattung jedes Haushalts. Die neuen Geräte erleichterten die Regulierung der Hitze, doch ihre Einführung erforderte Geld, Brennstoff und geeignete Räumlichkeiten.

Kochen, Schmoren, Braten und Backen bildeten weiterhin die Grundlage der Zubereitung. Suppen und Eintöpfe ermöglichten es, Fleisch, Gemüse und Brühe sparsam zu verwerten; Backöfen dienten der Brot- und Gebäckherstellung. In wohlhabenden Haushalten konnte das Menü mehrere Gänge umfassen, während die tägliche Kost einfacher war. Die Verbreitung von Kochbüchern trug dazu bei, Rezepte und Zubereitungsregeln bekannt zu machen, doch örtliche Fertigkeiten und verfügbare Lebensmittel prägten weiterhin die häusliche Praxis.

Saisonale Lebensmittel wurden durch Trocknen, Salzen, Räuchern, Einlegen und Einkochen haltbar gemacht. Diese Methoden waren seit Langem bekannt und blieben auch mit der Entwicklung des Handels notwendig. Das Konservieren in luftdicht verschlossenen Gefäßen, das zu Beginn des 19. Jahrhunderts aufkam, gewann allmählich kommerzielle Bedeutung; Konserven erweiterten die Auswahl, verdrängten frische und traditionell haltbar gemachte Lebensmittel aber nicht sofort. Eisenbahnen beschleunigten den Transport leicht verderblicher Waren, während sich Kühlung und Kühllagerung schrittweise entwickelten. Daher sollte man sich den städtischen Markt im späten viktorianischen Zeitalter nicht als bereits vollständig durch eine moderne Kühlkette versorgt vorstellen.

Alltag und Festtage

Der Essensrhythmus hing vom Arbeitstag und vom Wohlstand ab. In Großbritannien und anderen Ländern gab es unterschiedliche Bezeichnungen und Zeiten für die Hauptmahlzeiten: „Frühstück“, „Mittagessen“ oder „Abendessen“ konnten in verschiedenen Familien unterschiedliche Mahlzeiten bezeichnen. Im Allgemeinen begann der Tag oft mit dem Frühstück, auf das eine reichhaltigere Mahlzeit am Mittag oder Abend folgte. Für Menschen, die in Büros und Werkstätten arbeiteten, richteten sich die Essenszeiten nach dem Arbeitsplan; wohlhabende Familien konnten sie an den häuslichen Tagesablauf und den Empfang von Gästen anpassen.

Im Alltag war der Tisch bescheidener gedeckt als an Festtagen. Darauf konnten Brot, Suppe oder ein Fleischgericht, Kartoffeln, Gemüse und ein Getränk stehen – die konkrete Auswahl hing von der Jahreszeit und den finanziellen Mitteln ab. In wohlhabenden Haushalten servierte man teurere Lebensmittel und mehrere Gerichte, doch auch dort wechselte das Menü von Tag zu Tag. Der Unterschied lag nicht nur in der Menge der Speisen, sondern auch in der Möglichkeit, regelmäßig frisches Fleisch, Weißmehl, Zucker und importierte Waren zu kaufen.

Festtage, Familienfeiern und Besuche gaben Anlass zu reichhaltigeren Mahlzeiten. Bei den Weihnachts- und Osterbräuchen blieben regionale Gerichte und religiöse Traditionen erhalten; ein einheitliches gesamteuropäisches Festtagsmenü gab es nicht. Ein festliches Mahl konnte Braten, Pasteten, Desserts und Wein umfassen, doch die Auswahl hing von Land, Konfession und Wohlstand ab. Im 19. Jahrhundert wurden die Art des Anrichtens und die Tischdekoration zu einem sichtbaren Teil des bürgerlichen Selbstverständnisses vom repräsentativen Haushalt, besonders in wohlhabenden Kreisen.

Regionale Unterschiede

In Großbritannien spielten Brot, Fleisch, Kartoffeln, Tee und Puddings eine wichtige Rolle; in den Städten erweiterte sich die Auswahl an Lebensmitteln durch Handel und Eisenbahnen. Die französische Stadtküche zeichnete sich durch eine Vielfalt regionaler Produkte und eine ausgeprägte Tradition professioneller Kochkunst aus, doch auch die häusliche Ernährung hing von Wohlstand und Wohnort ab. In den deutschen Ländern und in Mitteleuropa waren Roggenbrot, Kartoffeln, Kohl, Würste und Bier weit verbreitet, auch wenn sich die kulinarischen Gewohnheiten von Region zu Region unterschieden.

In den Niederlanden und den Küstengebieten waren Fisch und Seehandel stärker vertreten; in den südlichen Regionen Europas spielten Olivenöl, Gemüse, Wein und Erzeugnisse der örtlichen Landwirtschaft eine wichtige Rolle. Das bedeutet nicht, dass die Grenzen der Ernährung mit den Staatsgrenzen übereinstimmten: Handel, Migration und das Leben in der Stadt vermischten die Gewohnheiten. Innerhalb jedes Landes bestanden weiterhin Unterschiede zwischen Hauptstadt, Industriestandort und Provinz.

Gegen Ende des 19. Jahrhunderts wurde der bürgerliche Speiseplan dank des Wachstums von Handel, Verkehr und Produktion vielfältiger. Die Industrialisierung machte die Ernährung jedoch weder einheitlich noch beseitigte sie die Saisonalität oder den Mangel an finanziellen Mitteln. Sie veränderte die Verfügbarkeit von Lebensmitteln und die Möglichkeiten in der Küche allmählich: Neue Waren hielten ungleichmäßig Einzug in den Alltag, während alte Zubereitungs- und Aufbewahrungsmethoden Teil des täglichen Lebens blieben.

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