Der Rahmen der Epoche
Im 18. Jahrhundert veränderte sich das Essen in Europa ungleichmäßig. Hofküche, städtischer Markt und Bauerntisch folgten jeweils eigenen Regeln, und Neuerungen verbreiteten sich unterschiedlich schnell. Die Aufklärung schuf keine „moderne Küche“, doch sie wandelte das Gespräch über die Ernährung. Ärzte und Kochbuchautoren sprachen über Nutzen und Bekömmlichkeit der Speisen, Staaten suchten Wege, Hungersnöte zu verhindern, und Städter aßen immer öfter außer Haus.
Sprache und Mode der hohen Küche gab vor allem Frankreich vor. An Höfen und in Adelshäusern standen professionelle Köche in Diensten, und Kochbücher machten ihr Handwerk zum Gesprächsthema. Im 18. Jahrhundert erschienen Abhandlungen über Suppen, Soßen, Ragouts und die Ordnung des Servierens. Genaue Anleitungen lieferten sie nicht, die Mengen blieben oft ungefähr. Trotzdem wuchs die schriftliche Kochkultur, und Rezepte wurden Teil der gebildeten Freizeit.
„Hohe Küche“ meint in erster Linie die höfische und aristokratische Tradition, nicht die Alltagskost der ganzen Gesellschaft. Sie verlangte aufwendige Vorbereitung, Vielfalt der Gerichte, kunstvolles Anrichten und teure Zutaten. Französische Vorbilder zogen mit Höfen, Diplomaten und angeworbenen Köchen durch Europa, doch heimische Erzeugnisse und Bräuche behielten ihr Gewicht.
Wer was aß
Die meisten lebten weiter von Brot und Brei. Je nach Klima, Ernte und Wohlstand wuchsen in den Gegenden Weizen, Roggen, Gerste und Hafer. In Bauernhäusern gehörten zum Brot Suppen, Hülsenfrüchte, Kohl, Zwiebeln, Wurzelgemüse und Milchprodukte. Fleisch kam seltener auf den Tisch als bei wohlhabenden Städtern und beim Adel, wobei Ort und Jahreszeit viel ausmachten. Fisch brauchten nicht nur die Küstenbewohner: Die katholischen Fasten hielten die Nachfrage nach Salz- und Trockenfisch, vor allem nach Kabeljau, wach.
Hunger und Nahrungsmangel waren mit der Aufklärung nicht verschwunden. Missernte, steigende Preise oder Versorgungslücken konnten das Leben armer Städter und ländlicher Familien schlagartig verschlechtern. In den Städten kaufte man Essen oft in kleinen Portionen: Straßenhändler und billige Garküchen speisten die, denen Zeit, Brennstoff oder Platz zum Kochen fehlten.
Zucker, Tee, Kaffee und Schokolade fanden nach und nach ihren Platz im europäischen Leben, trugen aber lange einen sozialen Stempel. Zucker landete besonders oft in Getränken, Marmelade und Konditorwaren. Sein wachsender Verbrauch hing mit dem atlantischen Handel und der Arbeit versklavter Menschen auf den Plantagen zusammen. Tee setzte sich in Britannien fest, Kaffee in vielen Städten des Kontinents, und die Schokolade, die man meist trank, fiel an Höfen und in reichen Häusern auf. Diese Waren wurden zugänglicher, doch die Gewinne aus dem Handel verteilten sich äußerst ungleich.
Technik und Handel
Der wachsende Handel machte die städtischen Märkte vielfältiger. Seetransporte verbanden die europäischen Häfen mit den Kolonien und anderen Weltteilen, und auf diesen Wegen kamen Kaffee, Tee, Zucker, Kakao und Gewürze.
In der Küche blieben Herd, Ofen, Kessel und Handarbeit das Wichtigste. Lebensmittel hielt man durch Salzen, Räuchern, Trocknen, Kandieren und kühle Lagerung haltbar. Das Konservieren in luftdichten Behältern kam erst um 1800 auf und war im Haushalt damals noch nicht üblich.
Kaffeehäuser gab es in Europa schon früher, im 18. Jahrhundert festigten sie sich aber als städtische Einrichtung. Man trank dort Kaffee, las Zeitungen, sprach über Handel und Politik. Ob Frauen und Angehörige verschiedener Stände Zutritt hatten, richtete sich nach den örtlichen Sitten. Ein Lokal mit neuem Getränk war es zugleich, vor allem aber ein Stück öffentliches Stadtleben.
Restaurants im heutigen Sinn verbindet man meist mit Paris in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts. Zunächst boten solche Häuser stärkende Brühen und andere Speisen an, die der Gast einzeln bestellen konnte, statt sie als Teil eines gemeinsamen Tisches zu bekommen. Vom „ersten Restaurant“ erzählt man verschiedene Versionen, deshalb sollte man weder ein genaues Datum noch einen einzigen Gründer für gesichert halten. Gegen Ende des Jahrhunderts gehörten Restaurants deutlich zum Pariser Stadtleben, und nach der Revolution wurden es mehr, auch weil sich die Lage der ehemaligen Hofköche änderte.
Staaten versuchten, Ernährung und Landwirtschaft zu lenken. Besondere Aufmerksamkeit galt der Kartoffel: In Europa kannte man sie schon länger, nahm sie aber nicht sofort und nicht überall an. In Preußen erließ Friedrich II. Mitte des 18. Jahrhunderts Anordnungen, die ihren Anbau förderten, und auch in den habsburgischen Ländern unterstützten die Behörden die Kartoffel. Dahinter stand ein praktisches Ziel: die Nahrungsbasis zu erweitern und die Anfälligkeit für Missernten zu verringern. Die Erzählung, preußische Felder seien absichtlich bewacht worden, damit die Bauern Lust bekämen, Knollen zu stehlen, gehört zu den beliebten Legenden und ist keine verlässlich belegte Erklärung der Politik.
In Frankreich warb Antoine-Augustin Parmentier, Apotheker und Agrarfachmann, für die Kartoffel. Er verwies auf ihren Nährwert und kämpfte um die Anerkennung einer Pflanze, der man lange misstraute. Wirkungsvolle Geschichten darüber, wie er die Blicke auf Kartoffelfelder lenkte, gelten als Überlieferung. Die Pflanze breitete sich nicht schlagartig aus; Klima, Gewohnheiten, Grundbesitz und die Verfügbarkeit von Saatgut gaben den Takt vor.
Wandel und Erbe
Bis Ende des 18. Jahrhunderts hatten sich nicht nur die Lebensmittel verändert, sondern auch die Mahlzeit selbst. Der höfische Brauch, viele Gerichte auf einmal aufzutragen, bestand allmählich neben einer Folge einzelner Gänge, und die neuen Manieren breiteten sich vor allem unter Wohlhabenden aus. Restaurants trennten das Essen außer Haus von Gasthöfen und Wirtshäusern, Kaffeehäuser schufen feste Orte zum Treffen und Lesen.
Die Aufklärung steigerte das Interesse am praktischen Nutzen der Nahrung. Ärzte erörterten Verdauung und geeignete Kost, Autoren brachten Ordnung in die Rezepte, die Obrigkeit sah in der Landwirtschaft eine Frage des Gemeinwohls. Zwischen den Überlegungen zu vernünftiger Ernährung und dem Alltag der meisten klaffte aber ein tiefer Graben. Was auf den Tisch kam, entschieden weiter Ernte, Preise und sozialer Stand.
Eine einzige Revolution des Geschmacks hinterließ das 18. Jahrhundert nicht, wohl aber mehrere miteinander verbundene Vorgänge. Die hohe Küche festigte sich als kulturelle und berufliche Tradition. Kaffeehäuser und Restaurants weiteten das Stadtleben. Der Kolonialhandel machte neue Getränke und Süßigkeiten vertraut und beruhte zugleich auf Ausbeutung und Sklavenarbeit. Die Kartoffelkampagnen zeigten, dass Ernährung zum Gegenstand gezielter Staatspolitik geworden war. Viele Züge des heutigen europäischen Essens entstanden später, doch im 18. Jahrhundert bekamen sie erkennbare Gestalt und öffentliche Bedeutung.
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Schlüsselwörter: hohe Küche, Kaffeehäuser, Restaurants, Kartoffel, Aufklärung, Zucker, Handel, Ernährung
Foto: Jean-Baptiste-Siméon Chardin, Public domain · Wikimedia Commons
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