Schokolade in Europa: Essay zur Essgeschichte

Worum es geht

Die Schokoladengeschichte in Europa reicht weiter als vom bitteren Getränk zur süßen Tafel. Sie handelt davon, wie ein Produkt aus Amerika herüberkam, wie sich der Geschmack wandelte, wie Handel und Technik wuchsen, und von der Arbeit der Menschen, die den Kakao anbauten. Aus Kakaobohnen erfunden haben die Europäer die Schokolade nicht. Sie passten ein Getränk an, das schon im vorkolumbischen Mesoamerika bekannt war, und entwickelten später neue Verfahren und neue Süßwaren.

Mit „Schokolade“ war anfangs vor allem ein Getränk aus Kakao, Wasser oder Milch, Zucker und Gewürzen gemeint. Die heutige Tafel wurde erst im 19. Jahrhundert möglich, als man die Bestandteile des Kakaos trennen und neu mischen konnte. Die Praline hat ein eigenes Kapitel: Die frühen Zuckermandeln sind nicht dasselbe wie die gefüllte Schokoladenpraline von heute.

In der europäischen Schokoladengeschichte erkennt man mehrere Stufen. Zuerst die Begegnung mit dem Kakao nach der Eroberung Amerikas, dann die Verbreitung des Getränks bei wohlhabenden Städtern und an den Höfen, danach die Umwandlung in ein industrielles Massenprodukt und schließlich die Kategorien, die wir heute kennen: Tafel, Milchschokolade, Konfekt. Wie schnell das ging, unterschied sich von Land zu Land.

Zwei Vereinfachungen sollte man meiden. Die erste macht aus der Schokolade ein unverändertes „uraltes Getränk“, als hätte die europäische Tasse des 17. Jahrhunderts dem amerikanischen Trank vor Kolumbus geglichen. Die zweite hält die Tafel für das zwangsläufige Ergebnis des Fortschritts und übersieht, wie sich Rohstoff, Herstellung und soziale Bedeutung wandelten.

Schokolade in Europa — Foto: Dietmar Rabich, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons

Historischer Hintergrund

Die Völker Mesoamerikas kannten den Kakao lange vor den Europäern. Sie tranken ihn oft mit Gewürzen und ohne Zucker, und die Bohnen hatten wirtschaftlichen wie rituellen Wert. Weil die Bräuche je nach Gesellschaft und Epoche variierten, gibt es nicht das eine „alte Rezept“.

Die Spanier übernahmen das Produkt, stimmten es aber auf den europäischen Geschmack ab. Sie gaben Zucker hinein und Gewürze, die vertraut waren oder über weite Handelswege kamen, etwa Zimt. Vanille und andere Aromen erinnerten an die amerikanische Herkunft des Kakaos. Zucker nahm die Bitterkeit und machte die Schokolade für Leute reizvoll, die die amerikanische Tradition nicht kannten.

Nach Europa gelangte der Kakao über spanische Besitzungen und Handelsnetze. Angebaut wurde er jenseits des Ozeans, später zählten unter anderem Venezuela und Ecuador zu den wichtigen Lieferanten. Auf den Plantagen schufteten Zwangsarbeiter und Versklavte, und so wurde der Kakao Teil einer Wirtschaft, die von der Ausbeutung der Kolonialbevölkerung lebte.

Lange war Schokolade in Europa ein teures Getränk. Man röstete die Bohnen und rieb sie, mischte sie dann mit Flüssigkeit und Aromen, und das erforderte Geräte und Zeit. Im 17. Jahrhundert fand man sie deshalb vor allem an den Höfen und bei wohlhabenden Städtern, auch wenn Händler und Wirte den Markt nach und nach erweiterten.

Ein heikles Thema war die Fastenzeit. Theologen stritten darüber, ob das Getränk das Fasten bricht. Die Antwort hing davon ab, ob man Schokolade für Speise oder Trank hielt und was darin war. Eine einheitliche Lösung fand man nicht; der Streit zeigt, wie ungewohnt und umstritten das Produkt war.

Verlauf und Entwicklung

Zuerst setzte sich die Schokolade in Spanien durch und verbreitete sich von dort in Europa. Die bekannte Erzählung, die spanische Prinzessin Anna von Österreich habe nach der Hochzeit mit Ludwig XIII. 1615 die Schokolade nach Frankreich gebracht, gehört zur überlieferten Erzählung und erklärt die Verbreitung nicht ganz. Handel und höfische Mode wirkten gleichzeitig, und ein genaues „Datum des Auftauchens“ lässt sich für kein Land recht festlegen.

In Frankreich, Italien und anderen Ländern wurde Schokolade zum Zeichen wohlhabenden Lebens; man bot sie zu Hause an, bei Hof und in Lokalen, wo man sie kaufen konnte. In England eröffneten im 17. Jahrhundert Schokoladenhäuser. Eine bekannte Londoner Anzeige von 1657 belegt, dass Schokolade schon öffentlich verkauft wurde. Diese Orte gehörten zur städtischen Geselligkeit und machten den Kaffeehäusern Konkurrenz.

Die frühe Schokolade glich dem heutigen Produkt wenig. Sie war ein dickes oder dünneres Getränk mit Schaum aus fein geriebenen Bohnen, mal so, mal so gesüßt und gewürzt, und konnte fett und sehr nahrhaft sein. Europäische Autoren schrieben ihr Heilkräfte zu, doch das spiegelte die Medizin ihrer Zeit und keine heutigen klinischen Befunde.

Im 18. Jahrhundert wurde die Herstellung breiter. Betriebe spezialisierten sich auf Kakao, und mechanisches Mahlen ergab größere Mengen gleichmäßiger Masse. Dass Zucker und Kakao billig waren, beruhte auf einem Kolonialsystem, in dem die Arbeit oft erzwungen wurde.

Den entscheidenden technischen Schritt brachte das 19. Jahrhundert. 1828 ließ der niederländische Chemiker und Unternehmer Coenraad van Houten ein Verfahren patentieren, mit dem sich Kakaopulver herstellen und ein großer Teil der Kakaobutter abtrennen ließ. Oft heißt es, er habe die „holländische“ Schokolade erfunden. Genauer gesagt verbesserte er die Kakaoverarbeitung entscheidend, ohne das moderne Produkt auf einen Schlag zu schaffen.

1847 bot die englische Firma J. S. Fry & Sons eine Tafel aus Kakaomasse, Zucker und Kakaobutter an. Fertig war die Tafel damit noch nicht, denn Textur und Zusammensetzung änderten sich weiter, und auf neue Maschinen und zuverlässiges Mischen der Zutaten kam es an.

Weiter ging es in der Schweiz. 1875 entwickelte Daniel Peter eine Milchschokolade mit kondensierter Milch, die Henri Nestlé industriell hergestellt hatte. 1879 verbesserte Rodolphe Lindt die Verarbeitung der Masse durch langes Reiben und Rühren, das sogenannte Conchieren; die Textur wurde glatter, der Geschmack milder. Die Schokolade erfunden hat keiner von beiden, aber ihre Arbeiten gehören zu dem Weg, auf dem aus dem Produkt eine alltägliche Süßigkeit wurde.

Im 19. Jahrhundert erreichte die Schokolade immer weitere Kreise. Industrielle Fertigung, Transport und Einzelhandel machten sie zugänglicher, aber zwischen billigem Ersatz, Massenware und teurer Schokolade blieben Unterschiede. Die Hersteller verbanden das Produkt mit Energie, Genuss und Geschenk, und Schokolade wurde zur Marke mit hohem Wiedererkennungswert.

Die Praline nimmt eine Sonderstellung ein. Im 17. Jahrhundert nannte man so Mandeln mit Zuckerüberzug. Den Namen bringt die Überlieferung mit dem französischen Diplomaten César de Choiseul, Herzog von Praslin, in Verbindung, doch die Einzelheiten werden verschieden erzählt. Gefüllte Schokoladenkonfekte waren die frühen Pralinen nicht. Jean Neuhaus II schuf 1912 in Belgien gefüllte Schokoladenkonfekte, die man Pralinen nannte; die Schachtel vom Typ Ballotin kam später dazu, um die zerbrechlichen Stücke zu schützen.

Mythen und Fakten

Mythos: Die Europäer haben die Schokolade erfunden. Fakt: Sie entwickelten eigene Rezepte und Herstellungsweisen, aber Kakao und Getränke daraus gab es in Amerika lange vor der Eroberung. Die europäische Geschichte beginnt nicht mit einer Erfindung, sondern mit Übertragung, Aneignung und Umwandlung.

Mythos: Schokolade war von Anfang an süß. Fakt: Das gesüßte Getränk wurde zu einer wichtigen europäischen Form der Schokolade, doch es war das Ergebnis einer veränderten Zusammensetzung. Amerikanische Kakaogetränke enthielten nicht zwingend Zucker.

Mythos: Eine Königin verbreitete die Schokolade. Fakt: Die Geschichte um Anna von Österreich wird oft wiederholt, aber die Verbreitung erklärt sich durch Handel, höfische Mode, städtische Lokale und das Interesse der Verbraucher, nicht durch ein einzelnes Ereignis.

Mythos: Die Schokoladentafel gab es, seit der Kakao nach Europa kam. Fakt: Lange war Schokolade vor allem ein Getränk. Zum praktischen Massenprodukt wurde die feste Tafel dank der Neuerungen in der Kakaoverarbeitung im 19. Jahrhundert.

Mythos: Industrieschokolade ist allein die Geschichte europäischer Erfinder. Fakt: Die technischen Neuerungen zählten, doch der Rohstoff kam aus den Kolonien, und die Kakaoproduktion hing von der Arbeit von Menschen außerhalb Europas ab.

Folgen und Erbe

Die Schokolade veränderte die europäische Kultur der Getränke und Süßwaren. Anfangs ein teures Produkt mit aufwendiger Zubereitung, wurde sie später in vielen Formen zur Massenware. Die Tafel verdrängte das Getränk nicht: Heiße Schokolade blieb Teil des häuslichen und geselligen Lebens, während Tafeln und Konfekt neue Anlässe zum Kaufen, Schenken und Genießen boten.

Die industrielle Schokoladengeschichte brachte Küche, Chemie und Ingenieurwesen zusammen. Kakaobutter abtrennen, Pulver herstellen, Milch zusetzen und die Textur verfeinern, das veränderte das Wesen des Produkts. Eine Tafel, die man lagern, transportieren und stückweise verkaufen kann, ging nicht allein auf ein Rezept zurück, sondern auf eine Produktionsweise. Die Geschmacksgewohnheiten in Europa blieben dennoch vielfältig.

An der Schokolade sieht man auch, wie der Kolonialhandel den Alltagsgeschmack prägte. Für den europäischen Käufer lag der Kakao als gewohnte Ware im Laden, obwohl er weit entfernt angebaut wurde und die Arbeitsbedingungen auf den Plantagen oft grausam waren. Das wirkt bis heute nach: Herkunft der Rohstoffe, Löhne und nachhaltige Produktion werden weiter öffentlich diskutiert.

Kulinarische „Erfindungen“ haben selten einen einzigen Urheber, auch das lehrt die Schokolade. Die Tafel hängt an bestimmten Firmen und datierbaren technischen Lösungen, wurzelt aber in einer längeren Geschichte von Handel und Kakaoverarbeitung. Die Praline änderte ihre Bedeutung beim Wechsel zwischen Sprachen und Ländern. Aus dem Getränk aus Amerika wurde eines der bekanntesten Erzeugnisse der europäischen Konditorei, und die Verbindung zum Herkunftsort ihres wichtigsten Rohstoffs hat die Schokolade nie verloren.

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Schlüsselwörter: Kakao, Schokolade, Europa, Kolonialhandel, Tafel, Praline, Conchieren, Zucker

Foto: Dietmar Rabich, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons