Rezepte, Regionen und Epochen: Essgeschichte von der Antike bis ins 20. Jahrhundert

Schwarzwälder Kirschenmichel

Auflauf aus altbackenen Brötchen mit Kirschen und Mandeln.

Historisch-anthropologischer Abriss

Der Kirschenmichel ist ein Auflauf aus eingeweichten altbackenen Brötchen mit Kirschen, Eiern und Mandeln. Das Gericht ist in Baden und den benachbarten Gebieten des deutschen Südwestens bekannt und gehört zur „Küche der sparsamen Hausfrau“: Altes Brot durfte nicht weggeworfen werden, und in der Saison gab es viele Kirschen im Garten.

Süße Brotaufläufe kennen viele Küchen Europas, deshalb ist das Gericht nicht nur schwarzwälderisch. Doch die Kirsche als wichtigstes Obst Badens und des Schwarzwalds machte gerade diese Variante regional: Kirschen wurden hier getrocknet, zu Kirschwasser gebrannt und eben auch in Süßspeisen gebacken.

Mythos und Fakt

Fakt: Der Kirschenmichel ist ein Dessert aus Brot, Milch, Eiern und Kirschen, das in der Form gebacken wird. Er ist weder geschichtet noch ein Biskuit.

Legende und Brauch: Manchmal wird das Gericht „Armeleuteessen“ genannt. Für viele Familien war es tatsächlich eine Möglichkeit, Brot zu verwerten, doch festliche Varianten enthielten Mandeln, Zucker und Kirschwasser.

Ungeklärt: Mit welcher Person oder Gegend das Wort „Michel“ im Namen zusammenhängt, lässt sich nach den verfügbaren Angaben nicht eindeutig sagen; Vermutungen bleiben Vermutungen.

Schwarzwälder Kirschenmichel — Foto: Roman Eisele, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons

Entwicklung der Technik

Die Brötchen wurden in warmer Milch eingeweicht, mit Butter, Eigelb, Zucker und Mandeln vermischt, Eischnee sorgte für Luftigkeit, und die Kirschen wurden geschichtet oder untergemischt. Früher buk man den Auflauf im Ofen nach dem Brot; heute nimmt man den Backofen. Für das Aroma kommen Zitronenschale, Zimt und etwas Kirschwasser dazu.

Modernes Rezept

Form 22–24 cm, 6 Portionen:

300 g altbackene Milchbrötchen (oder Weißbrot);
400 ml warme Milch;
80 g Butter;
4 Eier (Eigelb und Eiweiß getrennt);
100 g Zucker, 1 Prise Salz;
100 g gemahlene Mandeln;
500 g Kirschen (frisch oder tiefgekühlt), entsteint;
Schale ½ Zitrone, ½ TL Zimt, nach Wunsch 2 EL Kirschwasser;
Butter und Semmelbrösel für die Form.

Die Brötchen in kleine Würfel schneiden, mit der warmen Milch übergießen und 20 Minuten quellen lassen.
Butter mit Zucker und Eigelb schaumig rühren, Mandeln, Zitronenschale, Zimt und Kirschwasser zugeben, dann das eingeweichte Brot unterarbeiten.
Das Eiweiß mit der Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unterheben. Die Kirschen behutsam einarbeiten.
Die Form mit Butter ausstreichen, mit Bröseln ausstreuen und die Masse einfüllen. Bei 180 °C 45–50 Minuten goldbraun backen.