Wer im Kloster lebte
Die Klosterküche des 18. Jahrhunderts war kein einheitliches europäisches Phänomen. Die Ernährung hing vom Orden, vom Wohlstand des Hauses, von seinem Besitz und seiner Stellung in der lokalen Wirtschaft ab. Ein Kartäuserkloster, ein Frauenkonvent in der Stadt und eine reiche Benediktinerabtei konnten sich völlig verschieden ernähren.
Die Aufklärung hob die Klosterregeln nicht auf, veränderte aber die Lebensbedingungen vieler Häuser. Staaten suchten das Kirchenvermögen zu kontrollieren. In Frankreich ließ die Revolution zahlreiche Klöster aufheben und ihre Güter einziehen; die Reformen Josephs II. schlossen in der Habsburgermonarchie Häuser, die als gesellschaftlich nutzlos galten.
Mönche und Nonnen bildeten nur einen Teil der Bewohner. Im Kloster lebten Novizen, Priester, Diener, Arbeiter und Gäste. Auf großen Gütern arbeiteten Menschen, die keine Gelübde abgelegt hatten. Die Küche kochte deshalb nicht nur für die Brüder oder Schwestern, sondern auch für Dienerschaft, Arbeiter und Reisende, zuweilen getrennt und in anderen Mengen.
Der Tagesablauf wurde durch Gebet, Gottesdienst und Arbeitspflichten bestimmt. Die Regel ordnete Mahlzeiten, Fasten und das Schweigen bei Tisch, doch die Praxis wich ab. Die Benediktsregel empfahl Mäßigung und schloss Fleisch vierfüßiger Tiere für Mönche aus; in späteren Jahrhunderten wurde diese Vorschrift unterschiedlich angewendet.
Was auf den Tisch kam
Grundlage des Tisches waren in vielen Regionen Brot und Getreide: Weizen, wo er verfügbar war, daneben Roggen, Gerste und Hafer. Aus dem Korn kochte man Breie und Suppen und buk Brot und einfache Fladen. Die Kartoffel verbreitete sich im 18. Jahrhundert ungleich: Manche Gegenden machten sie zur wichtigen Nahrung, andere nutzten sie lange nur als Beilage oder Futterpflanze.
Hülsenfrüchte – Erbsen, Bohnen, Linsen – lieferten Sättigung, besonders an fleischlosen Tagen. Kohl, Zwiebeln, Wurzelgemüse und saisonales Grün kamen hinzu. Obst und Beeren aus dem Garten wurden verwertet; Überschüsse trocknete man oder kochte sie zu Mus ein. Milch, Käse und Butter waren vor allem dort wichtig, wo das Kloster Vieh hielt.
Fleisch und Geflügel stammten aus eigener Haltung, wurden gekauft oder als Einkünfte aus Gütern bezogen. Der Verzehr richtete sich nach Kalender, Regel und örtlicher Praxis. Fastentage mit Fleischverzicht bedeuteten nicht den Verzicht auf jede sättigende Speise: Fisch, Eier und Milchprodukte blieben oft auf dem Tisch. Fisch kam aus Flüssen und Teichen, vom Markt oder aus dem Fang der Küstenorte.
Wein, Bier und Most waren übliche Getränke, dort wo man sie erzeugte oder kaufte. Weinbaugebiete versorgten die Klöster mit Wein, im Norden und in atlantischen Regionen waren Bier und Most verbreiteter.
Kochen und Vorräte
Die Küche richtete sich nach Brennstoff und Bauweise. Man kochte an Herden und in Kesseln, buk in Öfen; große Häuser hatten eigene Backstuben. Alltagsspeisen waren Suppen, Breie und Grützen, die sich für viele Esser aus Getreide, Gemüse, Hülsenfrüchten und einer Fleisch- oder Fischbrühe leicht bereiten ließen.
Zur Konservierung dienten Trocknen, Salzen, Räuchern, Einsäuern und kühle Lagerung. Getreide lagerte man in Scheunen, Salzfleisch und Fisch in Vorratsräumen, Gemüse und Wurzeln in Kammern und Kellern. Milch wurde zu Käse und Butter verarbeitet, Obst getrocknet oder eingekocht.
Klosterrechnungen, Inventare und Wirtschaftsbücher zeigen Einkäufe und Vorräte, verraten aber nicht immer, wer was aß. Ein Fleischeinkauf konnte für Gäste, Arbeiter oder ein Festessen bestimmt sein; ein Vorrat in der Kammer bedeutet nicht, dass er täglich aufgetischt wurde.
Alltag und Festtage
Der Alltag richtete sich nach festen Mahlzeiten und dem Kirchenkalender. Fasttage verminderten den Fleischverzehr, machten den Speiseplan aber nicht zwingend dürftig: Fisch, Hülsenfrüchte, Eier oder Milchprodukte ersetzten das Fleisch, wenn die Regel es erlaubte. In strengen Fastenzeiten verschärften sich die Einschränkungen; wie streng gefastet wurde, hing von Ordensdisziplin, Brauch und Erlaubnissen ab.
Festtage, hohe Gäste und feierliche Anlässe brachten reichlichere Kost. In Klöstern, die Pilger und Reisende aufnahmen, musste die Küche auch Nichtangehörige versorgen.Die Küche war Teil der wirtschaftlichen Ordnung: Vorräte mussten verteilt, Ernte verbucht, Arbeiter und Gäste versorgt werden. Die Klosterkost spiegelte daher nicht nur religiöse Normen, sondern auch Einkünfte aus dem Land, den Markt und den Rhythmus der Jahreszeiten.
Regionale Unterschiede
Im Mittelmeerraum verwendete man häufiger Olivenöl, Wein, Weizen und Gemüse; im Norden und in der Mitte waren Roggenbrot, Bier, Milchprodukte und tierische Fette wichtiger. Diese Verallgemeinerung trifft nicht jedes Kloster: Lokaler Markt, Handel und Besitz veränderten den üblichen Bestand.
Küstenklöster hatten einen unmittelbaren Zugang zu Meeresfisch, Binnenklöster lebten vom Fluss- und Teichfang, von Lieferungen oder von Salz- und Trockenfisch. Weinberge, Mühlen, Gärten, Weiden und Fischteiche boten unterschiedliche Möglichkeiten, waren aber nicht bei jedem Kloster vorhanden.
Auch die kirchlichen Traditionen unterschieden sich. In katholischen Ländern galten die Fastenvorschriften der lateinischen Kirche, deren Anwendung aber variierte. Die protestantische Reformation hatte in vielen nordeuropäischen Ländern das Klosterleben früher beendet, dort gab es also kein vergleichbares Netz katholischer Häuser. Die „Klosterküche der Aufklärung“ war daher kein eigenes Gerichtesystem, sondern eine Vielzahl örtlicher Küchen, angepasst an Regel, Wirtschaft und Kalender.
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Schlüsselwörter: Klöster, Fasten, Regel, Brot, Fisch, Wirtschaft, Aufklärung, Europa
Foto: Second half of 13th century painter, Public domain · Wikimedia Commons