Wer am Hof speiste
„Zeitalter der Aufklärung“ ist eine Bezeichnung für das 18. Jahrhundert, kein einheitlicher Lebensstil in allen Ländern. Die Ernährung des Adels hing von Vermögen, Wohnort, höfischem Rang und Jahreszeit ab. Ein Königshof unterhielt mehrere Küchen und zahlreiche Köche; ein vermögender Aristokrat in Stadt oder Gut verfügte über weniger Mittel.
Die Hofküche war Teil der staatlichen und zeremoniellen Ordnung: Sie versorgte den Herrscher, seine Familie, Vertraute und Gäste. Die tägliche Mahlzeit des Monarchen war nicht immer ein Prunkmahl, doch Empfänge verursachten erhebliche Kosten. Zahl und Art der Gerichte richteten sich nach Anlass, Protokoll und Zahl der Esser. Im 18. Jahrhundert speisten Wohlhabende zunehmend in eigens dafür bestimmten Räumen; die Sitzordnung, das Geschirr und der Service betonten den Rang des Gastgebers. Eine Familie konnte alltäglich einfacher essen als sie Gäste bewirtete.
Was auf den Tisch kam
Grundlage waren Fleisch, Geflügel, Fisch, Brot und Getreide, Gemüse, Obst und Milchprodukte. Das Angebot wechselte mit der Jahreszeit und den örtlichen Verhältnissen. Auf den Tafeln der Begüterten fanden sich Rind, Kalb, Hammel, Schwein, Wild und Hausgeflügel. Fisch aß man frisch, gesalzen oder getrocknet; in Fastenzeiten gewann er an Bedeutung. Weißbrot aus Weizen galt als vornehmer als Roggenbrot. Obst kam frisch, getrocknet, in Kuchen und in Konfitüren auf den Tisch. Die Kartoffel verbreitete sich in Europa, war im 18. Jahrhundert aber noch keine überall verbreitete Grundlage der adeligen Kost.
Der Kolonialhandel machte Zucker, Kaffee, Tee, Kakao und Gewürze vertrauter. Ihre Verfügbarkeit hieß nicht, dass alle Schichten sie täglich nutzten. Für wohlhabende Familien gehörten Tee, Kaffee und Schokolade zur Gastlichkeit und zum gesellschaftlichen Leben. Zucker wurde in Getränken und Desserts verwendet; seine Erzeugung in den Kolonien beruhte auf Zwangsarbeit, vor allem auf Sklaverei – eine wichtige Seite der europäischen Konsumgeschichte. Wein blieb in vielen Regionen das gewöhnliche Getränk, daneben trank man Bier, Most und regionale Getränke. Teure Produkte betonten die Festtafel und den Status des Hauses.
Wie man kochte und lagerte
Die Küchen großer Häuser waren Arbeitsräume mit Herden, Öfen und getrennten Bereichen. Am Hof musste man das Kochen koordinieren: Die einen waren für Fleisch zuständig, andere für Backwerk, Soßen oder Getränke. Man kochte am offenen Feuer und in Öfen, ohne moderne Thermometer und Herde.
Französische Kochliteratur und die Hofmode beeinflussten die Küche des Adels deutlich. Im 18. Jahrhundert entwickelten sich aufwendige Soßen und Suppen; Brühen, Sahne, Butter und Aromen spielten eine wichtige Rolle. Der französische Einfluss bedeutete aber nicht den Verzicht auf heimische Produkte: Die übernommenen Formen wurden an nationale Geschmäcker angepasst.
Fleisch und Fisch wurden gesalzen, geräuchert und getrocknet; Obst und Gemüse trocknete, mariniert oder zu Konfitüre verarbeitet. Milch verwandelte man in Butter und Käse. Eis und Schnee dienten zur Kühlung, wo Klima und Versorgung es erlaubten, doch das war keine moderne Kühlung. Kochbücher richteten sich an wohlhabende Leser und zeigen nicht, was täglich gegessen wurde.
Alltag und Festtafel
Das tägliche Essen des Adels folgte keinem einheitlichen Zeitplan: Zahl und Zeit der Mahlzeiten hingen von Land, Hofbetrieb, Gewohnheit und Jahreszeit ab. Für festliche Mahlzeiten war in vielen Häusern der sogenannte französische Service üblich: Speisen mehrerer Arten wurden gleichzeitig aufgetragen, und die Gäste wählten aus dem, was in Reichweite stand. Später verbreitete sich der „russische Service“, bei dem Gerichte nacheinander gereicht wurden; seine breite Einführung in Europa gehört vor allem an den Übergang vom 18. zum 19. Jahrhundert.
Das Festessen zeigte Gastlichkeit und Rang: seltenes Wild, teurer Fisch, kunstvolles Gebäck und Süßspeisen. Wichtig waren Tischdekoration, Geschirr, Reihenfolge der Gänge und die Gästeliste. Höfische Feste unterschieden sich durch Größe und Zeremoniell. Fastentage bestimmten die Auswahl der Speisen; die Festmenüs richteten sich nach kirchlichen und familiären Bräuchen, und die Strenge der Einhaltung hing von Konfession und persönlicher Praxis ab.
Regionale Unterschiede
Frankreich war eine wichtige Quelle für Kochmoden und Hofetikette, doch seine Küche war kein einziges Vorbild. In Italien blieb die regionale Vielfalt erhalten. In Spanien und Portugal prägten mediterrane Produkte und Handelsverbindungen den Tisch. In Großbritannien und Irland spielten Fleisch, Milchprodukte, Brot, Bier und Most eine große Rolle. In Mittel- und Osteuropa verbanden die Hofgewohnheiten örtliche Traditionen mit französischen Einflüssen. Der russische Hof des 18. Jahrhunderts wandelte sich unter europäischen Moden, behielt aber eigene Produkte und Bräuche.
Unterschiede verliefen auch zwischen Hof, Stadthaus und Gut. Hafenstädte hatten besseren Zugang zu Importen als abgelegene Besitzungen. Die Küche des Adels im Zeitalter der Aufklärung war daher kein einzelnes Menü, sondern eine Vielzahl von Praktiken, verbunden durch den Zugang zu teuren Waren, den Aufwand des Personals und den Wunsch, die Mahlzeit zum Zeichen des Standes zu machen.
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Schlüsselwörter: Adel, Hof, 18. Jahrhundert, Produkte, Hofküche, Gastmahl, Handel, regionale Unterschiede
Foto: ColinFine, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons