Konservieren: Appert und Pasteur: Essay zur Essgeschichte

Fragestellung

Wer über Konserven spricht, nennt meist zwei Namen: den französischen Erfinder Nicolas Appert und den Forscher Louis Pasteur. Dabei taten die beiden Verschiedenes. Appert fand im frühen 19. Jahrhundert ein praktisches Verfahren, um gekochte Speisen in luftdicht verschlossenen Gefäßen lange haltbar zu machen. Pasteur erklärte gut fünfzig Jahre später, warum Erhitzen Lebensmittel schützt, und entwickelte ein Verfahren, das später Pasteurisierung hieß. Der eine lieferte die Technik, der andere die wissenschaftliche Begründung.

Der Unterschied ist grundsätzlich. Appert kannte keine Mikroorganismen und hätte nicht sagen können, was in seinen Flaschen eigentlich geschah. Pasteur wiederum hat das Einkochen in verschlossenen Behältern nicht erfunden und war längst nicht der Erste, der Speisen zur Haltbarmachung erhitzte. Die Geschichte der Konservierung kennt keine zwei Genies; sie erzählt, wie Praxis, Wissenschaft, Industrie und Lebensmittelsicherheit langsam zusammenwuchsen.

Konservieren meint hier mehr als die Dose, die wir aus dem Supermarkt kennen. Gemeint ist jedes Mittel, den Verderb zu bremsen. Jahrhundertelang trocknete, salzte, räucherte und säuerte man Fleisch und Fisch oder legte es in Fett oder Sirup ein. Jede dieser Methoden veränderte das Lebensmittel, und lange halten ließ es sich damit nicht immer. Apperts Neuerung lag woanders: Die Speisen wurden in einem fest verschlossenen Gefäß erhitzt, und das Verfahren ließ sich auf viele Produkte anwenden.

Konservieren: Appert und Pasteur — Foto: Auguste II Blanchard, CC BY 4.0 · Wikimedia Commons

Historischer Hintergrund

Vor dem 19. Jahrhundert wussten sich die Europäer auf viele Arten zu helfen. Salz zog einen Teil des Wassers aus der Speise und schuf Bedingungen, in denen viele Mikroorganismen schlecht gedeihen. Rauch trocknete die Oberfläche und brachte Stoffe mit, die den Verderb hemmten. Obst, Getreide, Fleisch und Fisch wurden gedörrt. Durch Gärung entstanden aus Milch Käse, aus Traubensaft Wein, aus Kohl Sauerkraut. Zucker und Honig schützten Früchte, eine Fettschicht hielt die Luft fern.

Vorräte entschieden darüber, wie lange ein Heer im Feld stehen konnte, was auf die Schiffe kam und was die Städte aßen, wenn Frisches fehlte. In Frankreich spitzte sich die Frage in den Revolutionskriegen zu: 1795 setzte die Regierung eine Belohnung für ein praktisches Verfahren aus, mit dem sich Nahrung für Armee und Flotte bewahren ließ.

Nicolas Appert kam 1749 in Châlons-en-Champagne zur Welt. Er arbeitete in Küche und Konditorei und begann dann, mit der Haltbarmachung von Lebensmitteln zu experimentieren. Ein Wissenschaftler im heutigen Sinn war er nicht. Er war Praktiker und suchte ein Verfahren, das jedes Mal gelang. Sein Prinzip ist schnell erzählt: Speise ins Gefäß füllen, erhitzen, luftdicht verschließen.

Appert nahm Glasflaschen und Gläser, verkorkte und verband sie und erwärmte sie in heißem Wasser. Auf das Zusammenspiel von Hitze und Abschluss von der Außenwelt kam es an. Wie lange erhitzt wurde, hing von Speise und Gefäß ab; eine Kontrolle von Temperatur und Zeit, wie sie später möglich wurde, hatte er nicht.

Für Appert war das reine Erfahrungswissen. Er sah, dass Speisen in verschlossenen, erhitzten Gefäßen länger hielten, wusste aber nicht, warum. Anfang des 19. Jahrhunderts hatte die Lehre von der Urzeugung noch Gewicht, und dass Mikroben den Verderb verursachen, war nicht festgestellt. Das Verfahren funktionierte, bevor jemand sagen konnte, weshalb.

Auch die Technik setzte Grenzen. Glas war schwer, zerbrechlich und in Herstellung und Transport teuer. Metallbehälter eigneten sich besser für Versorgung und Transport, doch die frühen Blechdosen fertigte man von Hand, und sie ließen sich nur mühsam öffnen. Industrielle Konserven entstanden nicht über Nacht, denn sie brauchten Behälterfertigung, Geräte, Transportwege und Handel.

Verlauf und Entwicklung

Mehrere Jahre feilte Appert an seinem Verfahren. 1809 erkannten die französischen Behörden es an, 1810 bekam er die ausgesetzte Belohnung von 12 000 Francs, und zwar unter der Bedingung, dass er die Methode veröffentlichte. Im selben Jahr erschien sein Buch „L’Art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales“, das beschreibt, wie man Lebensmittel in luftdicht verschlossenen Gefäßen behandelt.

Mit der Veröffentlichung wurde aus persönlicher Erfahrung eine Anleitung, die andere nachmachen konnten. Gleichmäßig gelangen die Ergebnisse allerdings nicht: Jedes Lebensmittel verlangte sein eigenes Vorgehen, und die Temperatur ließ sich nicht annähernd so genau steuern wie heute. Konserven verdarben, vor allem wenn das Gefäß schlecht schloss oder zu wenig erhitzt wurde.

Nebenher kam die Dose auf. 1810 erhielt der Engländer Peter Durand ein Patent darauf, Lebensmittel in Metallgefäßen aufzubewahren. Bald begannen Bryan Donkin und John Hall in Großbritannien mit der gewerblichen Herstellung. Die ersten Dosen entstanden in Handarbeit, die Wände waren dick, das Öffnen war eine Plage; frühe Anleitungen rieten zu Hammer und Meißel. Für Flotte, Heer und wohlhabende Käufer taugte das, im Alltag hatte es keinen Platz.

Auch das Erhitzen im verschlossenen Behälter wurde nicht sofort zuverlässig. Im Gefäß konnten Mikroorganismen überleben und sich nach dem Abkühlen wieder vermehren. Die Hersteller sammelten Wissen über Erhitzungszeiten, das wissenschaftliche Verständnis des mikrobiellen Verderbs entwickelte sich unabhängig davon. An dieser Stelle kommt Pasteur ins Spiel.

Louis Pasteur untersuchte die Gärung und den Verderb von Wein und Bier. In den 1860er-Jahren wies er nach, dass diese Vorgänge mit Mikroorganismen zusammenhängen und dass Hitze unerwünschte Keime abtöten oder in ihrer Entwicklung stoppen kann. Für Wein schlug er eine mäßige Erwärmung vor, die vor dem Verderb schützt, ohne das Getränk zu ruinieren. Daraus wurde das Verfahren, das seinen Namen trägt: die Pasteurisierung.

Pasteurisieren und Sterilisieren sind zweierlei. Beim Pasteurisieren sinkt die Zahl gefährlicher oder unerwünschter Mikroorganismen, aber nicht jeder wird zwingend abgetötet, auch nicht die widerstandsfähigen Formen. Sterilisation geht tiefer. Die Lebensmittelindustrie spricht von kommerzieller Sterilität: Das Produkt ist bei vorgesehener Lagerung sicher und haltbar, ohne dass deshalb keine einzige lebende Zelle darin säße. Pasteurisierung und Apperts Einkochen sind also nicht dasselbe.

Im 19. und 20. Jahrhundert wurden Konserven Teil des industriellen Ernährungssystems. Dosen und Gläser wurden besser, die Fertigung mechanisierter, Eisenbahn- und Schiffsverkehr wuchsen. Konserven versorgten Städte mit Waren, die bis dahin von der Jahreszeit abhingen, und gewannen für Armee, Marine und weite Reisen an Bedeutung. Frisches und die überlieferte Vorratshaltung verdrängten sie nicht; sie kamen als eine Möglichkeit hinzu.

Mythen und Fakten

Mythos: Appert hat das Konservieren erfunden. Fakt: Lange haltbar machte man Speisen schon vor ihm, durch Salzen, Trocknen, Räuchern und Vergären. Appert verdanken wir ein neues, genau beschriebenes Verfahren: Speisen nach dem Erhitzen in luftdichten Gefäßen aufzubewahren. Man sollte daher von einer neuen Methode sprechen, nicht von der Erfindung der Idee, Essen haltbar zu machen.

Mythos: Appert wusste, dass er Bakterien abtötete. Fakt: Er hatte ein Verfahren, das funktionierte, aber keine moderne Erklärung dafür. Sein Erfolg kam vor der Erkenntnis, welche Rolle Mikroorganismen beim Verderb spielen. Appert mit Pasteurs Theorie in Verbindung zu bringen hieße, spätere Einsichten einem Mann zuzuschreiben, der sie nicht haben konnte.

Mythos: Pasteur hat die Konservendose erfunden. Fakt: Die Metallverpackung entstand unabhängig von seinen Forschungen. Durands Patent auf Metallbehälter stammt von 1810; Pasteur beschäftigte sich mit Mikroorganismen und Wärmebehandlung, nicht mit der Bauart der Dose.

Mythos: Apperts Methode war von Anfang an sicher. Fakt: Sie war neu, aber der frühen Produktion fehlte die heutige Kontrolle von Temperatur, Dichtheit und Zeit. Misslungene Konserven konnten gefährlich werden. Die Zuverlässigkeit späterer Technik wuchs aus Erfahrung, Forschung und Produktionskontrolle.

Fakt: Die praktische Lösung kam vor der vollständigen wissenschaftlichen Erklärung. Appert zeigte, dass Erhitzen und luftdichter Verschluss die Haltbarkeit verlängern. Pasteur half zu verstehen, welche Rolle Mikroorganismen spielen und warum Hitze den Verderb aufhält. Beide Leistungen ergänzen sich, liegen aber zeitlich, im Gegenstand und im Ziel auseinander.

Folgen und Erbe

Apperts Verfahren änderte, was sich über weite Strecken befördern und lagern ließ. Zubereitete Speisen konnten nun in Behältern aufbewahrt werden, die man stapeln und verschicken konnte. Für die Heeresversorgung lag der Nutzen auf der Hand, doch die Folgen reichten weiter: Konserven fanden allmählich ihren Weg in den Stadthandel und in die Haushalte.

Pasteurs Beitrag lag darin, dass man Wärmebehandlung als steuerbaren Eingriff ins mikrobielle Leben begriff und nicht bloß als Kunstgriff des Handwerks. Seine Arbeiten zu Gärung und Verderb prägten Weinbau, Brauerei, Hygiene und Lebensmittelindustrie. Die Pasteurisierung wurde zu einem wichtigen Mittel, bei Getränken und später bei Milch Qualität und Sicherheit zu schützen, auch wenn die konkreten Verfahren von vielen Fachleuten entwickelt wurden.

Zusammen zeigen Appert und Pasteur, wie Praxis und Wissenschaft ineinandergreifen. Ein erfahrener Hersteller kann ein wirksames Verfahren finden, ohne seinen Mechanismus zu kennen; die Wissenschaft erklärt später, warum es wirkt, wo es an Grenzen stößt und wie sich das Ergebnis wiederholen lässt. Die Erklärung ersetzt freilich die Ingenieursarbeit nicht: Es braucht verlässliche Behälter, Temperaturkontrolle, Dichtheitsprüfung und passende Lagerbedingungen.

Urheber derselben Neuerung waren die beiden nicht. Der Erste zeigte, dass Speisen nach dem Erhitzen im luftdichten Gefäß haltbar bleiben; der Zweite half, die Rolle der Mikroorganismen wissenschaftlich zu klären, und entwickelte die Pasteurisierung für Getränke. Das moderne Konservieren wuchs aus diesen verschiedenen, aber verbundenen Leistungen und aus der Arbeit vieler Menschen, die Behälter, Geräte, Verfahren und Sicherheitskontrollen verbesserten.

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Schlüsselwörter: Appert, Pasteur, Konservierung, Pasteurisierung, Mikroorganismen, luftdichte Behälter, Lebensmittelsicherheit

Foto: Basile Lemeunier, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons