Palatschinken

Historisch-anthropologischer Essay

Palatschinken sind dünne Pfannkuchen, die in der österreichischen, besonders der Wiener Küche, verbreitet sind. Sie werden aus einem flüssigen Teig aus Milch, Eiern und Mehl gebacken, mit Konfitüre bestrichen und aufgerollt oder gefaltet. In Österreich wird das Wort üblicherweise im Plural verwendet: *Palatschinken*.

Das Gericht lässt sich keinem zuverlässig bestimmten Entstehungszeitpunkt zuordnen. Es gehört zu einer großen Familie dünner Fladen aus Mehlteig, die in Mittel- und Südosteuropa verbreitet sind. Der Name wird mit dem ungarischen *palacsinta* in Verbindung gebracht; verwandte Formen gibt es auch in anderen Sprachen der Region. Diese sprachliche Verbindung weist auf einen langen kulturellen Austausch hin, beweist aber für sich genommen nicht, wo und wann das Gericht erstmals gebacken wurde.

Palatschinken hielten als praktisches hausgemachtes Essen Einzug in die Alltagsküche: Der Teig wird aus leicht erhältlichen Zutaten zubereitet, und die Füllung lässt sich je nach Saison und Wohlstand variieren. In der Wiener Variante werden süße Palatschinken oft mit Marillenkonfitüre serviert, aber auch Pflaumen- und Beerenkonfitüre eignen sich. Sie werden als Dessert oder süße Hauptspeise gegessen. In Restaurants werden Palatschinken manchmal in Streifen geschnitten und in klare Brühe gegeben; dieses Gericht ist als *Frittatensuppe* bekannt.

Die Aufklärung könnte eine Epoche gewesen sein, in der sich das Gericht in der städtischen Küche verbreitete, doch sie ist kein gesicherter Zeitpunkt seiner Entstehung. Zuverlässiger ist es, von einer regionalen Tradition zu sprechen, die sich allmählich herausbildete und veränderte.

Mythos und Fakt

Palatschinken werden manchmal „Wiener Pfannkuchen“ genannt, doch das bedeutet nicht, dass das Gericht gerade in Wien entstanden ist. Verwandte Varianten sind weit über die Grenzen Österreichs hinaus bekannt, und der Ursprung des konkreten Rezepts ist nicht zuverlässig belegt.

Palatschinken sollten auch nicht mit Kaiserschmarrn verwechselt werden – einem anderen österreichischen Gericht aus Pfannkuchenteig, der beim Braten in Stücke gerissen wird. Beliebte Erzählungen, wonach der Kaiserschmarrn eigens für Kaiser Franz Joseph kreiert worden sei, gehören zur legendären Überlieferung und belegen nicht die Herkunft der Palatschinken.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Die Grundlage ist nach wie vor einfach: Mehl wird mit Milch und Eiern verrührt, dann wird der Teig dünn auf eine heiße, gefettete Pfanne gegossen. Der Pfannkuchen wird gewendet, sobald die Oberfläche gestockt ist und sich die Ränder leicht lösen. Im Gegensatz zu dickeren Pfannkuchen werden Palatschinken gewöhnlich dünn und weich zubereitet.

Nach dem Backen wird der Pfannkuchen mit Konfitüre bestrichen und aufgerollt. Damit der Teig glatt wird, lässt man ihn am besten kurz ruhen: Das Mehl kann quellen, und Klümpchen lösen sich leichter auf. Die Pfanne sollte nicht zu heiß werden: Bei übermäßiger Hitze dunkelt der Pfannkuchen rasch nach und wird brüchig.

Modernes Rezept

Für 8–10 dünne Pfannkuchen.

Zutaten

• Weizenmehl — 150 g
• Milch — 300 ml
• Eier — 2 St. (etwa 100 g ohne Schale)
• Zucker — 15 g
• Salz — 2 g
• Butter — 20 g für den Teig
• Öl oder Butter — etwa 10 g für die Pfanne
• Marillenkonfitüre — 160–200 g

Zubereitung

1. 20 g Butter schmelzen und abkühlen lassen. Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel vermischen.
2. Etwa die Hälfte der Milch zugießen und mit dem Schneebesen glatt rühren. Eier, die restliche Milch und die geschmolzene Butter dazugeben.
3. Den Teig 15–20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
4. Eine Pfanne mit etwa 20–22 cm Durchmesser bei mittlerer Hitze erhitzen – auf ungefähr 170–180 °C, falls sich die Temperatur messen lässt. Leicht mit Öl einfetten.
5. Eine kleine Portion Teig hineingießen und die Pfanne sofort schwenken, damit der Teig den Boden dünn bedeckt. Etwa 1 Minute backen, bis die Oberfläche gestockt ist und sich die Ränder zu lösen beginnen.
6. Den Pfannkuchen wenden und weitere 20–30 Sekunden backen. Auf einen Teller geben; vor dem nächsten Pfannkuchen die Pfanne bei Bedarf erneut einfetten.
7. Jeden Pfannkuchen mit Konfitüre bestreichen und aufrollen oder vierteln. Warm servieren.

Kombinationen und Servieren

Zu Palatschinken passt Marillenkonfitüre – die klassische Variante für österreichisches süßes Gebäck –, sie lässt sich aber durch Pflaumen- oder Beerenkonfitüre ersetzen. Darüber kommt etwas Staubzucker. Dazu serviert man Schlagsahne oder frisches Obst; die Füllung sollte dünn aufgetragen werden, damit der Geschmack der Konfitüre den milden Teig nicht überdeckt.

Stichwörter: Österreich, Wien, Palatschinken, Pfannkuchen, Konfitüre, Marillen, Wiener Küche