Wer zum Bürgertum zählte
Das Bürgertum des 18. Jahrhunderts war keine einheitliche Gesellschaftsschicht mit gleichem Wohlstand und Lebensstil. So nannte man die Stadtbewohner, deren Stellung auf Handel, Handwerk, Werkstatt oder Laden, Dienst und Bildung beruhte. Zu den wohlhabenden Bürgern zählten Kaufleute, Beamte, Juristen und Ärzte; daneben lebten Kleinhändler und Handwerker mit weit bescheideneren Mitteln.
Der Haushalt umfasste die Familie und bei Wohlhabenden auch Dienstboten. Die Frauen führten die Wirtschaft und besorgten oft selbst Einkäufe und Essenszubereitung, in reichen Häusern kochten allerdings Köche. Lebensmittel kaufte man auf Märkten und in Läden; städtische Regeln bestimmten Verkaufsorte, Warenqualität und Gewichte.
Vieles über die Stadtküche weiß man aus Kochbüchern und Haushaltsbüchern. Solche Werke spiegeln jedoch eher die Ideale wohlhabender Leser als den täglichen Speiseplan aller Stadtbewohner: Festtagsrezepte stehen neben Ratschlägen zum Sparen. Aus einem Buch lässt sich daher nicht ablesen, was gewöhnliche Familien aßen.
Was im Topf landete
Grundlage blieben Brot und Getreide. Man buk Brot aus Weizen, Roggen, Gerste oder Mischungen; Weißbrot aus Weizen war meist teurer als Brot aus weniger gereinigtem Mehl. Im Alltag aß man Breie, Suppen, Nudeln und Teiggerichte. In Deutschland und Mitteleuropa spielten Roggen- und Mischbrot eine große Rolle; wo viel Weizen angebaut wurde, war Weißbrot häufiger.
Gemüse, Hülsenfrüchte und Wurzelgemüse ergänzten das Getreide: Kohl, Erbsen, Bohnen, Zwiebeln, Rüben und Saisonkost. Die Kartoffel verbreitete sich im 18. Jahrhundert immer stärker, besonders in einigen deutschen Ländern, wurde aber nicht sofort überall zur gleich wichtigen Nahrung.
Fleisch war begehrt, doch Vorkommen und Häufigkeit richteten sich nach dem Einkommen. In den Städten verkaufte man Rind, Schwein, Hammel und Geflügel, dazu Würste und Fleischkonserven. Speck und Butter waren dort wichtig, wo Viehhaltung verbreitet war; anderswo verwendete man eher Pflanzenöl. Milch, Käse und Quark spielten in Regionen mit guten Bedingungen eine besondere Rolle.
Fisch aß man frisch, gesalzen oder getrocknet. Seine Bedeutung stieg in Hafenstädten und an Fasttagen.
Zucker, Tee, Kaffee und Kakao hingen mit dem Ausbau des Handels und den europäischen Kolonialreichen zusammen. Im Lauf des Jahrhunderts wurden sie im Stadtleben sichtbarer, doch ihre Verfügbarkeit war ungleich. Kaffeehäuser gehörten zur städtischen Kultur; der Tee setzte sich besonders in Großbritannien durch.
Kochen und Vorräte
Die Küche richtete sich nach Bauweise und Brennstoff. Meist kochte man am offenen Herd oder im Ofen, mit Kesseln, Pfannen und Töpfen. Eine große eigene Küche und Personal waren nicht jedem Haushalt zugänglich. Öfen ermöglichten Brot und Kuchen, doch die Möglichkeit, einen Gemeinschaftsofen zu nutzen, und der Preis des Brennstoffs unterschieden sich von Stadt zu Stadt.
Die Speisen wurden gekocht, geschmort, gebraten und gebacken. Suppen und Breie nutzten Grütze, Gemüse und Fleisch; Soßen und Gewürze machten die Gerichte abwechslungsreicher. Französische Küche galt in Kochbüchern oft als Vorbild, doch ihre Methoden wurden an örtliche Zutaten angepasst.
Ohne Kühlschränke konservierte man anders. Fleisch und Fisch wurden gesalzen, geräuchert oder getrocknet; Gemüse und Obst getrocknet, eingesäuert, mariniert oder in Zucker eingelegt. Getreide und Hülsenfrüchte lagerte man trocken, verderbliche Ware in kühlen Kammern und Kellern.
Alltag und Feste
Die Alltagskost baute auf Brei, Suppe oder Brot auf; dazu kamen Saisonzutaten und ein wenig Fleisch oder Käse, je nach Mitteln. Essenszeiten und Zahl der Mahlzeiten waren in Europa nicht überall gleich. In wohlhabenden Familien bestimmten Berufsalltag, Mode und Brauch den Tagesablauf.
Im Haus mit Vermögen bestand das Mittag- und Abendessen aus mehreren Gängen, weniger begüterte Familien begnügten sich mit einfacherer Kost. Im 18. Jahrhundert verbreiteten sich in wohlhabenden Kreisen französische Tischsitten und Servierweisen. Der Alltagstisch entsprach jedoch selten den prächtigen Beschreibungen von Festessen.
Hochzeiten, Familienfeiern und Feiertage boten Anlass, mehr Fleisch, Gebäck und Süßspeisen aufzutragen. Der Speisezettel richtete sich nach Jahreszeit, Kirchenkalender und örtlichem Brauch. Weihnachts- und Osterspeisen unterschieden sich nach Land und Konfession; von einem gesamteuropäischen bürgerlichen Festmenü kann man nicht sprechen.
Regionale Unterschiede
In Frankreich waren Weißbrot und der städtische Lebensmittelhandel bedeutsam; französische Kochbücher und Kochweisen beeinflussten die Küchen anderer Länder. Doch die Kost eines wohlhabenden Pariser Haushalts war nicht typisch für alle französischen Städte, erst recht nicht für das Land.
In Großbritannien wurde Tee im 18. Jahrhundert besonders wichtig; Braten und Pasteten nahmen in der Küche der Wohlhabenden einen festen Platz ein. In den Niederlanden, wo Handel und Seeverkehr blühten, spielten Fisch, Milchprodukte und Importwaren eine Rolle; der Speiseplan hing von Stadt und Vermögen ab. In den politisch zersplitterten und klimatisch vielfältigen deutschen Ländern unterschieden sich Brotarten, Bier und Fleischgerichte. In südeuropäischen Städten verwendete man häufiger Olivenöl und Gemüse, im Norden Fett und Milchprodukte.
Die „bürgerliche Küche“ ist daher kein einheitliches Gerichtsrepertoire, sondern eine städtische Art der Ernährung, bestimmt von Handel, Saisonalität und Stellung der Familie. Gemeinsam waren die Abhängigkeit vom Markt, das Streben nach Abwechslung und die allmähliche Verbreitung neuer Getränke und Produkte. Zwischen der einfachen Mahlzeit eines Handwerkers und dem Essen eines wohlhabenden Kaufmanns lag jedoch ein erheblicher Unterschied.
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Schlüsselwörter: Bürgertum, Brot, Stadtküche, Kaffee, Tee, Handel, Vorratshaltung, 18. Jahrhundert
Foto: Catlemur, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons