Melton Mowbray Pork Pie

Historisch-anthropologischer Essay

Die Melton-Mowbray-Schweinefleischpastete ist eine kalte Fleischpastete aus der Grafschaft Leicestershire in den Midlands. Ihre charakteristische Form hat leicht gewölbte, nach oben hin auseinanderlaufende Seitenwände. Die Füllung wird von einer dicken Teighülle umschlossen, und der Hohlraum zwischen Fleisch und Kruste wird mit Fleischgelee gefüllt.

Schweinefleischpasteten gab es in England lange bevor das Gericht mit Melton-Mowbray in Verbindung gebracht wurde. Der lokale Ruhm der Pastete entwickelte sich allmählich: Ende des 18. und im 19. Jahrhundert wurde die Stadt zu einem Zentrum des Jagdlebens der englischen Oberschicht. Wohlhabende Gäste kamen zur Jagd, und örtliche Bäcker und Metzger bereiteten sättigende Speisen zu, die sich bequem mitnehmen ließen. Historiker führen die zunehmende Beliebtheit der Pastete auf diese Jagdkultur und die Entwicklung der lokalen Herstellung zurück; wann genau sie aufkam, ist jedoch unbekannt.

Auch außerhalb der Jagd war die Pastete praktisch. Die feste Kruste schützte das Fleisch, und das gebackene Gericht ließ sich kalt essen – zu Hause, unterwegs oder beim Picknick. Das bedeutet nicht, dass sie ursprünglich „Arme-Leute-Essen“ oder ausschließlich ein Imbiss für Jäger war: Ähnliche Pasteten gab es in verschiedenen Gesellschaftsschichten, und die jeweiligen Essgewohnheiten hingen von Ort und Wohlstand ab.

Die moderne Bezeichnung meint nicht einfach eine Pastete nach Art der lokalen Küche. Die Melton Mowbray Pork Pie besitzt den Status einer geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) der Europäischen Union. Die Vorschriften legen Herkunft und Herstellungsmerkmale fest, darunter die Verwendung von ungesalzenem, ungeräuchertem Schweinefleisch und das Backen ohne Form, wodurch die Kruste ihre charakteristisch schrägen Seiten erhält. Die folgende hausgemachte Variante greift die wesentlichen Merkmale auf, ist dadurch aber nicht selbst ein geschütztes Produkt.

Mythos und Fakt

Fakt: Die Pastete ist mit Melton-Mowbray und seiner Umgebung verbunden; ihre Bekanntheit festigte sich in der Zeit der Fuchsjagd, besonders im 18. und 19. Jahrhundert.

Legende und Übertreibung: Manchmal wird behauptet, die Pastete sei eigens für Jäger erfunden worden oder ihr Rezept lasse sich genau datieren. Für diese Version gibt es keine verlässlichen Belege. Wahrscheinlich entwickelte sich die lokale Tradition allmählich, und das Jagdmilieu trug zur Verbreitung des Produkts bei.

Fakt: Für den traditionellen Typ sind ungesalzenes Fleisch und eine freistehende Teighülle wichtig. Rosafarbener Schinken im Inneren ist kein zwingendes Merkmal: Die klassische Füllung hat nach dem Garen gewöhnlich eine graubraune Farbe.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Die Hülle besteht aus Brandteig, auch Heißwasserteig genannt: Heißes Wasser mit Fett ergibt eine feste Kruste, die die Füllung auch ohne Form halten kann. Der Teig wird um einen hölzernen Model geformt oder von Hand hochgezogen. Nach dem Backen bleiben die Seiten leicht schräg – eines der charakteristischen Merkmale der Pastete.

Die Füllung besteht aus fein geschnittenem oder grob gehacktem Schweinefleisch, Salz und Gewürzen. Sie sollte nicht zu einer homogenen Masse verarbeitet werden: Unterschiedlich große Stücke sorgen für eine ausdrucksvollere Textur. Während des Backens setzt sich das Fleisch, sodass zwischen ihm und der Kruste ein Hohlraum entsteht. Bei der traditionellen Zubereitung wird dieser durch ein kleines Loch im Deckel mit flüssigem Fleischgelee gefüllt; beim Abkühlen erstarrt das Gelee und hält die Füllung zusammen.

Modernes Rezept

Die hausgemachte Variante ist für eine runde Pastete mit etwa 18 cm Durchmesser ausgelegt. Der Einfachheit halber wird eine Springform verwendet; das ist eine Abweichung von der traditionellen freistehenden Formgebung.

Zutaten

Schweineschulter — 650 g
Schweinebauch ohne Schwarte — 250 g
Salz — 12 g
Schwarzer Pfeffer — 2 g
Gemahlene Muskatnuss — 0,5 g
Weizenmehl — 500 g
Schweineschmalz — 150 g
Wasser — 250 ml
Salz für den Teig — 8 g
Ei zum Bestreichen — 1 Stk.
Kräftige Schweine- oder Hühnerbrühe — 250 ml
Gelatine — 5 g

Zubereitung

Schneiden Sie Schulter und Bauchfleisch in etwa 1 cm große Würfel. Vermischen Sie sie mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Abdecken und in den Kühlschrank stellen, während Sie den Teig zubereiten.
Heizen Sie den Backofen auf 200 °C vor. Vermischen Sie Mehl und Salz. Erhitzen Sie Wasser und Schmalz in einem kleinen Topf fast bis zum Siedepunkt, bis das Fett geschmolzen ist. Gießen Sie die Mischung zum Mehl und rühren Sie rasch um.
Sobald der Teig kühl genug zum Verarbeiten ist, legen Sie etwa ein Viertel für den Deckel beiseite. Rollen Sie den Rest aus und kleiden Sie eine Form mit etwa 18 cm Durchmesser damit aus, wobei Sie einen hohen Rand stehen lassen.
Geben Sie das Fleisch hinein und drücken Sie es leicht an. Rollen Sie den restlichen Teig aus, decken Sie die Pastete damit ab und drücken Sie die Ränder sorgfältig zusammen. Stechen Sie in der Mitte ein Loch für den Dampfaustritt ein. Bestreichen Sie die Oberfläche mit verquirltem Ei.
Backen Sie die Pastete 30 Minuten bei 200 °C, reduzieren Sie dann die Temperatur auf 160 °C und backen Sie sie weitere 75–90 Minuten. Wenn die Oberseite zu schnell dunkel wird, decken Sie sie mit Alufolie ab. Die Füllung muss in der Mitte mindestens 70 °C erreichen.
Weichen Sie die Gelatine in einem Teil der kalten Brühe gemäß Packungsanleitung ein. Erhitzen Sie die übrige Brühe, ohne sie aufzukochen; lösen Sie die Gelatine darin auf und vermischen Sie sie mit der restlichen Brühe.
Lassen Sie die Pastete etwa 20 Minuten stehen. Gießen Sie die Brühe mit Gelatine mithilfe eines Trichters nach und nach durch das Loch im Deckel ein. Lassen Sie die Pastete abkühlen und stellen Sie sie dann mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank, damit das Gelee fest wird.

Kombination und Servieren

Die Pastete wird kalt serviert und in dicke Scheiben geschnitten. Dazu passen englischer Senf, Piccalilli – eine Gemüsewürze in Senfsauce – und eingelegte Zwiebeln. Für eine mildere Variante genügen grüner Salat oder Cornichons.

Als Getränke eignen sich trockener Cidre, Ale oder ein Bier mit mäßiger Bitterkeit. Die Pastete ist für sich genommen sättigend, daher braucht sie keine üppigen Beilagen. Reste im Kühlschrank aufbewahren; vor dem Servieren die Scheiben am besten 10–15 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit sich der Geschmack von Schweinefleisch und Gewürzen besser entfalten kann.

Stichwörter: Melton-Mowbray, Schweinefleisch, Pastete, Leicestershire, Jagd, Heißwasserteig, Gelee, England