Haggis

Historisch-anthropologischer Essay

Haggis ist ein schottisches Gericht aus Schafinnereien, Hafer, Zwiebeln und Fett, gewürzt mit Salz und Gewürzen. Die Mischung wurde traditionell im gereinigten Magen eines Tieres gekocht. Der Name und ähnliche Zubereitungsarten waren in Großbritannien und darüber hinaus bekannt; daher lassen sich der genaue Ort und die Zeit der Entstehung von Haggis nicht bestimmen. Es gibt auch keinen Grund, es als ausschließliches Gericht der Highlands zu betrachten: Es wurde zum Symbol ganz Schottlands, auch wenn seine Geschichte sich nicht auf eine einzige Gegend beschränkt.

Dem Gericht liegt die praktische Verwendung von Tierbestandteilen zugrunde, die sich schwerer aufbewahren oder einzeln servieren ließen. Der Hafer band die Füllung und machte sie sättigender, der Magen diente beim Kochen als Hülle. Ähnliche Kombinationen aus Innereien, Getreide und Hülle sind aus den Küchen verschiedener europäischer Länder bekannt; das belegt keinen gemeinsamen Ursprung, zeigt aber, dass Haggis zu einer weit verbreiteten Tradition der Hausmannskost aus verfügbaren Zutaten gehört.

Mit der Aufklärung ist Haggis vor allem durch Robert Burns verbunden. 1786 schrieb er das Gedicht „Address to a Haggis“ – eine Ansprache an das Gericht, in der er dessen Sättigung und schlichte Würde mit Ironie und Feierlichkeit besingt. Dank Burns wurde Haggis Teil des schottischen Nationalbildes. Bei Abenden zu Ehren des Dichters wird es mit dem Vortrag des Gedichts serviert; solche Abende, bekannt als Burns Suppers, finden gewöhnlich um Burns’ Geburtstag am 25. Januar statt.

Mythos und Fakten

Haggis wird mitunter als uraltes Gericht dargestellt, das seit unvordenklichen Zeiten unverändert überliefert wurde. Seine Herkunft lässt sich nicht zuverlässig zurückverfolgen, und frühe Erwähnungen ähnlicher Gerichte erlauben keine Feststellung, wo genau der erste Haggis zubereitet wurde.

Die scherzhafte Legende vom „wilden Haggis“ – einem angeblich in den schottischen Bergen lebenden Tier mit unterschiedlich langen Beinen, mit denen es an Hängen entlanglaufen kann – gehört zu einem modernen folkloristischen Scherz und nicht zur Geschichte des Gerichts. Haggis wurde nicht von Robert Burns erfunden: Der Dichter machte es berühmt, schuf es aber nicht. Und obwohl das Gericht längst zum Symbol Schottlands geworden ist, lässt sich seine Herkunft nicht mit Sicherheit auf eine bestimmte Epoche oder ein einzelnes Volk zurückführen.

Entwicklung der Zubereitung

Die traditionelle Füllung wird aus zerkleinerten Innereien, Hafer, Zwiebeln, Fett und Gewürzen zubereitet. Die Zusammensetzung variiert von Rezept zu Rezept. In klassischen Varianten werden Lunge, Herz und Leber verwendet; in der modernen Hausmannskost lässt man die Lunge häufig weg, unter anderem weil sie nur eingeschränkt erhältlich ist. In diesem Fall ersetzt man sie durch Herz oder erhöht den Anteil anderer Innereien.

Historisch wurde die Füllung in einen gereinigten Magen gefüllt und gekocht. Heute wird Haggis auch in einer künstlichen Hülle verkauft oder ohne Hülle in einer Auflaufform zubereitet. Im Folgenden finden Sie eine hausgemachte Variante in einer Magenhülle. Die Innereien sollten von einem zuverlässigen Anbieter stammen und gründlich durchgegart werden; wenn keine Hülle erhältlich ist, kann die Füllung in einer abgedeckten ofenfesten Form gebacken werden.

Modernes Rezept

Für 6–8 Portionen.

Zutaten

Schafherz — 350 g;
Schafleber — 250 g;
Schafsfett oder Nierenfett — 180 g;
grobe Haferflocken oder Schrot — 250 g;
Zwiebeln — 250 g;
Fleischbrühe — 250 ml;
gereinigter Schafsmagen — 1 Stück (etwa 500–700 g);
Salz — 12 g;
schwarzer Pfeffer — 3 g;
gemahlener Koriander — 2 g;
Muskatnuss — 1 g.

Zubereitung

Den Magen innen und außen gründlich waschen und 1–2 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Das Wasser mehrmals wechseln.
Herz und Leber mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen und bei schwacher Hitze 60–90 Minuten köcheln lassen, bis das Herz weich ist. Abkühlen lassen. Die Kochbrühe aufbewahren.
Den Hafer in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten unter Rühren rösten. Zwiebeln und Fett fein hacken. Die Innereien mit dem Messer zerkleinern oder durch einen Fleischwolf mit grober Scheibe drehen.
Innereien, Fett, Zwiebeln, Hafer, Salz, Pfeffer, Koriander und Muskatnuss vermengen. 200–250 ml Kochbrühe zugießen: Die Füllung sollte feucht, aber nicht flüssig sein.
Den Magen höchstens zu zwei Dritteln mit der Mischung füllen – der Hafer quillt auf. Überschüssige Luft herausdrücken und die Öffnung zunähen oder fest zubinden.
Den Haggis in einen Topf mit heißem Wasser geben. Bei schwacher Hitze zum Kochen bringen und zugedeckt 2,5–3 Stunden garen. Das Wasser darf nicht stark kochen. Falls sich die Hülle aufbläht, an mehreren Stellen vorsichtig einstechen.
Vor dem Servieren prüfen, ob die Füllung in der Mitte auf 74 °C erhitzt ist. Den Haggis vorsichtig herausnehmen, 10 Minuten ruhen lassen und dann die Hülle aufschneiden.

Kombination und Servieren

Klassische Beilagen sind Kartoffelpüree und Püree aus Steckrüben oder Speiserüben; in Schottland nennt man diese Kombination *neeps and tatties*. Haggis wird heiß serviert. Dazu wird die Hülle aufgeschnitten und die Füllung auf einem Teller angerichtet. Passend dazu sind Butter, etwas Bratensoße und Whisky – als Getränk oder als Zugabe zur Soße.

Bei einem festlichen Abendessen wird das Gericht oft zu Dudelsackmusik hereingetragen; vor dem Anschneiden wird Burns’ Gedicht vorgetragen. Dieses Servierritual hat sich erst später herausgebildet und gehört nicht zwingend zur traditionellen Zubereitung.

Stichwörter: Haggis, Schottland, Innereien, Hafer, Robert Burns, Burns Supper, schottische Küche, Highlands